Vánoční jídlo šlechty 19. století - kapoun s mušlemi

 

Kdysi jsem někde četl, že šlechta a bohatí měšťané na začátku a během 19. století na Vánoce jedli zadělávaného kapouna s mušlemi, a od té doby jsem jej chtěl zkusit. Tedy ne, že by se kapoun podával u štědrovečerní tabule. Ještě v 19. století byly kuchařsky striktně rozdělené na jídla masitá a postní, a v postní dny, což byly podle křesťanské církve pátky, doba před Velikonocemi, či Štědrý den, směli jíst jen ryby a další vodní tvory, což zahrnovalo i vydry, bobry, žáby či ústřice, nebo šneky. Na Štědrý den se tedy také držel půst, a hodovalo se až na Boží hod. Dnes mně připadá úsměvné, když čtu v kuchařce z poloviny 19. století recept na "obyčejnou postní polívku", který začíná "hoď do hrnce kopu (60 ks) ústřic", které dnes stojí majlant. :D 

Jak se moje sbírka starožitných kuchařek rozšiřovala o starší exempláře, všiml jsem si, že recept na kapouna s mušlemi nechybí snad v žádné kuchařce z 19. století, a vyskytoval se už i v 18. století. Myslím, že o rozšíření mezi "lid" svědčí i to, že se recepty na jeho přípravu objevují i v kuchařských knihách určených středním vrstvám, a na přelomu století a za první republiky už se objevují recepty na kapouna s mušlemi, kde jsou mušle nahrazeny sardelemi, a později najdeme už jen recepty na kapouna se sardelemi. Dané je to samozřejmě dostupností surovin na trhu, což skončilo asi druhou světovou válkou, a pak nastoupil k vládě proletariát. Dříve se jistě nepoužívaly slávky, ale říční škeble, které jsou dnes chráněné, a kapouna dnes seženete snad jen v Makru, a to jen občas, a jen v některých prodejnách.

Dnes se musíme spokojit pouze se smaženou rybou a bramborovým salátem. Prý je to tak proto, že v dobách minulého režimu nebyl Štědrý den státním svátkem, a proto soudružky budující socialismus potřebovaly nějaké rychlé jídlo, které připraví po příchodu z práce v JZD. A tak vznikla smažená ryba (namísto třeba kapra na černo) a studený bramborový salát, který připomíná "ruské" saláty ze starších kuchařek, který se dá připravit předem. To je docela smutné, nemyslíte? 

Ale zpátky ke kapounovi. Možná vás překvapí, že Václav Pacovský ve svém Ouplném umění kuchařském z roku 1809 připravuje kapouna vařeného v polévce, ne pečeného, jako třeba Rettigová, ale tehdy byla úprava drůbeže vařením či dušením běžná, jak jsem si všiml. Já jsem kapouna nesehnal, a tak jsem použil kuře. Čerstvě zabité chlazené kuře, které bylo krásně šťavnaté, a pekl jsem je. 

Receptů je spousta, a jsou v podstatě stejné, liší se jen v detailech. Já vycházím z receptů Václava Pacovského (Ouplné umění kuchařské, 3. vydání, 1827) a Magdaleny Rettigové (Domácí kuchařka, 4. vydání, 1844) Množství moc neuvádím, protože záleží na velikosti kapouna či kuřete, a pro kolik osob vaříte.

Budete potřebovat:

Kapoun nebo kuře

Slávky

Bílé víno 

Kousek cibule

Stroužek česneku

2 sardele

Muškátový květ

Šťáva z jednoho citronu

Petržel

2 žloutky

1/8 litru smetany

Upečte kapouna či kuře tak, jak jste zvyklí. Lepší je kukuřičné kuře nebo kuře z farmy, které je šťavnatější a má lepší maso. Levné mražené kuře nebude tak dobré, a na ně je takové omáčky až škoda. Dobře je osolte zevnitř i zvenku, ale nepoužívejte třeba grilovací koření nebo papriku, pokud jste na ně zvyklí - ty jsou příliš výrazné. Dovnitř jsem ještě nastrkal česnek a rozmarýn, a pod kůži strčil pár kousků másla. Ale ne hodně. Věděl jsem, že kuře nebude vysušené, protože mám osvědčeného dodavatele, a nechtěl jsem, aby byl výpek na omáčku plný tuku z másla.

Připravte si slávky - do hrnce dejte kousek másla, kousek cibule, stroužek česneku, dobře umyté slávky, a zalijte trochou vína, dle množství slávek. Duste je jen tak dlouho, aby se otevřely a trochu zatáhly (kdybyste je vařili příliš dlouho ztuhly by; ještě "dojdou" v omáčce). Přeceďte slávky, rozpulte je, a vytáhněte jejich maso. Několik slávek máte nechat spojených s lasturou a dát je na stranu - těmi se pak obloží mísa při podávání. Já jsem to ale udělal tak, že jsem vylupal všechny, pár lastur jsem opláchl, a na ně pak položil slávky, které už byly v omáčce. Budou pak teplé. ;) 

Ostatní slávky dejte na stranu, a do omáčky je vložte až před podáváním, aby se prohřály. Pacovský pro změnu píše, že slávky se mají po vytažení z vývaru nechat spojené s polovinou mušle, a těmi kapouna obložit, a do omáčky je vůbec nedávat.

Vývar z nich smíchejte s výpekem z kapouna, ale pokud bude příliš mastný, seberte z něj tuk. V receptu od Pacovského se píše, že žloutky se mají zamíchat s moukou, utřenými sardelemi, citronovou šťávou. muškátovým květem, petrželí, a vmíchat do omáčky. To se mně moc nezdálo a měl jsem strach, aby se žloutky nesrazily. Tak jsem omáčku napřed zahustil moukou rozmíchanou s trochou vína (musí několik minut vařit, aby se uvařila mouka), pak přidal ostatní přísady, a nakonec omáčku zjemnil žloutky rozkloktanými ve smetaně. Také pozor na citron, zdá se mně, že není potřeba celý, aby nepřebil chuť ostatního. Pekl jsem dvě kuřata a omáčky bylo celkem dost,  V té chvíli omáčka změní konzistenci, a chutná naprosto božsky. Přidejte mušle, a pak už omáčka nesmí vřít, aby se nesrazila, jen stát na teplém místě (toto je asi jediná věc, kterou oceňuji na sklokeramické desce - drží jídlo teplé). 

Rozkrájeného kapouna položte na předehřátou mísu (použijte troubu po pečení, a kdyby rychle vychladla, nastavte ji asi na 40 °C), obložte půlkami lastur se slávkami, a maso přelijte trochou omáčky, zbylou omáčku podávejte v omáčníku. Nechtěl jsem k tomu dělat zase brambory, tak jsem upekl kořenovou zeleninu - mrkev, petržel, celer, červenou řepu, a pár brambor. Pečte je zároveň - kapoun se podle velikosti peče i pět hodiny, kuře máte upečené asi za hodinu, na zeleninu vám bude stačit asi 45 minut, tak ji strčte do trouby v patřičnou dobu, aby bylo obojí hotovo najednou. Mrkev a brambory krájejte na menší kousky než ostatní zeleninu, pečou se pomaleji. Zkuste místo toho třeba vařený hrášek nebo mrkev s hráškem, a bílé pečivo.

Možná to zní složitě, ale pokud jste někdy pekli kuře, a z výpeku dělali omáčku, zvládnete i toto. Odměnou vám bude šťavnatý kus drůbeže s lahodnou omáčkou, na kterou budete vy i vaši hosté dlouho vzpomínat.