Žloutkový pudink - Custard pudding (The Victorian Way)

Když se řekne pudink, představí si asi každý smutný pytlík s práškem, který se rozmíchá v horkém mléce, a nalije do misek s ovocem a piškoty, kde ztuhne. Původní význam slova pudink je prý směs žloutků, mléka nebo smetany a škrobu či želatiny, které se ochucovaly vanilkou, mandlemi, čokoládou, různými likéry či esencemi, a nechávaly ztuhnout ve zdobných formách, které pak byly ozdobou každé tabule. V 19. století, kdy se želatina získávala vařením hovězích "paznehtů", jak uvádí třeba Rettigová, vyvařováním vyzích měchýřů, nebo ještě dříve jeleních rohů, a kdy se používaly přírodní příchutě a barviva, byly pastvou nejen pro oči. To až v dnešní době pudink zdegeneroval do podoby instantního prášku.

Dnes vám představím recept na anglický žloutkový pudink, což je, řekněme klasický nebo základní recept, který chutná skvěle sám o sobě, ale můžete jej dochutit a obarvit dle libosti. Je z kuchařské knihy How to cook the Victorian way with Mrs. Crocombe od Annie Gray, která vznikla společně se seriálem The Victorian Way, který můžete sledovat na YouTube. Annie Gray je historička jídla, a recepty v její knize jsou napsány tak, aby je pochopil a dokázal připravit i moderní člověk, a většinu snad zvládne i méně zkušený kuchař. Doporučuji jak seriál, tak kuchařku všem milovníkům historie jídla a viktoriánské doby, protože mají obojí historicky věrohodné, a vizuálně hezké.

Recept s postupem najdete tady:

Pokud neumíte anglicky: ušlehejte pět žloutků s asi 100 gramy cukru, přilijte asi 850 ml tučné smetany, a pomalu zahřívejte. Směs nesmí vařit, protože by se srazila. Sundejte z ohně a dochuťte například brandy a pomerančovou vodou. Vmíchejte šest plátků želatiny, kterou jste předtím nechali namočenou ve studené vodě, proceďte skrz jemné sítko, a nechejte zchladnout. 

Cukr přidejte dle chuti, protože takový pudink je nejlepší podávat s omáčkou třeba z rybízové nebo podobné zavařeniny, a pokud by byla příliš sladká, není třeba příliš sladit také pudink. Pokud jste takový pudink ještě nikdy nevařili a jste nervózní, přidejte do studeného mléka ještě lžíci škrobu. Porcelánovou nebo skleněnou formu vymažte olejem. 

Nejvhodnější je mandlový, který nezanechává pachuť. Pudink do formy nalijte, až když vychladne, a začne želírovat. V opačném případě by se smíchal s olejem, a nechutnal by dobře. Nechejte alespoň šest hodin v chladu, ideálně přes noc v lednici. Měděnou nebo plechovou formu není potřeba vymazat; před vyklopením ji na chvilku ponořte do horké vody. 

Podávejte s ovocnou omáčkou. Pokud nemáte čerstvé ovoce nebo není jeho sezóna, povařte ovocnou zavařeninu oslaďte dle libosti, protlačte skrz sítko, aby byla hezky hladká, a abyste se zbavili případných peciček.