Postní pečínka: Jezevec podle Rettigové (1850)

Byl jsem docela překvapený, když jsem v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové zahlédl recept na jezevce. O to víc, že byl v kapitole postních jídel; ještě v polovině 19. století byl křesťanský kalendář a kuchařské knihy přísně rozdělené na masové a postní dny.

Mezi postní jídla se z masa počítaly žáby (stehýnka), raci, šneci, ryby (v době Rettigové převládaly recepty na tresky na různé způsoby), ale také bobři a vydry, jakožto vodní zvířata, jinak se často připravovaly luštěniny, kaše, a moučníky. Zmínku o jezevci jsem však nikde jinde neviděl. Napadlo mě, že je v kapitole postních jídel omylem, ale určitě je tam oprávněně, protože k jeho podlévání se používá "hrachová voda", tedy postní náhražka hovězího vývaru. Zajímavé je také to, že se objevuje pouze v pátém vydání z roku 1850 - ve čtvrtém, které je prý první dochované, ani v dalších už jej nenajdeme.

Někteří prý neumíte číst staré knihy, tak tady je přepis:

Rozčtvrť jezevce jako beránka, vem jednu zadní čtvrtku, vyper to, vlož do rendlíka máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmariny, tři hřebíčky, kousek celého květu, celý pepř, osol jezevce, vlož ho na to koření, vlej něco málo hrachové vody, něco vína a octa na to, a nech to dobře přikryté dusit. Pak ho buď na rožni peč, aneb jen na pekáč, pěkně ho neustále polívej máslem se smetanou a žemličkovými drobty smíšeným, dej kus másla mezi tím na kastrol, něco strouhané housky a trochu mouky k tomu, nech to zapěnit, vlej od té polívky v které se jezevec dusil na to, když by byla málo kyselá, vytlač ještě citronové šťávy do toho. Pak vem jezevce na mísu, vlej tu polívku pod něj, oblož citronovými koláčky a nes na tabuli.

Jezevce mně Jana ze spolku Divočina na talíři (doporučuji sledovat jejich stránku, pokud máte rádi zvěřinu na všechny možné úpravy) slibovala nějakou dobu, ale jezevec se smí lovit pouze dva měsíce v roce - v říjnu a listopadu - a vzhledem k jeho způsobu života není snadné na něj narazit a ulovit. Protože je tak "vzácný" a nepatří mezi všeobecně rozšířenou zvěřinu, obvykle si jej nechává myslivec, takže běžný člověk se k němu dostane jen zřídkakdy. Najednou se Jana ozvala, že pro mě má jezevce! 

Stáhnout zvíře není úplně složité, ale chce to cvik, a naštěstí mám laskavého bráchu, který mně jej stáhl a rozporcoval na přední nohy (plec), krkovičku, hřbet (ze kterého moc nezbylo, protože tam byl jezevec střelen), žebra, a zadní nohy (kýtu). Hlavu budu vracet lovci, který si z ní udělá trofej, a kůži jsem si schoval do mrazáku a nechám vyčinit. 

Přední a zadní nohy se hodí k pečení či dušení, stejně tak krkovička a hřbet. Z hrudníku s žebry, kostí z krkovičky a odřezků si udělám demi-glace do zásoby, protože omáčka z jezevce po dušení chutnala úchvatně, ale šla by z toho udělat také paštika, nebo větší kousky podusit. Sádlo z jezevce jsem si také dal stranou a vyškvařil, protože má léčivé účinky, a na průdušky je prý nejlepší. Pacičky, tedy jejich kosti a chrupavky se z kostí nepokoušejte odstranit - jde to těžko, a je to zbytečné, protože při dušení stejně odpadnou, a pokud je v nich nějaká želatina, pomůže zahustit omáčku.

Tady vidíte, že jsem opět zužitkoval celé zvíře, od kůže přes maso až po kosti, takže eko-vošousti a zero-waste-fašisté by na mě mohli být hrdí, protože nic nepřišlo vniveč, a ani z toho nevznikl nějaký humus, jako když Láďa Hruška smaží kůže z kuřete nebo co. Tento jezevec nezemřel nadarmo.

Tento jezevec vážil deset kilogramů, a byl jsem překvapený, že po stažení, a odřezání sádla na něm moc masa není. Ale prý dorůstá do délky až 120 centimetrů, a do váhy až 20 kilogramů. To už musí být pěkný macek. K přípravě jsem si vybral dvě přední nohy na zkoušku, a dal se do práce. V receptu se píše, že se má použít jedna zadní noha, protože takový pokrm by byl jedním z mnoha na stole v rámci jednoho chodu. Oproti dnešku se tehdy na stůl podávalo několik druhů pečení najednou, a hosté si sami vybírali, co si dají. Shánění jezevce, stahování, porcování, a celková příprava je trochu zdlouhavá a vyžaduje určitou zručnost, ale samotná příprava je velmi snadná, ale i tam vyžaduje asi tři až čtyři hodiny.

Budete potřebovat:

Máslo k opečení jezevce

1/2 cibule

Koření: bobkový list, rozmarýn, tři hřebíčky, trochu muškátového květu či oříšku, sůl

1/2 litru hrachové vody či hovězího vývaru

Láhev dobrého červeného vína

Trochu octa

Máslo a mouku k zahuštění

Kousek másla, trochu smetany, a strouhanky k potírání během pečení

Citrón na ozdobu při podávání, eventuálně další k přikyselení omáčky

Postup:

Maso předem zbavte všeho tuku, blan, a podobně. Jezevčí sádlo prý zrychluje tep nebo činnost srdce, takže jej k pečení nepoužívejte, ale vyškvařte (vizte výše). Kýtu z jezevce dobře osolte, a opečte dohněda v širším, ale nízkém hrnci na kousku másla. Vyjměte, a osmahněte cibuli se vším kořením. Vložte opečeného jezevce (a eventuálně šťávu, která by z něj vytekla), podlijte hrachovou vodou či vývarem, vínem, a trochou octa. Víno i vývar přilévejte postupně dle potřeby, protože se bude odpařovat.

Já jsem použil hovězí vývar, protože jsem chtěl, aby jezevec dobře chutnal. Že se něco smělo jíst o postních dnech neznamená, že se to nejedlo o dnech masitých. Ale  kdyby vás zajímalo, co je "hrachová voda", měla by to být tmavá náhražka hovězího vývaru pro přípravu tmavších polévek a tmavých omáček, zatímco světlou variantou byla "petruželová voda". Uvařený hrách propasírujete do teplé vody a dobře rozmícháte. To je vše. Moc mě to neláká. :D Jiný recept jsem nenašel, ale v petruželové vodě se vařilo i rybí maso a vnitřnosti, celer, či bylinky.

Dušení trvá dle velikosti - já jsem jej dusil necelé tři hodinky téměř do měkka. Pak jsem předehřál troubu, rozehřál kousek másla, přidal strouhanku a smetanu. Tím jsem kýty potřel, ještě trochu posypal strouhankou, aby se vytvořila souvislá vrstva, strčil jsem pekáč do trouby, a pekl dozlatova. Ten krok mně nebyl úplně jasný. Smyslem je, aby se vytvořila kůrka (krusta, jak se teď říká v "ót kujizin") opečená dozlatova, ale nevím, jak silná by měla být, tak jsem to udělal podle sebe. Možná byste mohli jezevce dusit kratší dobu, a o to déle jej péci v troubě, a během toho jej potírat směsí másla, smetany a strouhanky, a třeba by pak kůrka byla souvislejší.

Před pečením 

Po upečení

Mezitím, co se kůrka peče, si připravte hnědou zásmažku (jeden díl másla a jeden díl hladké mouky upražte dohněda), a do ní sceďte a podle potřeby propasírujte šťávu, která zbyla po dušení. Podle potřeby ji nařeďte vývarem a okořeňte. Mně jí po dušení moc nezbylo, a byla velmi silná a lahodná, tak jsem ji trochu naředil, a protože jsem do toho nalil láhev vína, už jsem citrónovou šťávu nepřidával - byla příjemně nakyslá.

Na okraj předehřáté mísy (já nádobí vždycky strkám do mírně vychladlé trouby po pečení; příliš vysokým teplotním šokem by mohl především starožitný porcelán popraskat) poklaďte plátky citrónu, doprostřed nalijte trochu omáčky, a na to položte upečenou kýtu, a ihned podávejte. Zbylou omáčku podávejte zvlášť v omáčníku, pokud tento pokrm podáváte jako jediný hlavní chod. Pokud jej podíváte jako jeden z více pokrmů při větší hostině, jak navrhuje Rettigová, bude pohodlnější pro vás i hosty, když už bude veškerou omáčkou podlitý. Při menu o několika chodech vystačí přední noha pro dva strávníky. 

Měl jsem obavy, že jezevec bude smrdět, a byl jsem varován, že je prý velmi cítit zvěřinou, že páchne skopovým, nebo že má nasládlou chuť. Ale ne. Maso se rozplývalo na jazyku, a nejvíce bych je přirovnal k jehněčí kýtě na víně.