Pečená orebice s mandlovo-švestkovou nádivkou (1913)

Jana z Divočiny na talíři mně kdysi slíbila orebici - a najednou se ozvala, že ji pro mě má. :) Orebice je podle jejích slov podobná koroptvi, a u nás nepůvodní druh, který se chová v oborách. Je o něco menší, než bažant. No ale po oškubání připomínala velikostí spíše křepelku - byla poněkud menší, než jsem čekal. :D Následující recept můžete uplatnit na různou drůbež - křepelky, bažanty, i běžné kuře.

Orebici jsem spařil horkou vodou, oškubal, chlupy opálil zapalovačem, poté vykuchal, vykostil, dobře osušil ubrouskem, a osolil. Peří jsem škubal jen na těle - krk s hlavou jsem po oškubání odřízl a odložil jej stranou, abych jej pak mohl použít při podávání.

Nádivku jsem si připravil podlé návodu v knize Úprava drůbeže v kuchyni z roku 1913. Na jednu orebici budete potřebovat asi půlku rohlíku nebo dva plátky toastového chleba, které polijte mlékem, aby změkl. V misce rozšlehejte vajíčko. Přebytečné mléko vymačkejte, dejte to do misky k vejci, a přidejte pár sušených švestek nakrájených na menší kousky, a asi deset jemně nasekaných mandlí. Dochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Podle potřeby přidejte trochu strouhanky, aby vznikal hustá kaše. 

Orebici rozprostřete kůží dolů, a dejte na ni nádivku, Spíše méně, aby nebyla tak nacpaná jako ta moje, protože při pečení pak praskla (vejcem se objem nádivky zvětší). Pak buďto zašijte, anebo zašpendlete jehlami či spejlemi.

Abych k pečeni nedával syrovou hlavu, také jsem ji tepelně upravil. Napíchl jsem ji na špejli, a podle starého návodu omotal plátýnkem, které jsem navlhčil, a pekl s orebicí asi 40 minut. Důležité je, aby bylo plátno pořád vlhké, a během pečení jsem je ještě asi dvakrát navlhčil. Tímto způsobem se opeřená hlava tepelně upraví, ale peří na ní zůstane, aniž by se spálilo. U takovýchto menších ptáků se obvykle oškubal celý krk, a nechala se opeřená pouze hlava. Chtěl jsem však, aby vyniklo krásné peří, a také jsem nečekal, že bude orebice ve výsledku tak malá. :D

K orebici jsem nedělal přílohu, když už má chlebovou nádivku, a připravil jsem si zelené fazolové lusky na másle, tedy jednoduchou úpravu, aby nebyla potlačena chuť nádivky. K tomu jsem podával Chardonnay, výběr hroznů 2018 barrique z Vinných sklepů U Jeňoura. Nádivka byla příjemně nasládlá po švestkách, a krásně v ní byly cítit mandle.