Bažantí paštika podle Rottenhöffera (1858)

Až do konce 19. století bylo běžným zvykem podávat maso a masové pokrmy tak, aby bylo poznat, z čeho bylo připraveno. Za prvé, pečeně podávané v celku vypadají úhledněji než maso rozkrájené na kousky, a za druhé tak bylo poznat, co na míse je. Navíc se tehdy hlavně drůbež a menší zvířata prodávala vcelku a zpracovávala se až doma, a ne rozsekané na kousky nebo oškubané či stažené a zatavené ve fólii jako dnes, takže lidé nebyli při pohledu na mrtvé zvíře zděšení jako dnešní útlocitní lidé, kteří nikdy neviděli zabíjačku, nebo jako ta Američanka, která si myslela, že maso se vyrábí v supermarketu, a ne ze zvířat. :D

Takový způsob servírování je však náročný jak na služebnictvo (personál), které muselo být zkušené, aby maso dovedně krájelo u stolu, tak na vybavení (ohřívače podnosů a talířů, tranšírovací příbor, a podobně), tak se od toho ve 20, století postupně upustilo.

Výhodou této paštiky je to, že maso zůstane šťavnaté, a všechna chuť masa a bylinek se smísí dohromady, protože díky obalu z těsta z paštiky neunikne žádná šťáva. Zalitím aspikem pak vydrží dlouho i v lednici.

Příprava vypadá složitě, ale je není náročná, co se techniky týče, spíše má spoustu pracovních kroků.

Těsto:
575 gramů mouky
200 gramů sádla
220 ml vody
Jedno vejce na potření

Postup je velmi snadný. Ve vodě rozpusťte sádlo. Rozpusťte, ale nevařte, ať není tekutina zbytečně horká. přidejte vodu, a prosátou mouku a promíchejte, aby se suroviny spojily v hladké těsto. o vychladnutí zpracujte a prohněťte rukou, a dejte odpočívat do lednice. Těsto musí být chladné, aby se s ním dobře pracovalo, ale ne úplně vychlazené, to by bylo zase příliš tuhé.

Náplň - odvíjí se od velikosti formy. Na válec o rozměrech 10 x 16 cm budete potřebovat celkem asi 2 kg masa:
1,5 kg mletého vepřového masa
Strouhanka
Maso z bažantích prsou a spodních stehen ze dvou bažantů
Houby, ořechy či sušené švestky - dle vaší chuti
Hřebíček, nové koření, černý pepř - od každého čajovou lžičku, utlučené v hmoždíři na jemno
Sůl - asi čajovou lžičku
Sekaná šalvěj, asi pět, šest listů, snítka rozmarýny - od každého asi lžíce. Ale poctivá, stará hluboká lžíce, ne moderní plochá lopatka 
Velká špetka muškátového ořechu
Kapka brandy nebo portského.

Želatina na zalití
Asi 200 ml vývaru
Želatina v prášku dle návodu - raději přidejte víc, ať je pořádně tuhá



Při přípravě tohoto receptu zpracujete všechno. Tedy pokud pracujete s celými bažanty a nekupujete pouze jejich zpracované maso. Budete potřebovat dva bažanty - já jsem použil samce a samici. Samci odřízněte hlavu, a schovejte si ji na později - bude sloužit k ozdobě. Kůži bažanta s pařím nařízněte na prsou, a stáhněte. Při stahování odřízněte horní číst křídla, dále je budete muset naříznout u stehen a zadku, jinak to jde skoro samo. Odřízněte prsa a stehna, a ze skeletů pak odstraňte vnitřnosti. Skelety očistěte, a použijte k uvaření polévky. Já jsem k nim přidal skelety z kuřat, která si schovávám v mrazáku, a mám tak hrnec výborné polévky, z níž jsem část použil k přípravě aspiku k zalití paštiky.

Vytáhněte těsto z lednice, ať trochu zteplá, a mezitím si v hmoždíři utlučte koření, formu vyložte pečicím papírem. Nejlepší je obrátit formu dnem nahoru, papírem ji obalit venku a vytvarovat, a pak teprve vložit dovnitř. ;) Mleté maso smíchejte s trochou strouhanky, a pořádně osolte. Vždycky mám strach, abych paštiku nepřesolil, a je to spíš obráceně. 




Těsto buďto roztáhněte pomocí pěsti, kterou uvnitř uděláte důlek, abyste je mohli roztáhnout po stěnách formy. Mělo by být silné asi půl centimetru. Pokud budete používat větší formu, udělejte těsta více, aby vám vystačilo. Pokud si myslíte, že to nezvládnete, vyválejte z těsta dlouhý pás, ze kterého ve formě uděláte okolek, a pak dno, které s okolkem slepte pomocí rozkvedlaného vejce. Kousek těsta nechejte přesahovat přes okraj - k němu pak přilepíte víko, které vytvoříte ze zbylého těsta.

Dovnitř dejte tenkou vrstvu mletého masa, hodně okořeňte směsí připraveného koření, pak poklaďte bažantím masem, houbami/ořechy/sušenými švestkami, a takto střídavě plňte - vždy vrstva mletého masa, pak bažantího, a mezitím další přísady. Maso příliš nestlačujte, a občas pokapejte brandy nebo portským. Dbejte na to, aby u stěn, a úplně vespodu a nahoře bylo mleté maso. Plňte paštiku masem tak, aby maso tvořilo kopeček.




Ze zbylého těsta vyválejte kruh, kterým paštiku přikryjete. Okraje těsta ve formě přikryjte těstem, slepte, a přitlačte vidličkou, čímž zároveň docílíte hezkého vzorku. Uprostřed víka vyřežte dírku a z kousku těsta vytvořte zvýšený okraj. Dovnitř strčte cukrářskou zdobicí špičku s rovným koncem. Šťáva uvnitř totiž bude během pečení bublat, a tímto zamezíte jejímu vytékání. Trubičkou pak dovnitř nalijete aspik. Víko ozdobte, třeba lístky, které vyřežete ze zbylého těsta, lepte je na víko potřené vejcem.


Pečte asi hodinu a půl na 180 °C. Pokud by víko příliš hnědlo, přikryjte je alobalem, lesklou stranou nahoru. Po vychladnutí dovnitř nalijte vývar s rozpuštěnou želatinou, která vyplní prázdná místa vzniklá při pečení - obvykle totiž uvnitř zůstává šťáva po pečení, která se při chladnutí vsákne, takže maso je krásně šťavnaté a vláčné. Zbytek želatiny si uschovejte, protože po vychladnutí a ztuhnutí želatiny bude možná nutné ještě trochu přilít.

Pokud chcete paštiku ozdobit hlavou bažantu, jako se to dělalo kdysi, což vypadá velmi efektně a vkusně, zaveďte do hlavy špejli, aby byla zapíchnutá až v lebce, a kousek přečuhoval, hlavu obalte do vlhkého kousku bavlněného plátna, a asi půl hodiny ji pečte s paštikou. Po celou dobu pečení musí být látka mokrá, aby se peří nespálilo, a zůstalo na hlavě.



Před podáváním do paštiky zapíchněte hlavu bažanta na špejli, kolem můžete dát cesmínu nebo rozmarýn, a neste na stůl. Podávejte s cumberlandskou omáčkou nebo alespoň s brusinkami, a se zeleninou naloženou v octu. Těsto samo o sobě moc chutné není a jíst se nemusí - jeho smyslem je udržet šťávu uvnitř během pečení, a v době, kdy nebyly fólie a chladničky, paštiku chránil před oschnutím a zkázou. V chladničce vám však vydrží i týden, pokud ji dříve nesníte. :)

Bohužel nemám dostatečně velkou historickou formu, natož tak zdobenou, jako na ilustraci. Tato paštika vám vystačí pro dvanáct osob. Větší paštika by samozřejmě vypadala úchvatněji, ale nemám ji v čem upéct, a kdo by ji pak jedl... :D

Komentáře

Oblíbené příspěvky