Svatomartinská husa

Je tradicí, že na svatého Martina se podává husa a mladé víno. Má to svoje historické opodstatnění v tom, že na jaře vylíhnuté káčátka byla touto dobou již dost vykrmená na to, aby se dala zaříznout a upéct. V dnešní době, kdy můžeme jíst jahody v prosinci a tlačenku v červenci je to opravdu jen "historický" zvyk, a pojídání husy ztrácí svoje někdejší kouzlo. Přesto jde o oblíbenou podzimní pečínku, i když mám dojem, že kromě svatého Martina se husa peče zřídkakdy.

Pátral jsem ve starých českých knihách, a hledal staré recepty či zmínky o svatomartinské huse, ale nic zajímavého jsem nenašel, tedy nikde nebyl kladen důraz na to, že by se na svatého Martina měla podle nějaké tradice jíst husa. Husy se samozřejmě jedly, protože na podzim byly vykrmené na to, aby mohl jít na pekáč. Výslovně o svatomartinské huse se však nezmiňuje nikdo, až kniha Co dnes vařiti, která u nás vyšla v roce 1932, a je překladem úspěšné rakouské knihy Was koche ich heute, kterou napsali Hans Ziegenbein a Julius Eckel. Svatý Martin je totiž patronem Hradska, neboli rakouské spolkové země  Burgenlandska, a pobožní Rakušané svátky svých patronů velmi prožívají dodnes. Chodil jsem na střední školu v Dolním Rakousku, a o svátku jejich zemského patrona, svatého Leopolda, jsme mívali volno, a den předtím povinnou mši.

Je to tedy především germánská tradice, a u nás se tento svátek slavil spíše na venkově (a hodně dávno, jak ukazuje to, co jsem našel) - svatý Martin s příchodem zimy znamenal konec hospodářského rok a konec služby čeládky. Jak uvádí Wikipedie, "Renesanci prožívají svatomartinské tradice také ve státech bývalého východního bloku". Další zajímavé informace o svatomartinských tradicích najdete v tomto článku o historii svatomartinských tradic na Wikipedii, kde citují i Čeňka Zíbrta, podle kterého u nás tradice svatomartinského posvícení dávno vymizela, jak napsal pře více než sto lety.

Vždycky vzpomínám na taťkovu historku, že když se u nás ve vesnici v roce 1980 zasadil o přesunutí hodů (moravská obdoba posvícení) z listopadu na srpen, měl odpůrce, kteří prý argumentovali tím, že husy a kachny ještě nebudou dost vykrmené na to, aby se daly upéct, a oni by se tak museli vzdát svojí oblíbené pečínky. :D Pokud vím, i tehdy v srpnu husy či kachny nakonec jedli, a srpnové hody máme dodnes.

Co se týče vína, malí vinaři, kteří vyrábějí víno jen pro svoji potřebu, už měli touto dobou loňské víno často vypité (tedy alespoň takto tmu bývalo o u nás ve vesnici, jinde se prostě těšili na nový ročník :D), a tak se těšili na to, až mladé víno konečně vykvasí, aby měli co pít. Nechci rozdmychávat moravsko-české spory, ale "pražáci" tímto vínem ještě donedávna opovrhovali, ale když u nás po vzoru burgundského Beaujolais nouveau bylo zavedeno marketingově úspěšné svatomartinské víno, mohou se po něm najednou utlouct.

Pro spoustu vinařů je to výhodně, protože jim odpadá práce se školením vína a jeho skladováním, a rychle tak získají peníze z prodeje mladého vína. Nevýhodou je, že při urychleném dohotovení "svatomartinského" vína je musíte brzy vypít, protože po Vánocích obvykle ztratí svoje prvotní aroma, a stane se krátkým, a nemá dochuť. Některým vinařům se tento marketingový svátek pochopitelně nelíbí, protože namísto nákupu kvalitního vína zákazníci sahají po levném mladém víně.

Celou husu jsem nepekl, ale s bráchou jsme si připravili pečená husí stehýnka s červeným zelím a bramborovým knedlíkem, a k tomu archivní Pinot Noir. Nemám na to žádný speciální recept, takže tady žádný neuvádím. Stehýnka se pečou podobně jako celá husa. Dobře osolíme, posypeme kmínem, a pečeme tři až čtyři hodiny na 160 °C v elektrické troubě, během pečení podléváme výpekem, a ke konci pečení zvyšte teplotu asi na 220 °C, ať má křupavou kůžičku. Já ji mám nejraději s červeným zelím a bramborovým knedlíkem. :)