Caille en sarcophage, neboli křepelka v rakvičce z lístkového těsta z filmu Babettina hostina

Babettina hostina je příběh dvou starých pannen, které zasvětily svoje životy církvi a péči o chudé. Jednoho dne k sobě vezmou jako hospodyni Francouzku, která k nim do Dánska uprchla před válkou. Ta si kupuje hrací losy, a jednoho dne opravdu vyhraje malé jmění. Babette sestry požádá, aby jim směla připravit hostinu k výročí narozenin jejich zesnulého otce, místního faráře, které každý rok slaví. Sestry se děsí, že se bude chtít vrátit do svojí vlasti, a že přijdou o skvělou hospodyně. Babette se jim chce odvděčit za to, co pro ni udělaly, a jak vyjde později najevo, dělá to i pro sebe. Vydá se tedy do Francie nakoupit potřebné suroviny. Vesničané žije asketicky, a světské požitky považují za hřích. Sestry tuší, co Babette chystá, a tak nabádají zapšklé spoluobčany a hosty oslavy, aby se k jídlu ani vínu nevyjadřovali, protože „je to dílo satana“. Babette předvede úchvatné menu, jaké vesnice ještě nezažila. Srdce venkovanů zjihnou, a ti, kteří mezi s sebou měli spory, se udobří. Ale jak to dopadne, vám neprozradím. 

Jídlu je ve filmu věnována pozornost (kamera sleduje přípravu jídel i výsledek), a z historického hlediska je podle mě velmi dobře udělané. Také mě překvapilo, že Babette vypadá, že ví, co dělá. Pak jsem četl, že herečka prošla intenzivním kurzem vaření. Ke slavnostní večeři připravuje polévku z velké mořské želvy, blini Demidoff s kaviárem, křepelky v paštičkách s lanýži, salát, sýry a ovoce, a savarin s kandovaným ovocem. Pokud vás tedy zajímá kuchyně 19. století, doporučuji alespoň závěr filmu, kde je krásně vidět elegantní menu té doby, které je navíc hezky ukázáno. Mimo jiné film v roce 1988 vyhrál Oscara za nejlepší cizojazyčný film.

Jak uvádí ČSFD, v knižní předloze není popsána příprava jednotlivých pokrmů, tvůrci proto museli o pomoc požádat věhlasného šéfkuchaře Jan Cocotte-Pedersena z restaurace La Cocotte z dánského hlavního města Kodaně. Caille en sarcophage, neboli doslova "křepelka v sarkofágu" je na hostině hlavním chodem. Ve filmu a podle receptů, které jsem našel na internetu, je křepelka plněna foie gras, a lanýži, kterými je vedle vyřezávaného žampiónu také ozdobena. Ale protože jsem socka, a na venkově nic neseženete, když se rozhodnete teď hned něco vařit, dal jsem do ní nádivku z žampionů a sušených lanýžů, a chtěl jsem vystihnout hlavně úchvatné servírování.

Suroviny na filmovou verzi pro šest osob:

6 křepelek

200-250 gramů foie gras

1 čerstvý lanýž

6 fíků - čerstvých nebo sušených (sušené jsou podle mě lepší)

6 menších žampionů na ozdobu

Spoustu lístkového těsta - na šest jich budete potřebovat asi kilo těsta, a odřezky upečte třeba s kmínem jako jednohubky :)

Napřed si připravte "rakvičky" z lístkového těsta. Nepodařilo se mně sehnat dostatečně velké oválné vykrajovátko, a tak doporučuji udělat si šablonu z papíru velkou podle křepelek. Na každou budete potřebovat jeden plný ovál na dno, a dva nebo tři s dírou uprostřed, ze kterých uděláte okraje. Ty skládejte na plný ovál a slepujte pomocí vejce. Pečte dozlatova v předehřáté troubě - na 180 stupňů asi 12-15 minut, aby naskočily, a po upečení dejte stranou.

Křepelky oškubejte - jde to mnohem snadněji než na příklad bažant - ten je ze všeho nejhorší. Vykuchejte, a vykostěte (z kostí a odřezků můžete podle mého návodu z receptu na nadívaného bažanta. udělat omáčku, nebo je zamrazte a použijte do drůbežího vývaru), uvnitř osolte a opepřete, a do každé vložte kousek foie gras, které jste předtím zpola opekli (aby nebyla syrová, ale ani úplně propečená), abyste vyplnili prázdné místo uvnitř, plátek lanýže a rozkrájený fík. Křepelky uzavřete pomocí jehel nebo špejlí, a svažte jim stehýnka k sobě.

Křepelky opečte v pánvi na másle dozlatova, a pak buďto duste v přikrytém hrnci na mírném ohni podlité vývarem asi dvacet minut, anebo je dopečte v předehřáté troubě - asi 15 minut na 180 stupňů.

Připravte si žampiony na ozdobu - uřízněte jim nožičky, a vkusně vykrájejte jemné stočené drážky - jako že ne jen zářez, ale trojrozměrnou rýhu, jako vidíte na mých fotkách, a opečte je na másle. 

Když jsou křepelky hotové, vložte je do rakviček a ozdobte žampiony, a dejte ještě na chvíli do trouby, ať je vše krásně horké. Mezitím si dokončete omáčku. Slejte (přeceďte) šťávu po dušení, povařte ji, a podle potřeby zahustěte trochou škrobu. Podávejte křepelky na předehřátých talířích (na chvíli je strčte do vypnuté, ale ještě teplé trouby), a přelijte omáčkou. Je to lahůdka"

V mojí verzi jsem nádivku křepelky připravil ze sekaných žampionů, udušených na víně, a spojených smetanou a strouhanou houskou, protože jsem socka, a na vesnici foie gras ani lanýže stejně neseženete. :D Ale jednou si je udělám i s foie gras.