Pečený bažant s kaštanovou nádivkou podávaný jako v 19. století

 

Bažant servírovaný s opeřeným krkem a ocasem je jídlo, které mě vždycky fascinovalo. Už z dětství si pamatuji filmy či pohádky, kde zástup lokajů nosí na stůl všelijaké pečínky, mezi kterými jsou bažanti i s peřím, a už tehdy mně to připadalo nádherné, a už dlouho jsem to chtěl zkusit. A protože se ve vsi konal hon, oslovil jsem se jednoho z myslivce, který mně věnoval jednoho bažanta, a jednu slepici. 

Rozhodl jsem se tedy, že je celé zpracuji a upotřebím, a udělám z nich paštiku jako studený oběd, a k večeři nadívaný bažantí krk, pečínku s kaštanovou nádivkou, a z odřezků a kostí omáčku. Nakonec se mně to povedlo, moji hosté Edita a Honza z blogu o vaření Oh My Chef byli nadšeni, a já jsem měl radost, že jsem se naučil zpracovat bažanta, a že jsem kromě těch nepoživatelných vnitřností (na kterých si smlsly kočky) celého upotřebil, a nic nepřišlo vniveč.

Tady je obrázek z Velké illustrované kuchařky Milady Slavínové pro představu toho, čím jsem se inspiroval. Všimněte si, že bažantí krk a ocas odstraní, a pak jej před podáváním přidělá k pečínce, aby to vypadalo hezky při podávání. Také tu ilustraci berte s rezervou, protože měřítko neodpovídá skutečnosti. Tělo bažanta je menší, a tady to vypadá, jako kdyby paní Slavínová přidělala bažantí hlavu k tělu krocana. :)

Starší a sofistikovanější Kuchařská škola Marie B. Svobodové z roku 1894 je pokladem, a studnicí vědomostí o úpravě jídel a kuchyňských pracích, protože se věnuje široké škále různých technik, včetně neobvyklých věcí, jako je vaření aspiku z jeleních parohů, úpravě želvího masa, či mas dnes chráněných či vzácných zvířat, jako jsou vydra, bobr či medvěd, a obsahuje cenné pokyny, jak pokrmy zdobit a podávat hostům.

O bažantech a podávání masa říká toto:

V novější době jest ponejvíce zvykem všeliká masa atd. hned v kuchyni rozkrajovati, což jest sice pohodlnější, ale některá pečeně tratí tím mnoho šťávy a i na úhlednosti velmi trpí. Tak k. p .hovězí dusené maso nebo ledvinová hovězí pečeně tratí krájením v kuchyni velmi mnoho na chuti - pečený pak ťopan s lanýžemi, nebo bažant, tetřívek, nebo nadívaná vepřová hlava mají takřka zdobiti tabuli; ale jsou-li již v kuchyni rozkrájeny a byť byly i co nejpečlivěji opět složeny, jest přece hlavní krása tatam.

Také říká, podobně jako mnohem starší kuchařská kniha Bavora Rodovského z Hustířan, že pokud chcete, aby se peří na hlavě zachovalo, musíte je před pečením zabalit do neomaštěného papíru - Rodovský z Hustířan doporučuje obalit opeřenou hlavu (a ocas - hlavně u pávů na rožni) hadrem a těstem, čímž se nespálí ani při pečení na rožni. Všimněte si tedy, že Svobodová peče bažanta i s opeřenou hlavou, a že ji před pečením neodděluje. Až budu mít zase bažanta nebo podobného ptáka, zkusím to udělat takto. 

V dobách předtím se bažant stáhl z kůže i s peřím, upekl se, a před podáváním se na něj zase ta syrová kůže natáhla, a takto se nesl ke stolu. To však Svobodová považuje za staromódní. A také už by to bylo moc asi i na moje poměry. :D

Bažanta nechejte v chladu uležet zavěšeného za hlavu několik dní. Slyšel jsem, že prý se má po zastřelení "vyháčkovat", aby se prodloužila jeho trvanlivost, tedy že se mu pomoci drátěného háčku vytáhnou střeva. To tomu mému neudělali, ale měl jsem jej v teplotě jen pár stupňů nad nulou, a tak bylo jeho maso i po týdnu visení chutné.

Já jsem jej škubal za studena, protože jsem jej chtěl zpracovat až další den. Můžete si pomoci tím, že bažanta spaříte horkou vodou - peří pak půjde oškubat velmi snadno. Je to mnohem jednodušší, ale bažanta pak nemůžete skladovat, a musíte jej co nejdříve tepelně upravit. Také prý pak maso z něj není tolik křehké. Jak jsem řekl, je to méně pracné, a také je méně pravděpodobné, že se poškodí jeho kůže. Bažant má totiž velmi jemnou kůži, která se při škubání snadno potrhá, protože většina jeho peří má tuhý kořínek. 

Po oškubání jej osušte hadrem (či papírovými kuchyňskými utěrkami) a smotaným a zapáleným kouskem kartonu opalte zbytky peří. Toto je nutné, protože bažant má pod peřím jemné a dlouhé "chmýří". Jak vidíte, křídla jsem neškubal, protože se odřežou, krk jsem nechal opeřený, a kolem ocasu oškubal jen krátké peří; dlouhá ocasní péra jsme nechal. 

Nařízněte kůži v místě, kde začíná kost křídla, opeřené křídlo stáhněte z kosti, a ulomte v místě chrupavky. Ocas opatrně odřežte, aby na něm nebyl zbytečný kus kůže. Pařáty neusekávejte. Třeba ve Francii se drůbež u řezníka běžně prodává s pařáty. Podle mě je to mnohem hezčí, než zmrzačené pahýly s vyhřezlými chrupavkami či odhalenými klouby. Krk byste měli mít oškubaný po místo, kde vychází z trupu (najdete to hmatem). V tom místě jej celý uřízněte i s páteří, a uschovejte k ozdobě pečínky, jako vidíte na fotce výše.

Kuchání není nijak odporné ani složité, jak jsem si myslel, jen to trochu páchne. V místě, kde má zadek jej nařízněte, asi jako když máte chlazené kuře. Řez musí být dost velký, abyste se dostali prsty dovnitř. Nelekněte se, vnitřnosti budou pravděpodobně schovány za vrstvou tuhého tuku. Hlavně slepice jsou velmi tučné. Tuk vytáhněte a dejte na stranu, nevyhazujte jej. Pak dovnitř strčte prsty, uchopte vnitřnosti, a vytáhněte je. Jde to celkem snadno, a všechny vnitřnosti by měly jít ven najednou. I když slepice byla střelná do plic, a ty tam zůstaly, protože byly roztrhané, tak jsem je pak vymýval vodou. Vykuchaného bažanta dobře vymyjte, budou v něm zbytky sražené krve, a podobně. Často také čtu o tom, že zvěřina se má jen "vytírat suchým šatem", tedy neomývat vodou, jen vytřít, aby neztratila na svojí charakteristické chuti.

Játra, srdce, žaludek a tuk dejte na stranu, a nevyhazujte. Vnitřnosti můžete použít do nádivky nebo do nadívaného krku, tuk použijete k pečení bažanta. Žaludky jsem vyhodil, protože byly plné nestrávené potravy, a nemám je rád. Ale pokud máte rádi drůbeží žaludky, vymyjte je a použijte. Máte-li jich víc, opečte si je na pánvi s trochou brandy nebo portského. ;)

S vykostěním mně pomohl můj brácha, který je šéfkuchař, a umí to udělat tak, že tělo bažanta zůstane neporušené - chvíli se nožem uvnitř rýpal, a pak vytáhl celou kost trupu v jednom kuse. Křídelní kosti můžete odstranit, ale nemusíte, a stehenní kost zůstává uvnitř. 

Jinak se drůbež vykosťuje tak, že ji příčně naříznete uprostřed na straně, kde nejsou prsa, a pak vedete nůž tak, že kopírujete tvar hrudního koše, aby na něm zůstalo co nejméně masa, a abyste neprořezali kůži. Tady máte názornou ukázku od Romana Pauluse. Není to tak složité, jak to vypadá. :) Kosti ani odřezky nevyhazujte! Vnitřek bažanta nasolte. Toto si můžete udělat den předem.

Před pečením si připravte si nádivku, ale napřed si předehřejte troubu na 180 °C. Na bažanta budete potřebovat asi 4 rohlíky nebo housky, smetanu či mléko, asi 250 gramů kaštanů, bylinky (petržel, tymián), muškátový oříšek, sůl, pepř, a sníh ze třech bílků. Rohlíky nakrájejte na kostičky, a zalijte smetanou, aby změkly. Mezitím nasekejte kaštany a bylinky, a ušlehejte sníh do tuha. Smíchejte vymačkané rohlíky (což není nutné, když máte odhad a rohlíky zalijete smetanou tak, aby s všechna vsákla), kaštany, bylinky, sůl, pepř a muškátový oříšek (dle chuti). Až je všechno dobře promíchané, opatrně vmíchejte tuhý sníh, a naplňte směsí bažanta. 

Začněte u stehen, a postupně bažanta naplňte tak, aby byl pěně naducaný, ale ne příliš, protož nádivka při pečení naskočí, tak aby nevytekla na pekáč. Okraje stáhněte k sobě a spojte pomocí kratších kuchyňských jehlic. Bažanta vytvarujte, aby vypadal hezky, a podle potřeby jej svažte kuchyňským provázkem, aby se nerozjížděl - hlavně nohy, ty svázat musíte, aby mu netrčely. Položte jej na plech, do kterého hoďte tuk z bažanta, a podlejte trochou vody, a můžete přidat také větvičku nebo dvě rozmarýnu. Já jsem bažanta potřel tukem, který jsem sebral z omáčky, na kterou je recept níže.

Pečte v předehřáté troubě 20 minut na 180 °C, a pak teplotu stáhněte na 150 °C a pečte dalších asi 40 - 50 minut. Během pečení občas polévejte výpekem. Nemám takový ten teploměr, který se zapíchává do masa, takže jsem asi po 70 minutách dovnitř zapíchl kovovou jehlici, chvíli ji nechal uvnitř, a pokud je horká je horká i nádivka, a bažant je hotový.

Nechejte jej asi čtvrt hodiny odpočinout. Pak vyjměte všechny jehlice a odstraňte šňůrky.

Omáčka

Všechny odřezky a kosti pečte asi 20 minut v troubě předehřáté na 220 °C. Mezitím v hrnci na sádle dohněda opečte cibuli, hrubě nakrájenou kořenovou zeleninu, o něco později pár stroužků česneku (aby se nespálil), a bylinky. Přidejte rajčatový protlak na barvu a ještě chvíli osmahněte. Pak vše zalijte dobrým červeným vínem. Nevím, jak vy, ale já u vaření popíjím víno, a tak dávám do jídla to, co pak rád dopiju. ;) 

Přidejte dohněda opečené kosti a odřezky z trouby, a zalijte horkou vodou tak, aby byly ponořené, přidejte pár kuliček černého pepře a nového koření, a bobkový list. Alespoň tři a více hodin pomalu táhněte tak, aby omáčka jen mírně pobublávala. Toto je ideální udělat den předem, omáčku přecedit, a přes noc nechat v chladu. Tuk nahoře ztuhne, a dá se pak lehce sebrat, aby omáčka nebyla mastná. ;) Tímto tukem jsem pak bažanta potřel před pečením.

V den podávání ji zredukujte, aby měla dobrou a silnou chuť, a podle potřeby zahustěte třeba škrobem. Těsně pře podáváním vmíchejte kousek studeného másla, ale pak už ji jen udržujte teplou, nevařte ji.

Přidělání hlavy může být poněkud složité, protože krk bažanta je měkký a ohebný, i když v něm necháte páteř. Doporučuji jej vyztužit špejlí, a pak zepředu krku připíchnout k pečínce jehlicí. Ocas se jen volně položí ke straně, na které jsou stehna, a takto bažanta nesete ke stolu. Vypadá to úchvatně, co říkáte? 

Mně se vždycky líbilo, jak se jídlo podávalo dříve - tedy že lidé přiznali, co jedí. Ne jako dnes, kdy je člověk, hlavně ten městský, zvyklý na jednotlivě balené porce masa v supermarketu či u řezníka, a pak si masa a jídla všeobecně neváží, protože zvíře nikdy nemusel zabít, oškubat či stáhnout z kůže, vykuchat, rozporcovat, a celé zpracovat. A tento pocit blahobytu, neustálého dostatku, ba nadbytku, a dostupnosti a nízké ceně masa vede leda k plýtvání. 

K porcování si na stůl připravte jídelní talíř s nožem a servírovací vidlicí. Odstraňte hlavu a ocas, položte je na talíř, a krájejte z bažanta plátky. První můžete udělat silnější, protože je v něm méně masa, a poslední kousek, jako je na fotkách výše, můžete rozkrojit příčně, takže každý dostane jedno stehno. Měl jsem strach, že se z bažanta nenajíme, ale takto s nádivkou vystačí pro šest osob v tříchodovém menu.

Omáčku podávejte v předehřátém omáčníku. Já to dělám tak, že až po upečení masa trouba poněkud vychladne, strčím do ní servírovací nádobí, aby bylo teplé, a jídlo na něm hned nevystydlo. Jako přílohu jsem podával mrkev a petržel na smetaně. Na skus povaříte zeleninu, a pak ji nechte v pánvi na mírném plamenu zalitou smetanou. Když to uděláte v době podávání předkrmu, do doby podávání hlavního chodu by měla být hotová. Smetana zhustne a obalí zeleninu. Totéž můžete udělat třeba s růžičkovou kapustou, celerem, nebi jinou vaší oblíbenou zeleninou.