Recept: Vejce à la florentine

Tentokrát jsem si k pozdní snídaní připravil Vejce à la florentine, protože miluji jídla z vajec. Jde o podobný pokrm jako vejce Benedict, ale namísto šunky se vejce pokládá na špenát, a podle některých receptů se nepřelévá holandskou omáčkou, ale omáčkou Mornay. Neví se, kdy přesně tento recept vznikl, ale pravděpodobně obměnou vajec Benedict. 

Pokud jsou podle vás výrazy s "à la" nesrozumitelné, pak vězte, že mají nějaký smysl. Ještě ve dvacátých letech bylo běžné, že "lepší" restaurace psaly jídelní lístky ve francouzštině, a to i v Praze. Většina všeobecně používaných názvů znamenala určitý druh přípravy, a s čím se jídlo podává. Pokud tápete, možná vás zaujme (Velký český) kuchařský lexikon od šéfkuchaře Josefa Bittermana, který působil v dnešním hotelu . Slovník vydal poprvé v roce 1939, a v letech 1967 vyšel znovu, a dalšího reprintu se dočkal před pár lety. Doporučuji to vydání z roku 1967. Je nejdostupnější, a obvykle stojí kolem stovky. V něm najdete názvy pokrmů, a vysvětlení, jak se dané jídlo připravuje.

Pak se začalo od používání "à la" upouštět, snad aby jídlo nevypadalo příliš honosně, luxusně, nebo aby si host restaurace nepřipadal jako hlupák, když se menu skládá jen z krátkých názvů jídel jako polévka à la reine, vejce à l'Argenteuil, hovězí Robert a broskev Melba, kterým nerozumí. Vznikala nová vrstva zbohatlíků, kteří neměli vzdělání a vychování, a nečekalo se, že by rozuměli francouzštině. Ale před sto lety by to bylo pro lidi z vyšší společnosti naprosto srozumitelné. Podle mě je to také hezčí, než "bio křupavé jarní kuřátečko z volného chovu, dozlatova upečené na farmářském medu s mladými brambory restovanými na ghíčku (sic) se špetkou mořské soli z Guerande a bio smetanovou karotkou". Příprava à la florentine znamená "na florentský způsob", což je "se špenátem". Prý to vzniklo v době, kdy se Kateřina Medicejská stala ženou francouzského krále Jindřicha II., a do Francie si s sebou přivezla kuchaře, kteří špenát zpopularizovali.

Já jsem se rozhodl pro variantu s omáčkou Mornay, jak jsem to našel v jakési poválečné francouzské kuchařce, ať nemám pořád jen vejce s holandskou omáčkou. Den předem jsem si v mléce vyvařil bobkový list, celý pepř, trochu muškátového oříšku a soli, druhý den jsem mléko scedil. Pokud koření vyvaříte až těsně před děláním omáčky, nevadí, ale při přípravě den předem je chuť silnější. Také můžete omáčky propasírovat, což byl postup obvyklý snad v každé předválečné kuchařce. ;)

Připravte omáčku béchamel. Bude vám stačit asi 40 gramů nebo velká lžíce másla, a stejné množství mouky. Opravdu. Mně se několikrát zdálo, že to  stačit nebude, a tak jsem tam toho dal víc, a nakonec jsem měl kotel omáčky. :D Máslo rozpusťte na mírném ohni, zasypte moukou, dobře promíchejte vařečkou, ať se nedělají hrudky, a nechte osmahnout. To trvá asi minutu nebo dvě. Nechceme, aby omáčka zhnědla. Zalijte půl litrem mléka (pokud jste v něm nevyvařili koření, přidejte je v tuto chvíli), a za stálého míchání přiveďte k varu. Stále míchejte, dokud nezhoustne a nezíská konzistenci omáčky. Důležité je míchání, aby se omáčka nepřipálila. Pak sundejte z plotny, a vmíchejte sýr dle chuti. Já jsem přidal trochu parmesanu a gruyère. Chce to nějaký (polo)tvrdý aromatický sýr, žádný Eidam třicítku. Nemyslete si, že si ke snídani takto vyvařuji. Obvykle "bešamelu" připravím víc, a pak jej využiji k přípravě jiných omáček (koprovka, křenovka), zapečené zeleniny, nebo třeba lasagní.

Dejte vařit špenát. Nejlepší je čerstvý, ale ani mražený listový špenát není špatný. Ve vodě s trochou octa, která je před bodem varu (voda musí šumět, ne vařit), si připravte ztracená vejce - musíte je opatrně rozklepnout těsně nad hladinou, aby vypadala hezky. Někteří  ve vodě vařečkou udělají vír, aby mělo vejce hezký tvar. Uvidíte sami, jak vám to půjde, není to nijak složité.

Mezitím si v toasteru připravte anglický muffin rozříznutý vejpůl. Pokud vaříte pro více než dvě osoby, je lepší je dělat v troubě, aby bylo vše teplé v tu stejnou chvíli. Anglické muffiny seženete třeba v Marks and Spenceru, a nově je prý dělá i Penam, a prodává je pod názvem tak ohavným, že už jsem jej naštěstí zapomněl - zní to jako název nějaké suroviny z Mimibazaru, něco ve stylu "vušestrové" omáčky.

Muffiny namažte máslem, položte na ně dobře okapaný, spařený špenát, ztracená vejce a přelijte omáčkou Mornay. Pro dochucení a na ozdobu jsem je ještě zasypal trochou čerstvě namletého pepře. Dobrou chuť :)