Kuřecí ragú v máslových paštičkách

 

V neděli si rád udělám něco dobrého. A tak jsem prolistoval několik kuchařských knih, a zaujal mě recept na kuřecí ragout v máslových paštičkách, který jsem našel v Nejnovější ilustrované kuchařské knize od Luisy Ondráčkové (4. vydání) z roku 1925. Není to žádné převratné dílo, všiml jsem si, že spousta receptů je převzatá ze starších publikací jiných autorů, a možná jen trochu stylisticky upravená, aby odpovídala tehdejší době. Na druhou stranu je z dnešního pohledu celkem moderní, jako že podle ní zvládne uvařit i dnešní člověk neznalý žejdlíků a vážení v lotech. Přeci jen, je to kniha určená ženám střední společenské třídy, která už nemá služku, a vaří tedy sama. Kniha neobsahuje příliš složité pokrmy, a spíše zřídka narazíte na pro většinu dnešních lidi nepochopitelné či matoucí výrazy jako "tresť", co je tady demi-glace, nebo "surogát", o kterém se domnívám, že by mohl být náhražkou kávu, jako třeba cikorka.

Z máslových paštiček, tedy z paštiček z lístkového těsta jsem měl poněkud obavy, protože pečení mě nijak zvlášť nebaví, a nemám s ním moc zkušeností. Myslím ale, že jsem udělal příliš slabé okraje, a tak tolik nenaskočily, jak si myslím, že by měly. Na druhou stranu jde o teplý překrm, a tato porce je zcela dostačující i v tříchodovém menu, protože hutná bílá omáčka z kuřecí šťávy s houbami zasytí.

Budete potřebovat:

1 celé kuře

Zásmažku z másla a mouky v poměru 1:1 (asi lžíci od každého)

Víno na dušení kuřete

Medeiru (nebo portské), sůl a pepř

Houby (hřiby nebo žampiony)

Plát listového těsta (koupil jsem hotový v supermarketu, jeden vystačí na tři paštičky)

Nasolené kuře nakrájejte na kousky (kostru kuřete si schovejte do mrazáku na později a použijte do vývaru), opečte na másle do zlatova, a zalijte vínem a vodou, aby bylo ponořené (aby pak bylo dost šťávy, potřebujete jí asi čtvrt až půl litru) a duste do měkka. Jakmile bude hotové, vytáhněte kuře ven. 

Připravte si bílou zásmažku ze lžíce másla a lžíce mouky, a zalijte šťávou z kuřete. Dochuťte portským nebo madeirou a solí a pepřem. Dušené kuře oberte a nakrájejte na stejně velké kostičky o straně asi jeden centimetr, a s podušenými houbami je vložte do omáčky, aby se vše prohřálo a bylo dost horké. Má to být husté ragú, tedy omáčka má "slepit" kousky masa a houby, nemá to být omáčka, ve které plave maso. Když to bude příliš řídké, poteče vám to z paštiček ven. Ragú můžete zjemnit smetanou, pokud je příliš husté.

Připravte paštičky - ideálně ve chvíli, kdy zásmažku zalijete šťávou z kuřete, aby pak bylo vše hotové ve stejnou dobu. Z těsta vykrojte kolečka. Tři budou sloužit jako dna, z ostatních vykrojte ještě menší  kolečko uprostřed, aby vznikly kruhy - toto budou okraje paštičky. Ať jsou silné alespoň centimetr a půl nebo dva, aby naskočily. Pak odřezky těsta zpracujte dohromady, vyválejte na tenký plát, a opět vykrajujte stejné kruhy - na každou paštičku by měly přijít asi tři na sebe. Při skládání na sebe je potírejte rozšlehaným vejcem, a na závěr paštičky ještě celé potřete, aby měly po upečení hezkou barvu. Pečte dozlatova při teplotě 180 °C. 

Pokud vám zbude těsto, vykrájejte z něj malé kousky, třeba vykrajovátkem měsíčky a podobně, a posypejte solí a pepřem nebo kmínem. Já zatím vykrajovátka nemám, tak jsem z nich udělal čtverečky. K vykrajování paštiček jsem použil víčko krabičky od Camembertu a šálek na kávu.

Podávejte horké na míse s upečenými kousky z těsta, které vám zbylo. K tomu se hodí silnější bílé víno, jako je třeba třeba Chablis, já jsem si dal tento Solaris z Moravy. Ragú, které mně zbylo, jsem si druhý den ohřál, zředil smetanou, a smíchal jsem si je s těstovinami. ;) Chutné je i s bílým chlebem nebo bagetou.