Žádná žemlovka, ale žemlová bába. Podle receptu Václava Pacovského z roku 1844

Určitě jste někdy slyšeli výraz "zemlbába", anebo pokud patříte mezi příznivce České sody, pak Semmelgrossmutter (ovšem německy se tomuto pokrmu říká Scheiterhaufen) :). Já jako sběratel starých kuchařek se zájmem o historii jídla jsem přemýšlel, proč tomu tak je. Výraz "baba" znám z francouzštiny - říká se tak pečivu (moučníkům), které se pečou ve formách, kterým se u nás říká "bábovka", a tak jsem si říkal, že tam možná bude nějaká spojitost. A to je přesně ono.

Dnešní žemlovka se původně pekla ve formě podobné dnešní bábovce, a proto se jí říká "(semmel)bába" = žemlová bába, jak jsme zjistil s kuchařské knihy Václava Pacovského Ouplné umění kuchařské, aneb pochopitelný poukaz, kterak rozličné pokrmy, jak masité tak postní dobře připravovati mají, která poprvé vyšla v roce 1803. Výraz "baba" se do francouzštiny dostal prý z polštiny, kde se - podobně jako u nás - říká baba právě té formě, které u nás říkáme bábovka.

Václav Pacovský byl kuchařem u hraběnky Alžběty z Quasko, rozené Netolické. Svoji kuchařku věnoval dcerám českým, takže tato kniha je stejně jako většina kuchařek určena běžným domácnostem, i když z dnešního pohledu mohou některé pokrmy vypadat složitě. Přesto si však všimněte, že už tehdy si lidé recepty zjednodušovali, a tak píše, že "mohou se ale také jen na rendlíku upéci, a i s rendlíčkem k jídlu předložiti". Asi je to snaha o to, přiblížit knihu širším davům, které doma neměly zdobné formy, jaké asi Pacovský používal u dvora hraběnky.

Na druhou stranu, tehdy si kuchařské knihy kupovaly hospodyně, které vařit uměly, samy se nejspíše podílely na přípravě pokrmů s děvečkou, a tak chybějí údaje o množství suroviny, délce pečení, či teplotě, jaká má být v troubě. Na rozdíl od dnešních knih s návody tak podrobnými, že podle kterých uvaří snad úplně každý. Hospodyně či kuchařka už věděla, jakou formu použít, kolik vzít surovin, a podobně. Já také neuvádím recepty a postupy na základní věci jako je třeba křehké těsto, protože to snad každý umí, anebo si recept na ně najít dokáže. ;) Množství surovin odhaduji, protože původní recept je zjevně na větší formu, protože se vařilo pro více lidí. Dva žejdlíky smetany, což je asi 700 ml by se mně do formy snad ani nevešly, a jak velké byly tehdejší žemle a jak vypadaly, netuším.

Budete potřebovat: 

Křehké těsto (čtvrt kila hladké mouky, půlka másla, asi 60 ml vody)

Rozinky namočené v rumu. Pokud je zapomenete namočit dlouho dopředu, spařte je před namočením do rumu horkou vodou.

Mletou skořici

Cukr

Másla na vymazání formy

Čtyři nebo pět rohlíků

Čtyři vejce a jeden žloutek

400 ml smetany

Asi dvě, tři větší jablka, oloupaná a zbavená jáder

Rozpuštěné máslo

Připravte si křehké těsto, a dejte je odpočinout do chladničky. Rohlíky nakrájené na silnější plátky naskládejte do mísy, a zalijte rozmíchanou směsí vajec a smetany. 

Mám spíše střední formu bez díry uprostřed (jakou dnes každá forma na bábovku má), a ta je základ pro přípravu žemlové báby. Také se tehdy používaly - nevím, zda ty s dírou uprostřed existovaly. Ale v tomto případě by se za prvé šatně vykládala těstem, za druhé by se při krájení rozpadala. 

Formu vymažte máslem a vyložte křehkým těstem. Na dno klaďte namočené rohlíky, posypejte je cukrem, skořicí, rozinkami, a pokapejte rozpuštěným máslem. Rohlíky tam pěkně namačkejte, aby byly těsně vedle sebe. Je to důležité, aby pak bába hezky držela pohromadě, až ji vyklopíte.

Pak klaďte jablka nakrájená na tenké plátky - asi ve dvou nebo třech vrstvách. Takto postup opakujte až dokud není forma plná. Dávejte dost cukru a skořice. Mně se pořád zdálo, že tam toho dávám hodně, a pak byla málo sladká, což ale nevadí, pokud příliš nemáte rádi cukr. Horní vrstva musejí být rohlíky, a pak vše zalijte zbytkem smetany s vejci, a pokapejte máslem. Pak přehněte okraje těsta. Pokud máte větší formu, možná raději udělejte dvojitou dávku těsta. Pokud bude střed trochu "na kopec", vůbec to nevadí. Bába při pečení nabyde, ale pak zase splaskne, a střed se mně trochu propadl (což je ale jedno, protože bude vespod). Mně těsto tak tak vyšlo, a střed těstem přikrytý nebyl vůbec. To však vyřešilo moji starost o to, kudy bude vycházet pára při pečení - a ve výsledku to vůbec nevadilo. 

S pečením moc zkušeností nemám, a tak jsem se podíval na internet, jak asi dlouho a při jaké teplotě se peče dnešní žemlovka - prý při 150 °C asi 40 minut. Ale na žemlovou bábu to nestačí. Troubu předehřejte a pečte na 180 °C nebo trochu více. Kvůli smetaně a silné vrstvě se peče celkem dlouho i na 180. Pečte alespoň hodinu. Kdyby se náhodou shora pálila, přikryjte ji alobalem. Propečení zkoušejte čepelí nože - pokud na něm neulpívají kousky vajec a smetany, je propečená.

Další věcí, která mě trápila je to, že křehké těsto bývá po upečení velmi světlé. A přesně tak tomu bylo. V 19. století sice jedla tmavý chleba jen lůza, ale při padá mně zvláštní, aby se hostům předkládal moučník z téměř bílého těsta. A tak jsem žemlovou bábu vyklopil na plech, potřel rozšlehaným vejcem, a ještě asi 20 minut pekl při stejné teplotě, dokud nebyl povrch zlatavý. Možná ani nebylo nutné vymazat formu máslem, ale měl jsem strach, aby šla bába dobře vyklopit. Ale nakonec se povedlo. :) Pokud však chcete být historicky věrohodní, můžete nechat žemlovou bábu světlou tak, jak ji vyklopíte z formy.

Podávejte vlažné - já jsem bábu upekl v noci, a druhý den před podáváním dopekl dozlatova. Pokud to chcete ještě vyšperkovat, podávejte s vanilkovou omáčkou. :) Uvnitř krásně vidíte vrstvy rohlíků proložené jablky a rozinkami, a chutná skvěle. Rohlíky jsou díky namočení ve smetaně a vejcích vláčnější než u dnešní žemlovky, a přitom vše krásně drží pohromadě.