Hovězí po módě, neboli boeuf à la mode - předchůdce naší "svíčkové"

Už dlouho jsem chtěl připravit hovězí po módě, neboli boeuf à la mode, protože je snad v každé kuchařce z 19. století, a u nás se objevoval ještě za první republiky, třeba v časopisu Moderní kuchařství, který vycházel ve 30. letech, a kde hovězí pro změnu protahovali nejen slaninou, ale také mrkví, kyselými okurkami a uzeným jazykem. Recept na boeuf à la mode poprvé vyšel v kuchařské knize Le Cuisinier françois (Francouzský kuchař), kterou napsal proslulý francouzský kuchař François Pierre La Varenne v roce 1651. 

Jeho dílo bylo v mnoha ohledech převratné, protože dokumentovalo přerod mezi renesanční kuchyní, která byla plná drahých a exotických koření, které potlačovaly chuť jídla namísto toho, aby ji vyzdvihly, a která kombinovala slané a sladké přísady, a představil spoustu novot, jako třeba jíšku.

Jak píše Wikipedie: "Představil první bisque a bešamelovou omáčku. Nahradil drcený chléb jíškou jako základ pro omáčky, a sádlo máslem. Zde nalezneme první použití pojmů bouquet garni, fonds de cuisine a redukce, a využití vaječných bílků k čištění. Kniha také obsahuje nejranější tištěný recept na přípravu mille-feuille... V aromatické omáčce k chřestu jsou patrné rané formy holandské omáčky."

Prolistoval jsem tedy spousty kuchařek, které mám, abych se podíval, jak se recept na boeuf à la mode měnil. Změny jsou nepatrné, a většinou jde o hovězí svíčkovou, plec, kýtu nebo jinou libovou část, která se protáhne slaninou, a dusí se na kořenové zelenině s vínem a vodou či polévkou (vývarem). Až je maso měkké, scedí se šťáva, která po dušení vznikla, a tou se maso přelije. Obvykle se podává s brambory a vařenou zeleninou, někdy opečenou na másle. 

Francouzské kuchařky občas přidávají telecí nožičku, aby byla vzniklá omáčka hustější vlivem želatiny v nich obsažené, a třeba Rettigová (první fotka, druhá je z knihy, kterou napsala Amálie C. Budilová) doporučuje omáčku zasmažit. Zajímavé je také to, že kuchařky často uvádějí, že maso se má nechat po dušení v hrnci zcela vychladnout, a má se podávat studené - podobně jako dnešní roast beef - s olejem a octem, a může se podávat i teplé. Z toho se dá vyvodit, že původně se maso mělo jíst studené na konci menu se salátem, anebo po večeři na studeném buffetu.

K hovězímu po módě se nedává omáčka z kořenové zeleniny, ale jen zahuštěná šťáva z dušení. Přesto mám dojem, že toto jídlo bylo předchůdcem naší současné svíčkové na smetaně. Ta se kupodivu v kuchařkách z 19. neobjevuje, tedy ne v podobě, jak ji známe dnes, s omáčkou z kořenové zeleniny zjemněnou smetanou. Tak prý vznikla až na začátku 20. století. 

Mimochodem, když někde slyším výraz "svíčková omáčka" a "svíčková z kuřete/králíka/prasete", mám chuť jim ji dochutit ještě strychninem. Tuto idiocii nazývání omáčky podle masa skvěle demonstruje zážitek mojí kamarádky Edity z blogu Oh My Chef, která šla do restaurace Kobe na jejich specialitu, steak ze svíčkové krávy plemene Wagyu. Když řekla, že jde na "jejich vyhlášenou svíčkovou" (v jejich jídelním lístku doslova stojí steak z hovězí svíčkové), přinesl jí číšník českou svíčkovou na smetaně, která na lístku ani nebyla. Edita z toho byla tak konsternovaná, že se ani nezmohla na slovo, mlčky to snědla, a už tam nikdy nevkročila. Ani se jí nedivím, Já bych si musel přiobjednat čichací sůl, a o tom číšníkovi napsat knihu, abych se s tím zážitkem vypořádal.

Suroviny. Množství neudávám, protože záleží na tom, pro kolik lidí budete vařit, Já jsem v obchodě narazil na asi půlkilový kousek loupané pleci, která nebyla vůbec prorostlá tukem, tak jsem si řekl, že na hovězí po módě pro dvě osoby bude ideální. K tomu jsem dal asi dvě velké hrsti zeleniny, aby byla omáčka silná:

Libové hovězí maso (plec, svíčková, ...)

Slanina k protažení (špikování) masa

Cibule a kořenová zelenina nakrájená na kostky - celer, petržel, mrkev

Hřebíček, zázvor, sůl, pepř na dochucení, bobkový list a nové koření do zeleninového základu

Jemně nasekaná petržel na obalení slaniny, případně do brambor

Bílé víno a voda či vývar na dušení

Příloha:

Brambory a kořenová zelenina neb třeba růžičková kapusta na smetaně - dle chuti

Postup:

Z masa okrájejte všechny blány, tuk, a podobně, a byste měli hezký kousek čistého libového masa. Odřezky nevyhazujte. Připravte si slaninu - nakrájejte ji na dlouhé tenké hranolky, které na jednom konci seřízněte do špičky. Nejlépe si je připravte předem, a dejte třeba na půl hodiny do mrazáku, budou se vám do masa lépe strkat. Odřezky nevyhazujte.

Protáhněte maso slaninou: dlouhý tenčí nůž zasuňte do masa, o něco hlouběji, než je délka hranolku slaniny. Nůž nevytahujte, a po jeho ostří od masa zasuňte slaninu obalenou v drceném hřebíčku a petrželi. Nebojte se udělat díru o něco větší, širší; při dušení se zatáhne. Pokud vám bude petržel zůstávat venku, pomozte si prstem, a cpěte ji dovnitř. Na závěr kousky slaniny nacpěte prstem dovnitř tak, aby nevyčuhovaly.

Na sádle s odřezky slaniny opečte na kostky nakrájenou zeleninu, přidejte také odřezky masa. Jakmile je zelenina opečená, rozhrňte ji, a opečte ze všech stran maso. Poté přilejte víno a vodu nebo polévku, bobkový list, celý pepř, nové koření, můžete přidat i kousek hřebíčku a zázvoru, jak některé staré kuchařky uvádějí. Dříve se v panských kuchyních do všeho dávala polévka namísto dnes používané vody, což jídlu dodá jinou, lepší chuť. Občas maso převraťte a kontrolujte, zda je v hrnci dost tekutiny, ale ne tolik, aby maso plavalo - má se dusit, ne vařit. Také chceme, aby byla omáčka na konci pokud možno hustá.

Ke konci dušení uvařte brambory a kořenovou zeleninu. Pokud také vaříte jen pro dvě osoby, můžete si vybrat silnější mrkve, a pomocí vykrajovátka z ní vykrájet hezké tvary. Když vaříte pro více osob, i tak ji nakrájejte na hezké kousky, ne hrubě a ledabyle jako na zeleninový základ. 

Nerad plýtvám a mrhám jídlem, a tak jsem si kořenovou zeleninu předvařil předem, a odřezky a vývar z této zeleniny použil k dušení masa. Pokud vaříte pro hodně hostů, můžete si z odřezků zeleniny a jejího vývaru udělat polévku - zeleninu povařte, rozmixujte, okořeňte podle chuti, a přidejte kapku smetany. ;) Je to skvělý způsob, jak zužitkovat odřezky. Já jím zeleninovou polévku pokaždé, když vařím zeleninu, protože je mně líto ten vývar vyhodit. :)

Duste do měkka, což trvá asi dvě, tři hodiny, záleží od toho, jaké máte maso, a jak velký kus. Když si nejste jisti stlačením masa prstem, píchněte do něj jehlou. Když je maso měkké, vyjměte je z hrnce. Já si v takových případech zapnu troubu na asi 50 °C, na její dno vložím maso na kovové misce přikryté alobalem, a na mřížce nahřívám servírovací nádobí. 

Zeleninu sceďte přes jemné sítko, a šťávu buďto svařte, nebo ji zahustěte trochou hnědé jíšky nebo trochou škrobu, jako jsem to udělal já, protože byla celkem hustá, ale ne docela. Dochuťte a udržujte horkou. 

Servírování:

Podávejte na předehřáté míse. Pokud vaříte pro více osob, položte doprostřed hovězí maso, jehož kraj skrojte, aby byla vidět slanina v řezu. Můžete i ukrojit několik plátků, a zbytek nechat v celku. Já rád podávám maso alespoň částečně v celku, protože je to tak hezčí, jak píše Marie B. Svobodová ve svojí Kuchařské škole z roku 1891, kde kritizuje "novou módu" podávání masa rozkrájeného na kusy, protože je to sice snazší pro služebnictvo, které jídlo podává, ale vypadá to ošklivě. Kolem nasypejte věnec vařené zeleniny (kterou jste si uvařily zvlášť, jak píšu výše, ne tu, se kterou se maso dusilo :D) osmahlé na másle. Máslo zlepší chuť všeho, a také se tím zelenina ohřeje, když ji vaříte předem. Brambory také osmahněte na másle, a podávejte na zvláštní míse, omáčkou maso trochu polejte, a zbytek podávejte v omáčníku.  

Já jsem měl malý kousek pro dvě osoby, a tak jsem uprostřed navršil brambory, kolem jsem střídavě kladl celer s mrkví, které jsem ozdobně vykrájel, do masa zapíchl ozdobnou jehlici s kouskem mrkve, celeru, a ořech naložený v octu. Maso jsem přelil omáčkou, a zbytek podával v omáčníku. 

Servis je asi z roku 1880, příbory jsou také historizující, aby k porcelánu ladily. Určitě jsou přes sto let staré, a nůž má ještě čepel ze železa, ne z (nerezavějící) oceli, jako bylo později zvykem.