„Omáčka ze soji“ aneb houbový kečup z roku 1823

 

Musím říct, že spíše než u nás jsem se s houbovým kečupem setkal v anglických kuchařkách, kde byl na začátku 19. století a v jeho průběhu používán celkem často. O to víc mě překvapilo, že jsem recept na něj našel v české kuchařce už z roku 1823, a že je tam uveden jako „omáčka ze soji“. Dlouho jsem sháněl nesehnatelnou Pražskou kuchařku aneb co strojiti dnes, která vyšla v Praze roku 1823, až jsem narazil na její reprint, tak jsem se spokojil alespoň s ním, protože mně jde hlavně o její obsah. 

Autor v ní uveden není, pouze to, že ji přeložil Kadeřavský, a že ji vydal pražský knihkupec Karel Vilím Enders. Předpokládám tedy, že ji napsal německy píšící autor žijící v Praze, což není nic neobvyklého. Pražská kuchařka a Česká národní kuchařka Gabriely Triwaldové vyšly také původně v němčině, i když je nám dobře známý jejich český překlad, protože obě vycházely od asi 80. let 19. století až minimálně někdy do 30. let století 20., nebo kuchařka brněnské autorky Marie J. Rohrerové, která také psala německy.

Podle záznamů Nizozemské východoindické společnosti, která do Holandska dovážela exotické koření, čaj a další zboží z dálného východu, bylo už v roce 1737 přivezeno 35 sudů sójové omáčky z Japonska. Což je první doklad výskytu sójové omáčky v Evropě. Asi v polovině 19. století se japonská sójová omáčka začala z evropského trhu vytrácet, a začala se objevovat čínská varianta. 

Evropané se samozřejmě snažili o produkci výrobu sójové omáčky, což se však nikdy nepodařilo, protože jim nebyl známý postup fermentace nutný k její výrobě. Proto tedy začali dělat náhražku sójové omáčky, a tak vznikl mushroom catchup, houbový kečup připravovaný ze žampionů. Zajímavé je, že na název omáčka ze soji jsem narazil teprve v této české kuchařce, díky čemuž jsem zjistil, že tato houbová omáčka měla být náhražkou sójovky z Asie. Zajímavé, že?

Tady je fotka původního receptu. Abyste měli představu o množství, já jsem použil 1200 gramů žampionů, které jsem nakrájel na tenké plátky. Ty dobře nasolte, okořeňte pepřem, novým kořením, zázvorem a vložte dva bobkové listy. Já jsem tam koření přidal podle chuti - omáčku jsem v průběhu fermentace několikrát přisolil, a přidal zázvor. Podle původního receptu by na toto množství hub mělo dojít asi 18 gramů koření. Z toho jsem vycedil asi 600 ml šťávy, kterou jsem pak svařil asi na 250 ml.

Suroviny na 1/4 litru omáčky:

1200 gramů žampionů

Sůl, pepř, nové koření, bobkový list, zázvor (já jsem použil sušený) - dle chuti (podle receptu asi 18 gramů celkem)

Postup: 

Žampiony nakrájejte, nasolte a okořeňte dle předpisu. Recept uvádí hliněný hrnec. Abyste tomu rozuměli, tehdy se hrnce vyráběly převážně ze železa, mědi, nebo měly vnitřní stranu potaženou vrstvou cínu, a pak hliněné. Tyto kovy reagují s různými kyselinami obsaženými v jídle, a proto radí použít hrnec hliněný. Já jsem použil porcelánovou mísu, použijte třeba skleněnou. Do nerezové jsem houby dávat nechtěl, protože jsem si nebyl jistý, co to s nimi udělá. Všimli jste si někdy, jak chutná okurkový salát s octem, když jej necháte půl dne v nerezové misce? To jsem riskovat nechtěl.

Místu jsem přikryl potravinářskou fólií - přesněji řečeno - položil jsem fólii přímo na žampiony. Nechejte odpočívat v teple dva dny, a občas zamíchejte, aby se směs promíchala, a aby se žampiony rozmělnily. Uvidíte, jak se jejich podoba během těchto dvou dní změní, vizte fotky, a jak žampiony postupně začnou víc a víc pouštět šťávu. Během druhého dne začaly houby mírně kvasit (fermentovat, jak je teď v módě říkat). Protože jsem si nebyl jistý tím, jak to bude chutnat, občas jsem šťávu olízl, a postupně podle chuti dosolil a přidal zázvor a pepř. Šťáva musí mít výraznou chuť. Nepřežeňte to však se solí; myslete na to, že omáčku pak svaříte (redukujete).

Po uplynutí dvou dní vše přesypte do hrnce či rendlíku, a vařte na mírném ohni. Opravdu na mírném - jde o to, abyste z hub dostali co nejvíc chuti, ne abyste z toho uvařili kaši. Poté přeceďte přes batist nebo starou látkovou plenku - ty se mně na cezení v kuchyni osvědčily nejlépe. :) Šťávu opět svařte, asi na polovinu původního množství. Pak jsem ji ještě jednou přecedil přes plenku. Dokonce jsem se ji snažil přefiltrovat přes filtrační papír do kávovaru, ale v omáčce je sedlina, jak jsem později zjistil, a tak to ani nezkoušejte. Přelijte do lahvičky vypláchnuté vařící vodou a zazátkujte. 

Jak jsem naznačil, na dně se bude dělat sedlina. Hodně sedliny. Ale v té je chuť omáčky, takže se jí nesnažte zbavit, a jen před použitím protřepejte. Narazil jsem na jiné recepty na houbový kečup, podle kterých se máme sedliny zbavit několikerým filtrováním, a na půl litru omáčky přidat lžičku brandy kvůli konzervaci. Ale i bez brandy by měla omáčka v chladu vydržet velmi dlouho. 

Možná budete překvapeni, ale tato omáčka ze soji opravdu svojí chutí připomíná sójovou omáčku, a navíc má příjemnou houbovou dochuť. Používejte ji k dochucování hnědých omáček, jak zmiňuji třeba v receptu na hovězí s omáčkou wow wow.

Nenechte se rozhodit tím, že tento houbový kečup je poněkud řídkou omáčkou - hustá rajčatová emulze k polévání smažených bramborových hranolků je moderní výrobek, a s kečupem v tom původním slova smyslu, tedy řídkou šťávou, kterou se dochucovaly omáčky během vaření, nemá nic společného.