Mléčný mandlový desert blancmange, neboli blamašé či plamanž podle receptu z roku 1809

 

Když u mě byli Honza s Editou z blogu Oh my Chef na návštěvě, dělali si ze mě legraci, že nejdražší položkou celého menu byla prášková želatina, protože aspikem byla zalita paštika, kterou jsem podával k pozdnímu obědu, v aspiku byl i losos s majonézou, a mandlový blancmange (výslovnost), který jsem podával jako desert, byl také zpevněný značným množstvím želatiny. Vzhledem k tomu, že i velkolepě vypadající menu umím uvařit úsporně, musím přiznat, že měli možná trochu pravdu. :D

Jak píšu ve svém článku s receptem na vlašský salát, který byl zveřejněn v prosincovém čísle časopisu ForMen, želatina byla oblíbenou surovinou 19. století. Jídlo zalité aspikem neosychá a déle vypadá a vydrží čerstvé, jde jej libovolně ochutit či obarvit, a díky formám, které se začaly v průběhu 19. století čím dál tím víc objevovat, a hlavně na jeho konci zažily rozmach díky průmyslovému pokroku, který umožnil jejich výrobu v továrnách ve velkém za nižší ceny a z lepších materiálů, mohly být skutečnou ozdobou slavnostní tabule. K tomu přispěla také výroba práškové či plátkové želatiny ve velkém; dříve musely hospodyně želatinu pracně získávat vařením "kravských paznehtů" či rybích měchýřů, nebo vařením jeleních parohů. Takto získaná želatina se musela čiřit drcenými vaječnými skořápkami a bílky, a rosoly, aspiky a pudinky tak nebyly jakýmisi rychlými a snadnými deserty jako dnes, ale pochoutkou a vrcholem každého jídla.

Blancmange, o kterém je dnešní příspěvek, je starým desertem. Původně se jednalo - jak francouzský název napovídá - o "bílé jídlo", a připravoval se vařením mléka a mandlí s cukrem, které se zpevnily želatinou. Ale už Pacovského Knížka kuchařská z roku 1809 a Ouplné umění kuchařské z roku 1811 zmiňují různé variace, třeba kafový plamanž, a také do něj přidávají žloutky, což jen svědčí o tvárnosti a širokých možnostech úpravy tohoto desertu. 

Já jsem blancmange dělal dvakrát, jednou citronový v měděné, vycínované formě, podruhé mandlový v porcelánové formě anglické značky Shelley, obě jsou asi z konce 19. století. Měděné se shání hůře a bávají dražší, ale starožitné porcelánové a keramické formy můžete levně pořídit na britské Ebay. 

Citronový blancmange nedělejte. Někde jsem na něj našel recept a sám jsem měl pochyby, a ne vždy se dá starým kuchařkám věřit. Jakmile jsme do mléka přidal citronovou šťávu, začala se srážet. Ne. že by se krém úplně zdrcl, ale neztuhl do takové pevnosti, jak by měl, a navíc měl podivnou texturu, jako by byl z krupice. 

Napřed si vyberte formu, v jaké chcete blancmange nechat ztuhnout. Můžete použít jakoukoli formu, ideálně kovovou, porcelánovou či keramickou, ale ne bábovku s dírou či tunelem uprostřed, to by se vám hotový rosol mohl zbortit. Se silikonovými formami nemám zkušenost. Změřte její objem (naplňte ji vodou, a tu přelijte do odměrné sklenice nebo naopak). Forma o obsahu tři čtvrtě litru bohatě stačí pro šest hostů v tříchodovém menu. Pokud nemáte hezkou formu, můžete blancmange podávat také ve skleničkách, ale není to tak hezké.

Na formu o obsahu 3/4 litru budete potřebovat:

Něco málo přes 3/4 litru mléka, smetany, nebo směsi obojího

Hrst oloupaných mandlí

Aroma hořkých mandlí

Cukr dle chuti

Lžičku kukuřičného škrobu

Plátkovou želatinu potřebnou k zahuštění tohoto množství tekutiny

Postup:

Blancmange nejlépe připravujte večer předem. Mandle rozdrťte na kaši. Ideální je kutr, který mně minule půjčil brácha, a já jsem tak zakusil vymoženosti moderního světa, které ani neznám. :D Pokud nic podobného nemáte, mandle nasekejte najemno, a ideálně je rozdrťte v hmoždíři, pokud byste chtěli být historicky přesní. V takovém případě je ideální porcelánový či mramorový hmoždíř. Mosazný by mohl bílé mandle zabarvit, a železné hmoždíře se hodí jen na suché koření. Pamatujte také na to, že při drcení mandlí musíte přidávat tekutinu, vodu, či trochu smetany, aby vznikala kaše, a ne mandlový olej.

Možná se budete divit, proč používám aroma hořkých mandlí, zvláště po té pasáži o náhražkách. Hořké mandle se dnes prý nepěstují, anebo možná ano, ale neprodávají se, protože by prý mohlo dojít k otravě kyanidem, který hořké mandle obsahují, kdybyste to s nimi přehnali, a tak se namísto nich prodává jejich aroma. Koupíte je kupodivu v takových těch vesnických "sámoškách" a drogeriích, v Tescu a podobných supermarketech jsem je nikdy nemohl najít. 

Rozdrcené mandle povařte v mléce či smetaně. Když použijete mléko, bude desert lehčí, ale se smetanou bude lépe chutnat. Přidejte cukr a aroma hořkých mandlí dle chuti, a nechejte odstát, aby se chutě vstřebaly. Namočte si plátkovou želatinu dle návodu ve studené vodě. 

Dnes vládne ohavný zvyk nechávat ve vanilkových krémech zrníčka vanilky, aby bylo vidět, že jste použili vanilkový lusk a ne aroma. O to trapnější pak je, když takový krém neumějí správně připravit, a všechna zrníčka se jim usadí na dně. Ale nejste v Prostřeno, a snad svým hostům nemusíte dokazovat, že jídlo, které jim předkládáte, není z polotovarů a náhražek. Tím chci říct, abyste mléko či smetanu přecedili, aby v něm nebyly žádné mandle. 

Ve troše mléka rozmíchejte lžičku škrobu, a rozmíchejte jej ve zbytku směsi, který zahřejte a přiveďte k varu a chvíli vařte, aby začal škrob působit. Pak přidejte namočenou a vymačkanou plátkovou želatinu. Pokud používáte plechovou formu, nalijte do ní směs hned. Pokud používáte formu z porcelánu či keramiky, vymažte ji napřed mandlovým olejem (nebo jiným olejem, který nezanechá nepříjemnou pachuť, která by se ke sladkému nehodila), a směs do ní nalijte až poté, co vychladne a začne želírovat. Pak ji uložte na chladné místo či do lednice, a nechejte ztuhnout.

Před vyklopením okraj blancmange objeďte nožem, aby se uvolnil, a okraj odlepil z formy. Kovovou formu na chvilku namočte do horké vody, osušte hadrem, přiklopte na ni mísu, a obraťte. Pokud používáte porcelánovou formu, měl by jít blancmange vyklopit snadno, a kdyby to nešlo, pomozte si prsty - odchlípněte rosol od stěn formy, poté otočte vzhůru nohama, a zemskou přitažlivostí by měl sám z formy vypadnout.

Chutná skvěle samotný, ale pokud jej ochutíte, mohla by se k němu hodit i omáčka. K citronovému blancmange jsem udělal omáčku z rybízové zavařeniny, kterou jsem povařil se slivovicí a procedil, aby byla hladká. Mandlový chutná božsky jen tak. Výtečně se k němu hodí mandlový likér či ořechovka.