Nadívané krky se už dříve než v 19. století dělaly vlastně z každého ptáka, který má krk dost dlouhý na to, aby mělo smysl jej něčím naplnit. Obvykle to byly husy, labutě či pávi. Je to skvělý způsob, jak zužitkovat něco, co by se jinak vyhodilo.
Krk ptáka oškubete. V mém případě je to bažantí samice - dostal jsem bažanta a slepici od známého, který je myslivec, a tak jsem chtěl vše zužitkovat. Bažanta jsem pekl s kaštanovou nádivkou, z kostí a odřezků jsem udělal omáčku, maso ze slepice jsem použil do paštiky, a vnitřnostmi a masem jsem naplnil krk slepice.
Protože je na krku velmi jemná kůže, doporučuji jej spařit - stačí přelít horkou vodou z konvice. Peří pak půjde vyškubat snadno. Pak kůži krku v místě, kde končí tělo bažanta, nařízněte, a pomalu stáhněte, jde to snadno. Přetáhněte kůži přes hlavu, a páteř pod hlavou odřízněte.
Ideálně v elektrickém sekáčku na maso (kutru) si udělejte fáš, tedy jemnou masovou nádivku. Použijte libové maso bažanta, pokud vám nějaké zbylo, a kdyby jste jej měli málo, přidejte kuřecí prso, a vnitřnosti.
Suroviny:
Bažantí/kuřecí maso - nevím kolik, stačí asi ekvivalent půlky kuřecího prsa, ani ne
Bažantí vnitřnosti (srdce, játra, eventuálně žaludek a ledvinky)
2 vaječné bílky
Strouhanka namočená ve smetaně či mléce
K ochucení - sůl, pepř, drcený hřebíček, sušený zázvor, muškátový oříšek, tymián
Postup:
Všechny suroviny vložte do sekáčku na maso, a mixujte, dokud nevznikne hladká směs. Vnitřnosti bažanta můžete přidat hned při začátku mixování, anebo je nasekat na malé kousky, a přidat až poté, co maso rozmixujete na jemnou fáš. Dejte si ji do sáčku na zdobení s širokým kulatým otvorem, a krk naplňte. Postačí i silnější igelitový sáček. po naplnění krk zavažte šňůrkou na potraviny.
Pokud se vám krk při škubání natrhne tak jako mně, budete muset opatrně naplnit, a pak jej zabalte do alobalu. Pačte v troubě na 180 °C asi 15 minut, a poté opečte v pánvi ze všech stran dozlatova. Nechejte chvíli odpočinout, a podávejte nakrájené na kolečka. Můžete je podávat teplý i studený. Já jsem jej strčil do trouby k bažantovi, a podával jsem jej jako teplý předkrm.
Po tepelné úpravě nechejte krk chvíli odpočinout, krájejte na kolečka, a podávejte. Hodila by se k tomu i nějaká omáčka, můžete použít demi-glace, kterou podáváte k pečenému bažantovi, a dochutit ji hořčicí nebo portským či podobným sladkým fortifikovaným vínem, ale nadívaný krk chutná dobře i jen tak samotný - má velmi delikátní chuť. :)
Kajšmentke Fajnšmekři prý mohou hlavu rozseknout, a vyjíst z ní mozeček. Vzhledem k tomu, že bažant visel téměř deset dní v chladu jsem se k tomu neodvážil, ale pokud byste dělali obdobně nadívaný krk třeba z čerstvě zaříznuté husy, kachny, a podobně, můžete to zkusit. ;)
Víťo, pěkně a zajímavé jako vždy! Každopádně ta doba nebyla jen bažant nadívaný a aspik plněný. Teď na mě vyskočil tenhle článek: https://www.novinky.cz/historie/clanek/rumfordska-polevka-jidlo-chudych-hladovych-i-sycaku-40346002#dop_ab_variant=0&dop_source_zone_name=novinky.sznhp.box&dop_req_id=pU16GZw7vgV-202102071416&source=hp&seq_no=6&utm_campaign=&utm_medium=z-boxiku&utm_source=www.seznam.cz . Doporučuji k přečtení, rovněž velmi zajímavé. Těším se na další čtení. Tereza
OdpovědětVymazatJá vím, že lidé nejedli jen bažanty, ale vařím podle dobových kuchařských knih, a v nich rumfordská polévka či jiná jídla chudých obvykle nejsou, protože pochybuji, že chudí lidé si tehdy mohli dovolit knihy, nebo že uměli běžně číst a psát. Spíše vařilo z toho, co měli. Ale mě zajímá spíše to, co se vařilo ve středních a vyšších vrstvách.
VymazatV jednom z prvních příspěvků na tomto blogu však zmiňuji zajímavou knihu Čeňka Zíbrta "Kuchyně v dobách nedostatku", která je dostupná on-line, a najdete v ní náhražky jídla a záznamy o tom, co jedla chudina na začátku 19. století. Zajímavá je třeba pasáž o pojídání hmyzu, nebo jak se podle obličeje pozná ježek, který má nejchutnější maso. :D Na druhou stranu, ježci se jedli na francouzském královském dvoře už asi v 16. století.