Orleánský salát a rajčata à la Mirabeau (Salátová Kuchařka, Milada Benešová, 1915)

Když hledám inspiraci k přípravě salátu, často se chápu Salátové kuchyně Milady Benešové z roku 1915. Kniha ukazuje tehdejší podobu salátů, a i když je její cílovou skupinou běžná hospodyně nebo služka v menší domácnosti, zmiňuje i přípravu salátu ve větších domácnostech či v hotelích, kde se saláty zalévaly do aspiku v ozdobných formách (podle této knihy jsem připravoval vlašský salát), a jinak se podávaly navršené v pyramidách, jak bylo v té době u většiny jídel zvykem, a jak ostatně vidíte na obálce. Najdeme v ní klasické saláty, jaké se vyskytovaly v dřívějších kuchařských knihách už v polovině 19. století (jako třeba vlašský salát), ale také saláty s českými, či řekněme vlasteneckými názvy, které nesou jména českých šlechtických rodů, a podobně.

Zatímco dnes chápeme salát jako lehké jídlo, vlastně listí či syrovou zeleninu s octem a olejem pro lidi, kteří se snaží zhubnout nebo co, dříve byl takový salát pouze sezonní záležitostí, protože kromě léta nebyla čerstvá zelenina či to, čemu dnes říkáme "hlávkový salát" (ve skutečnosti se ta rostlina jmenuje locika) k dostání, a kuchařské knihy se jim věnují pouze okrajově, protože nakrájet zeleninu a smíchat ji s olejem a octem zvládne každá hospodyně. Saláty často doplňovaly pečenou drůbež či pernatou zvěřinu, anebo se podávaly jako studená večeře, a připravovaly se z vařené zeleniny, masa, vajec, a podobně, pojily majonézou, a v honosnějších domácnostech se podávaly zalité v aspiku.

Ve zmíněné kuchařce jsem si našel recept na orleánský salát a rajčata à la Mirabeau. Postup je vylíčen velice prostě, a vlastně prostý je.

Budete potřebovat stejné množství od každé z těchto druhů zeleniny:

Fazolové lusky 

Brambory

Mrkev

Celer

Hrášek

Vejce uvařená natvrdo

Majonézu

Kapary na ozdobu

Nadívaná rajčata:

Rajčata 

Ančovičky

Majonézu

Špenát, hlávkový salát či jiní listy na ozdobu

Fazolové lusky, brambory, mrkev, celer a hrášek uvařte na skus - měli byste vařit každou zeleninu zvlášť (hlavně hrášek), aby byla každý správně uvařená, protože každá zelenina potřebuje vařit jinak dlouho. Nechte je okapat na sítku, a vychlaďte. Toto můžete udělat předem. Připravte si majonézu, kterou libosti ochuťte hořčicí, solí, a pepřem, a zeleninu s ní smíchejte.

Použijte úplně vyzrálá, ale ne měkká rajčata. Seřízněte z nich vršky a vydlabejte jádřince. Vnitřek osolte, a obraťte otvorem dolů na ubrousek, aby z nich vytekla všechna voda. Mezitím připravte majonézu a utřete ji s ančovičkami. Plňte až těsně před podáváním, aby majonéza nezřídla. 

Salát podávejte v nepříliš hluboké míse, aby vynikl. Dokola mísu ozdobte věncem z listového salátu, který ochuťte trochou octa a oleje. Doprostřed navršte orleánský salát, a kolem klaďte natvrdo uvařená, kapary ozdobená vejce střídavě s nadívanými rajčaty.