Nadívaná kančí hlava - hlava divočáka. Podle receptů z 19. století

 

Příprava kančí hlavy a opalování štětin

Kdysi, asi před deseti lety, jsem listoval nějakou starou kuchařkou, ve které jsem zahlédl recept na „kančí hlavu“. Zaujal mě úvodní větou: „Zaneste hlavu opálit ke kováři“. Hlavu divočáka jedl už Jindřich VIII. Tudor, protože divočáky prý velmi rád lovil (oštěpem), objevuje se v knize Johanna Rottenhöfera (Rottenhofers Kochbuch; Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, 1858), který vařil pro Maximiliána II. Bavorského, a Ludvíka II. Bavorského a najdeme je v českých kuchařkách ještě na začátku 20. století. Předpokládám, že po první světové válce byla její obliba na ústupu, protože služebnictvo podražilo, a i když kuchařky z počátků první československé kopírují recepty ze starších děl, takové náročné pokrmy, k jejichž přípravě potřebujete dny a týdny, zručný personál, a pak sluhy, kteří je bude před hosty krájet a podávat, už vyšly z módy.

Na starých receptech mě vždycky fascinuje, jak vágně jsou popsané, a jak snadno jejich příprava zní. Třeba Františka Hansgirgová ve svojí Nové české kuchařce z roku 1871 píše: „Kančí hlava opálí se žhavým železem, což nejlépe u kováře se děje, potom položí se do studené vody, v nížto se tři hodiny ležet nechá, aby spáleninou nezapáchala; potom očistí se kartáčem a upraví tak, jak v čísle 403 dotčená studená vepřová hlava…“ Pak se naplní mletým masem, uzeným jazykem, slaninou a podobně, zašije, zaváže, a vaří. To zní vcelku snadno, ale praxe je poněkud jiná, a příprava je časově velice náročná.

Než jsem začal shánět kančí hlavu, řešil jsem, jak ji opálit. Ve většině kuchařek se píše, že ji máte odnést ke kováři. Předpokládám, že ten ji opaloval tím „žhavým železem“. V domácnosti to byly takové litinové lopatky, které se do ruda rozpálily v otevřeném ohni, a pak se jimi chlupy opálily. Používaly se běžně k „opalování“ moučníků a pečínek, aby získaly hezkou barvu, protože trouby 19. století vytápěné uhlím nebyly tak horké jako dnešní elektrické trouby s horním grilem, k zapékání, nebo třeba na crème brûlée. Kupodivu se dodnes něco podobného vyrábí a prodává na Amazonu – tedy malá domácí verze na crème brûlée. Když opalování kančích nepopisuje ani Marie B. Svobodová ve svojí Škole vaření, která jinak popisuje všechny tehdejší kuchyňské postupy, říkal jsem si, že to asi nebude jen tak.

Pak jsem ten stejný recept našel i v Pražské kuchařce Karoliny Vávrové, podle které lze hlavu opálit žhavým železem i doma. Tak jsem si řekl, že když to zvládla kuchyňská děvečka v 60. letech 19. století, že bych to měl zvládnout i já v moderní době.

A teď k samotné hlavě. Nevím, zda jste někdy viděli divočáka, nebo alespoň prase domácí, či jejich hlavy, ale divočáci, kteří se běžně střílejí, a mají váhu třeba kolem 100 kg, mají hlavu poněkud obrovskou. A protože jsem ji nechtěl vařit v kotli a spouštět ji do něj na kladce, sháněl jsem malého divočáka. Protože bydlím na venkově a znám různé myslivce, zeptal jsem se jich na hlavu, ale nikdo tak malé divočáky nestřílí, tak jsem to na nějakou dobu odložil.

Pak jsem na Youtube viděl video Lucy Worsley‘s 12Days of Tudor Christmas (video chvíli bylo, ale už zase není dostupné, tady je upoutávka) kde kančí hlavu podle tudorského receptu připravovala historička jídla Annie Gray, kterou sleduji na Instagramu, a tak jsem ji požádal o rady týkající se přípravy tohoto pokrmu, a pár věcí mně objasnila či potvrdila, i když hlavu do toho pořadu už dostala zbavenou štětin, což jí podstatně ulehčilo práci.

Nakonec mě oslovily holky ze stránky Divočina na talíři, že by mně takovou hlavu sehnat dokázaly, když jsem v komentáři pod nadívaným bažantem zmínil, že bych ji rád připravil. A opravdu ji sehnaly. Asi po dvou týdnech mně napsala Jana, která bydlí nejblíž, že má malého kance, a že mně jeho hlavu ráda věnuje. Dokonce měla být o víkendu poblíž, tak jsem si pro hlavu přijel. Z divočáka, který měl asi 40 kilogramů, což je tak akorát, abyste jeho hlavu mohli připravit v běžných domácích podmínkách, ale i tak budete potřebovat asi dvacetilitrový, dostatečně široký hrnec.

Na nadívanou kančí hlavu budete potřebovat:

Menší hlavu divočáka (z kusu, který má 35 - 40 kg)

2,5 - 3 kg mletého masa. Převážně libové vepřové, asi 1/5 hovězího

1/2 kg slaniny

1/2 kg uzeného jazyku nebo kýty. Já jsem koupil kýtu, protože jazyk nikde neměli, a prodavačka byla ještě drzá.

Koření - bobkový list, pepř, nové koření, hřebíček a hodně soli. K naložení, ochucení nádivky, a pak vaření budete potřebovat asi kávovou čajovou lžičku od každého, a jeden nebo dva bobkové listy. 

20 litrů červeného vína (4-5 l na naložení hlavy, zbytek na její vaření

Kořenovou zeleninu k vaření hlavy: mrkev, petržel, půlku celeru, cibuli, vše nakrájené na kousky

Želatina asi na půl litru tekutiny

Zelené listy na ozdobu, např. rozmarýn, čerstvý bobkový list, dubové listy, cesmína

Dale: Asi dvacetilitrový, dostatečně široký a vysoký hrnec, aby se do něj hlava vešla, ideálně čalounickou jehlu a potravinářský špagát, šídlo či ostrou jehlici, asi 2 metry 20 cm širokého plátna, hmoždíř, štětec či mašlovačku, flambovací pistoli, velmi ostrý nůž, cibulky naložené v octu, a velký kulatý podnos.

Dostal jsem kůži z celého divočáka i s hlavou, kterou jsem odřízl, abych ji mohl zpracovat. Řeknu vám, že když jsem to z toho pytle vytáhl, na chvíli jsem přemýšlel, zda se do toho mám opravdu pustit. Divočák má dlouhé a tvrdé štětiny, a i když dnes máme moderní vymoženosti, běžně doma nemáme asi nic, čím by šlo „žhavé železo“ nahradit. Důležité je nechat vzadu na hlavě dostatečný kus kůže ze zad, aby šla pak dobře zabalit. Při nadívání si ji už upravíte podle potřeby.

První den jsem se jal tvrdé štětiny ostříhat nůžkami, protože mně bylo jasné, že nedokážu vyvinout dost velký žár či plamen, kterým bych hlavu opálil dostatečně rychle na to, aby příliš nesmrděla spáleninou, a abych se dokonale zbavil všech štětin. To mně zabralo alespoň tři hodiny.

Druhý den mně brácha půjčil flambovací pistoli, kterou jsem „zbytky“ štětin opálil. To zní snadně, ale zabere to docela dlouhou dobu. Všechny štětiny se musejí totiž opravdu celé až na kůži opálit – jiným způsobem se jich nezbavíte (zkoušel jsem to). Protože jsou nahoře tvrdé, a dole velmi husté, hoří špatně a pomalu. Vlastně moc nehoří, spíše se jakoby škvaří a uhelnatí pod plamenem, takže to není tak, že byste hlavu zapálili a ona za pět minut ohořela. Dělal jsem to samozřejmě venku, protože to páchne spáleninou (jako spálené vlasy). Pak jsem hlavu namočil do studené vody, jak radí, abych se zbavil zápachu spáleniny, protože hlava opravdu nehezky smrdí. To byly další dvě, tři hodiny. Zajímalo by mě, jak to dělali tehdy.

Třetí den jsem oškraboval zuhelnatělé zbytky štětin a saze a stopy spáleniny. Když jsem začal, byla hlava tmavá a očouzená, po skončení celého procesu téměř bílá. Na oškrábání hlavy budete potřebovat velmi ostrý nůž. Možná by to šlo dobře i břitvou, ale tu nemám, tak jsem to nezkoušel.

Po této úmorné přípravě hlavu musíte hlavu vykostit. Já mám to štěstí, že můj brácha je zručný kuchař, a hlavu mě s překvapivou ochotou vykostil. Abych pravdu řekl, při vydloubávání očí se mě mírně zvedal žaludek, tak jsem rád, že to udělal za mě. Navíc to měl hotové během asi čtvrt hodiny; já bych s tím zápasil kdovíjak dlouho. Začíná se řezem na spodní straně hlavu – od špičky dolní čelisti dozadu, poté opatrně oddělíte kůži na čelistech a rypáku (tam je kůže velmi tenká), a pak pomalu nožem objíždíte lebku, opatrně, abyste v kůži neudělali díry. Povedlo se.

Kůži z hlavy pak naložíte do hrnce se solí, bylinkami a kořením (rozmarýn, bobkový list, celý pepř a celé nové koření, hřebíček) a zalijete vínem, kterého budete potřebovat asi pět litrů. Přidal jsem i trochu octa, který se dává do láků na zvěřinu, protože hlava stále smrděla spáleninou. Pak jsem hladinu přikryl potravinářskou fólií, zatížil talířem, aby byla hlava ponořená, a dva týdne nechte v chladu odpočívat.

Den D – Nadívání a vaření hlavy

Vylovil jsem hlavu z hrnce s vínem, a rozprostřel ji „obličejem“ dolů na starém ručníku. Použijte hadr, kterého vám nebude líto, protože je možné, že už jej nevyperete. Protože kůže hlavy má na sobě zbytky masa a silné vrstvy podkožního tuku, je potřeba tyto okrájet. Není to nijak složité, ale také celkem zdlouhavé. Zmenšete všechny vrstvy sádla, a odřežte všechno maso. Použitelného masa na hlavě moc není - v ideálním případě líčka, ale nakonec jsem všechno hodil kočkám, protože maso bylo příliš prorostlé tukem.

Pak následuje další krok postupu, „hlavu zašijte“. To se opět zdá snadným! Umím si přišít knoflíky, umím ušít nějakou jednoduchou kapsu, a zkoušel jsem i vyšívat, a myslím, že co se stehů týče, nejsem úplně špatný. Ale toto je něco jiného. Annie Gray na svém Twitteru psala, že to kůže bude připomínat useň. A opravdu – později při zašívání hlavy jsem měl pocit, že jsem čalouník, a zašívám pohovku z hroší kůže. A je celá fialovo-černá. Když sem hlavu vytáhl z hnrce, myslel jsem, že ji tak za dvě hodiny začnu vařit. Okrajování masa zabralo asi hodinu, a po další hodině, během které jsem zašil rypák, jsem z toho byl tak hotový, že jsem si musel otevřít láhev crémantu.

V galanterii jsem si koupil velkou a tlustou rovnou jehlu, a pak zahnutou čalounickou jehlu. Pro jistotu. A hlavu jsem zašíval potravinářským špagátem, jaký se používá třeba při uzení. Jehlou kůže ještě propíchnout šla. Ale její konec s provlečeným špagátem už projít nechtěl. Nic tenčího jsem použít nemohl, protože hlava s tenkou nití by se při vaření roztrhla. Šídlo doma nemám, a tak jsem si před šitím díry udělal jehlou na špízy. I tak to šlo těžce a pomalu. Navíc, jehla a vůbec všechno je po chvíli mastné, takže se to ke všemu klouže…

Jakmile zašijete rypák, začněte hlavu plnit. V některých receptech navrhují napřed zašít celou hlavu, a pak až ji naplnit – to už je na každém. Nezapomeňte zašít úplně všechny otvory – i oči a díru po střelné ráně, pokud je na krku.

Co se týče náplně, na hlavu čtyřicetikilového divočáka jsem použil 2 kg libového mletého vepřové a ½ kg hovězího, ½ kg uzené kýty a ½ kg slaniny. Vše hezky skládejte na sebe, ať to udělá hezkou mozaiku při řezu. To jsem posypal pistáciemi a vlašskými ořechy, osolil, a okořenil bobkovým listem, pepřem, novým kořením, a hřebíčkem. Některé recepty, jako třeba ten od Hansgirgové, doporučuje přidat kapouní prsíčka, bažantí maso, lanýže dušené na madeirském víně, … Lanýže jsem kvůli vysoké ceně ani nesháněl, když kvůli náhlému příchodu lockdownu bylo jasné, že tato nadívaná kančí hlava nevynikne, a nebude žádnou ozdobou slavnostní tabule, ale že ji rozvezu známým jako výslužku v papíru, a další maso jsem tam dávat nechtěl, protože už tak se mně zdálo, že je ho tam dost. Zašpendlil jsem kůži, aby držela pohromadě, a sešil ji.

Jak jsem psal na začátku, k hlavě potřebujete i kus kůže ze zad, abyste ji mohli zabalit. Tím, kolik kůže ještě naplníte, ovlivníte, jak velká hlava nakonec bude. Já jsem ji zabalil hned za ušima, protože by to neměl kdo sníst, kvůli lockdownu.

Teď musíte hlavu vytvarovat, aby připomínala kančí hlavu „zaživa“. Tady jsem byl napřed trochu zklamaný, protože před očima jsme měl pořád ilustrace ze starých kuchařek. Ty však zdaleka neodpovídají realitě. Tak realisticky prase nevypadá, ani když má srst, natož když je zbavíte štětin, natož tak když je vykostíte. Když srovnáte hlavu po opálení štětin s tím, jak vypadá teď, tak uznáte, že lépe to jít nemůže. Opravdu ne. Hlava se musí pevně zabalit do plátna, a vzhledem ke tvaru hlavy divočáka, plátnu, do kterého se balí, a faktu, že se při vaření kůže smrští, to jinak vypadat nemůže. Všimněte si detailů, jako jsou dásně kolem zubů nebo kůže kolem očí. :D Ilustrace vlevo je z Rottenhöferovy kuchařky, ta vpravo od Jermářové.

Teď následuje asi nejdražší položka celého receptu – na uvaření hlavy potřebujete asi 15 litrů tekutiny, tedy 10 červeného litrů vína, a 5 litrů vody. Nebo můžete použít 10 litrů hovězí polévky, ze které jste předtím odstranili tuk, jak doporučují jinde. :D Protože pracuji v rodinném vinařství, nebylo pro mě víno vůbec žádný problém, a použil jsem Pinot Noir 2019. Nepoužívejte nějaké laciné a hnusné víno. Když maso uvaříte v hnusném víně, nemůžete čekat, že bude chutnat skvěle. Pořád je to méně pracné, než uvařit 10 litrů hovězí polévky. :D Jde o to, aby byla tekutina dobře okořeněná, a přidejte do ní kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kousky. Jakmile bude tekutina vřít, spusťte do ní hlavu obalenou v plátně, a omotanou šňůrkou.

Vařte čtyři až pět hodin. Důležité je, aby byla hlava ponořená, protože tekutina se bude odpařovat. Že je hlava uvařená poznáte podle toho, že bude plavat na hladině, a když do ní zapíchnete dlouho jehlu či nůž, půjde snadno vytáhnout, a hlavu nenadzvedne. Po uvaření nechejte hlavu ve vývaru zcela vychladnout, aby byla hlava opravdu studená a pevná. Ideální je studená chodba, pokud nebydlíte v přetopeném bytovém domě, anebo třeba na balkon. Ideální je nízká teplota nad nulou, aby se vyrážel tuk na hladině, který seberte.

Trochu vývaru bez tuku odeberte do kastrolku, a svařte. Studenou hlavu vyjměte z hrnce, odstraňte plátno, případné jehlice a všechny nitě. Seřízněte kůži zezadu hlavy, aby byla vidět mozaika uvnitř. Do svařeného aspiku přidejte želatinu, a vzniklým aspikem tence potřete celou hlavu, aby byla hladká a lesklá. Po vystydnutí postavte osušenou hlavu na kulatou mísu. Na oválné to nevypadá hezky.

Hlavu ozdobte zeleným listím podle toho, co vám dovoluje roční období, kdy hlavu připravujete: do uší strčte třeba rozmarýn, a kolem hlavy poklaďte dubové či bobkové listí, já jsem hlavu dělal v zimě, tak jsem použil cesmínu, a do uší strčil rozmarýn. Krásně a vkusně by vypadal vavřínový věnec za ušima. Nezapomeňte na oči, které jsem udělal z cibulek naložených v octu.  Do hlavy jsem zapíchl také ozdobnou jehlici, tzv. ateletu s prasečím motivem, a na ní je ořech naložený v octu a kapary. Kolem hlavy nasypejte také aspik nakrájený na kostičky, který vám zbyl po potírání hlavy, a který jste poté nechali ztuhnout ve vhodné nádobě. Hlava se pak odzadu krájí na tenké plátky. Podívejte k ní zmíněný aspik, cumberlandskou omáčku a pikantní hořčici, okurky či cibulky v octu – záleží na vaší chuti.

I když byla příprava nadívané kančí hlavy velmi náročná, co se času, zdlouhavé přípravy a pracovních kroků týče, bylo to velmi zajímavé. Jsem kluk z vesnice, a ne nějaký pubertální měšťák izolovaný Vinohrady a Malou stranou, který je odříznutý od normálního světa a života, který by pak natáčel hysterická videa na TikTok o tom, že se dotkl syrového masa, nebo viděl useknutou prasečí hlavu, ale stejně je zajímavé nejen uvědomit si, ale také na vlastní kůži si zkusit, co znamenalo být kuchařem, řekněme v roce 1860. Zatímco dnes se vymýšlejí způsoby servírování v zavařovačkách a molekulární kuchyně, tehdy byla kuchařina opravdu dřina (čímž nechci nijak snižovat umění současných kuchařů), a to k tomu neměli současné vymoženosti a často vařili v tmavých, horkých, špatně větraných, a uhelného prachu plných kuchyních, a do 20. století neměli obvykle ani tekoucí vodu a odtok špinavé, elektrické světlo, a plynové či elektrické sporáky a trouby se také masově rozšířily až snad před druhou světovou válkou.

Možná si říkáte, že toto lidé dělali jen z marnivosti, což je pravda – avšak jen částečně. V 19. století se velmi dbalo na vzhled jídla, způsob jeho podávání a samotnou konzumaci. Jídlo byla společenská událost, ne zaplnění žaludku, a na to se dnes zapomíná, a lidé chtějí pořád něco nového, chtějí jíst rychle, a dokonce jim nevadí jíst doma z plastových krabiček. I moje kočky jedí z porcelánového talířku (který mám teda ze sběrného dvora, nejsem jako hraběnka von Springenfeld ze Zámku a podzámčí). Smyslem jídel jako je toto, či masových paštik, bylo uchovat maso dlouho čerstvé, aby neosychalo, a rychle se nezkazilo, ovšem muselo to vypadat hezky. Když je maso chráněné kůží či těstem (a aspikem), vydrží déle. Mluvíme o době, kdy nebyly chladničky, a tak lidé vymýšleli způsoby, jak si pomoct.

Na Facebooku a Instagramu jste mi často psali, jak to chutnalo – asi jako paštika či „terinka“. A pohled na kančí hlavu nepovažuji ani za morbidní, ani za šokující. Osobně se mně více líbí, když je maso „přiznané, tedy že kanec vypadá jako kanec, a že to není jen jakýsi anonymní kus masa z chladicího pultu v Tescu, potažmo nějaké pražského značkového řeznictví. Vlastně mně připadá zvláštní, že lidem nepřipadá morbidní zvíře rozsekané na kusy v supermarketu, ale v celku ano, když se nad tím tak zamýšlím. :D