Srnčí hlava (Bavor Rodovský z Hustířan, 1591)

 

Bavor Rodovský z Hustířan byl slavný alchymista, který se však svými pokusy dostal na mizinu, a dokonce byl kvůli tomu uvězněn. Později se pak věnoval skutečnému kuchařskému umění, a rok před svou smrtí (1591) vydal knihu Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, která tak patří k jedním nejstarším česky psaným. Zaujala mě především recepty, které se dnešnímu člověku mohou zdát podivné - medvědí paznehty, veveřice, bobrový ocas, pečení pávi, či srnčí hlavy. A poslední pokrm jsem se rozhodl připravit, hlavně proto, že srnčí hlava je ze zmíněných jediná běžně dostupná (a není chráněná narozdíl od bobra a veverky). 

Je to kniha z období renesance, a je zajímavé nahlédnout do tehdejší kuchyně. Mezi recepty převládají kaše na sladko i na kyselo, a k masu je často přidáván hřebíček, skořice, rozinky, víno, a med. Tehdy se totiž nerozdělovalo jídlo striktně na sladké a slané jako dnes, to přišlo až později.

První reprint této a dalších starobylých kuchařských knih zpracoval Čeněk Zíbrt ve svém díle Staročeské umění kuchařské roku 1927. Ale reprint kuchařsky Bavora Rodovského z Hustířan vyšel třeba ještě Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích v roce 1975 nebo Prostřené stoly v době císaře Rudolfa v nakladatelství Ars Bohemica v roce 1997. Obě jde občas sehnat v antikvariátech za ceny kolem pětistovky, zatímco Zíbrtovy knihy jsou poněkud vzácné a téměř nesehnatelné.

Při shánění srnčí hlavy jsem oslovil svoji kamarádku Janu z Divočina na talíři, a jednu měla dokonce v mrazáku - srnčí a podobné lebku si totiž schovává, a upravuje jako trofeje. Byl jsem poučen, jak hlavu uvařit, protože ne každý historický recept je spolehlivý. Oproti původnímu receptu, který vidíte na fotce výše, jsem měl hlavu napřed stáhnout z kůže a vyjmout mozek, protože obojí je velmi mastné, což by chuť masa jistě nezlepšilo, a také by to prý ztížilo bělení lebky na trofej. 

Recept je poněkud vágní, ale s jistotou mohu říct, že se připravoval ve šlechtickém prostředí, kde se jistě používalo více než jedna hlava, protože na jedné hlavě masa moc není - i když z receptu není patrno, zda se má použít i mozek, který jsem předem vybral, a hodil kočkám. 

Přísady:

Srnčí hlava nebo hlavy včetně uší 

Strouhanka z bílého pečiva 

Med (asi lžička) 

Červené víno Rozinky (řecké víno v receptu) 

Pepř, hřebíčky, sušený zázvor 

Sádlo k opečení strouhanky, masa a uší

Postup: 

Stáhněte hlavu z kůže. Začněte podélným řezem zespodu dolní čelisti, a postupně objíždějte nožem kost, abyste kůži oddělili od hlavy. Snažte se přitom nepropíchnout oči. Uši i se srstí odřízněte a dejte stranou. Vydloubněte oči pomocí lžičky, a ostrým nožíkem uřízněte blanku, kterou drží v lebce - toto jde z celého procesu nejhůře. Jedno oko mně prasklo, vyteklo, a nemohl jsem je z lebky dostat. Pomocí lžičky odstraňte mozek otvorem v zadní straně lebky, což je také poněkud zdlouhavé.

Hlavu vařte v osolené vodě do změknutí masa tak, aby šlo od kosti oddělit, což trvá asi dvacet minut. Pěnu sbírejte. Jak bude lebka ovařená, vyjměte ji, a vytáhněte jazyk, který ponořte do studené vody, aby z něj šla sloupnout kůže. Spodní čelist se buďto oddělí sama, nebo si pomozte nožíkem, takže jazyk půjde vyjmout snadno. Vodu, ve které se hlava vařila, nevyhazujte, a ovařte v ní uši tak, aby šla odstranit srst. Uši vyjměte, ponořte do studené vody, a srst oškrábejte pomocí čajové lžičky. Jde to snadno, jen dejte pozor na okrajích uší, které jsou jemné, a mohly by se potrhat. Vychladlé maso a jazyk nakrájejte na malé kousky.

Na pánvi rozpalte trochu sádla, a opečte strouhanku do červena. Dejte ji na stranu, a v pánvi opět rozehřejte trochu sádla, a opečte maso. Přidejte koření, med, víno, a rozinky, a chvíli povařte. Pak zahustěte strouhankou. Na druhé pánvi mezitím v sádle opečte uši dozlatova. Mně se trochu pokrčily, tak nevím, jestli je to tím, zda jsem je opekl asi příliš nebo v příliš horkém sádle, anebo tím, že jsem je měl déle povařit, nebo to tak možná má být. Zapíchněte do kaše uši, a podávejte.

Říkám si, že tato "kaše" má být ve výsledku řidší, ale protože masa je na lebce opravdu poskrovnu, zahustil jsem ji víc, aby do ní šly zapíchnout uši. Navíc předpokládám, že se tato kaše ze srnčí hlavy jedla lžící, protože vidličky v té době prý ještě nebyly běžně používány ve většině Evropy: vidličky se teprve během 16. století začaly z Itálie šířit do Španělska, a až později do zbytku Evropy. Prý je všeobecně považovali za italskou manýru, a příliš fajnové a zženštilé. Jedlo se lžící, pomocí nože a ruky. :)

Myslete si, že je to morbidní nebo nechutné, ale já v tom nevidím rozdíl mezi vepřovým ovarem, a je mně sympatické, jak dříve lidé neplýtvali masem a dalšími surovinami jako dnes. Překvapilo mě, že navzdory kombinaci masa s medem a aromatickým kořením, které dnes používáme do sladkých jídel, to chutnalo velmi dobře. Trochu mně to připomínalo hovězí s polskou omáčkou.