Hovězí jazyk s polskou omáčkou podle Karoliny Vávrové (1869)
Jíte hovězí jazyk? Já jsem jej jako
dítě nejedl. Vzpomínám si, že ještě ve svých patnácti letech jsem kdesi viděl
jeho přípravu, a pohled na celý hovězí jazyk a stahování kůže či blány z jeho
povrchu mě nijak nepřesvědčilo, abych jej ochutnal. Od té doby jsem se s ním
nesetkal, až před pár lety na návštěvě vypadal tak dobře, že jsem na něj dostal
chuť, a od té doby jej mám moc rád. No jo, chutě se mění. :D
Už dlouhou jsem četl o polské omáčce,
a tak jsem na ni měl dlouho zálusk. Už dlouho jsem na něj měl chuť, ale
nedařilo se mně jej sehnat. Až teď se mně poštěstilo, a paní v řeznictví byla
ještě tak milá, že mně ochotně odřízla jen část, protože v této době, kdy
se nesmíme s nikým stýkat, bych sám celý obrovský hovězí jazyk nesnědl. Část
jsem snědl s polskou omáčkou, na kterou tady dnes najdete recept, a zbytek
jsem si dal s křenovou omáčkou. Obojí (ideálně s karlovarským knedlíkem)
je skvělá kombinace.
Polská omáčka má dvě varianty. V některých
starých kuchařkách se objevuje jen jedna, v jiných obě. Ta první je z hnědé
jíšky, zelné cibulkové a česnekové natě, česneku, cibule, pažitky, a polévky.
Ta, kterou jsem připravoval, se dělá z hnědé jíšky, cukru, červeného vína,
octa, a do toho se vkládají rozinky, a nasekané mandle. Možná si říkáte, že to
musí chutnat divně, ale omáčka není sladká, je nakyslá, pikantní, a příjemně
kořeněná. K uzené chuti jazyku se skvěle hodí.
Ale nepleťte si to se sauce polonaise, což je omáčka z horkého
másla, nasekaných vajec uvařených natvrdo s opečenou strouhankou a
petrželí. Je skvělá ke chřestu a jiné vařené zelenině, jako je květák,
růžičková kapusta, a podobně.
Budete potřebovat
Hnědou jíšku (1 díl másla, 1 díl
hladké mouky)
Červené víno
Rozinky
Ocet
Hřebíček, pepř, bobkový list, nové
koření
Trochu strouhané citronové kůry
Na nudličky nakrájené mandle, část
si odložte stranou na ozdobu
Vývar (anebo vodu, ve které se
jazyk vařil; ideální je jazyk dělat jako hlavní chod po hovězí polévce, kterou použijete
při přípravě omáčky)
Množství surovin jako obvykle
nepíšu, protože záleží, pro kolik osob vaříte. Většina starých receptů počítá s tím,
že vaříte asi pro deset osob, anebo množství neudává, protože se předpokládá,
že kuchařka ví, kolik čeho použít. Já se řídím intuicí. :D Vizte fotku
původního receptu; 1 lot je asi 17 gramů.
Postup:
Napřed dejte vařit hovězí jazyk. I
když je uzený, a máte třeba menší kousek a ne celý jazyk, opravdu potřebuje asi
hodinu a půl až dvě, aby byl pěkně měkký. Omáčku stačí udělat později, její
příprava trvá asi 20 minut.
Udělejte jíšku z jednoho dílu
mouky a jednoho dílu másla, přidejte cukr, a nechejte hezky zhnědnout, ať je
omáčka tmavá. Přilejte červené víno, trošku octa, a zalijte polévkou, aby
vznikla hustší omáčka. Pokud nemáte hovězí polévku, přidejte vodu, ve které se
jazyk vaří. Někdo dělá omáčky z vody, ale zkuste je zalévat vývarem, anebo
alespoň z části vývarem. Uvidíte ten rozdíl. Už to nebude uho, ale silná,
chutná omáčka.
Přidejte výše uvedené koření a
citronovou kůru, a nechejte vařit, abyste se zbavili moučné chuti. Pak omáčku
proceďte do jiného rendlíku, a přidejte rozinky (můžete si je předem namočit do
vína, aby změkly) a krájené mandle. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji
trochou polévky (vývaru).
Jazyk oloupejte, a nakrájejte – jak
Vávrová kouzelně píše – „na koláčky ztlouští brka“ – tedy na tenké plátky.
Klaďte plátky na nahřátou mísu (pokud nemáte zapnutou troubu, nalijte do mísy
asi pět minut předem horkou vodu, a těsně před podáváním ji vylejte, a mísu
osušte), a přelijte omáčkou. Protože jsem jedl sám, dal jsem na mísu rovnou i
karlovarský knedlík, který se k tomu jako příloha skvěle hodí.
Když vám zbyde jazyk, dejte si jej
studený s křenem a hořčicí, anebo si udělejte křenovou omáčku, a jazyk
ohřejte v pařáku s knedlíky.
Mivali jsme doma "Knihu soudnicek", kde byly texty z prvni republiky. V jedne soudnicce manzel chtel anulovat snatek, protoze novomanzelka mu spatne uvarila prave polskou omacku. Jadro problemu bylo v tom, ze tam pridala spatne mnozstvi rybizove zavareniny. Jelikoz tuto ingredinci neuvadite, zda se, ze je v obehu jeste nejaka treti varianta polske omacky.
OdpovědětVymazatNevite nahodou jak tahle omacka prisla ke svemu jmenu? Opravdu se vari v Polsku, nebo k tomu Polaci prisli jako Tatari k tatarske omacce a Rusove ke svym vejcim :-)?
Zdravi S
Je zajímavé, že se na to ptáte. Není úplně třetí varianta, ale objevují se varianty na tu, kterou jsem připravoval, do které se přidává ještě rybízová zavařenina. :)
VymazatKaždopádně ten příběh zní zajímavě. :D