Kuřecí prsa s chartreuse z bramborové kaše (cca. 1825)
Pokud mě sledujete pravidelně, už jste mohli jednu chartreuse vidět. Chartreuse znamená pokrm, který byl připravený v kulaté formě, jejíž stěny jsou ozdobeny mozaikou s umně vykrojeným ovocem či zeleninou. Připravovaly se jak sladké, tak slané, a podobné podávání v pyramidovité formě bylo v 19. století velmi oblíbené, protože to vypadá krásně.
Toto je další z receptů, které jsem chtěl už dlouho vyzkoušet. Nedaří se mně však sehnat vhodnou formu - dnes už se takové nevyrábějí, a ty starodávné bývají ve špatném stavu, a i tak se těžko shánějí, tak jsem improvizoval. Správnou formu můžete vidět na fotce níže. Je ze zajímavého britského dokumentárního seriálu o šlechtických sídlech, která navštívila mladá královna Viktorie. V každé z epizod představují zámek, zmiňují informace o jejím pobytu, a hlavně - historik jídla Ivan Day v každé z nich připravuje dobové jídlo, jaké se tam v té době mohlo podávat. Což je fascinující, protože nám ukazuje zapomenuté techniky přípravy jídel, a používá při ní dobové náčiní a vybavení kuchyní z 19. století.
Ivan Day v pořadu uvádí, že toto jídlo poprvé zmiňuje slavný francouzský kuchař Antonin Careme, který zformoval moderní francouzskou kuchyni. Já jsem se inspiroval tím, co připravoval Ivan Day. Hlavně jsem to chtěl vyzkoušet (kvůli improvizaci s formou; nevěděl jsem, jak se mi to podaří vyklopit), a příště už to udělám se vší parádou. Původní forma je uvnitř prázdná - to aby pyré dobře drželo, a dovnitř se pak dávalo jiné pyré ve formě turbanu, kolem kterého se skládalo maso. Chartreuse se v tomto případě často dělala z masa, a uprostřed pak byla zeleninová kaše. Takové jídlo se pak podávalo po pečeni, a k němu salát nebo kompot.
Budete potřebovat:
Kuřecí prsa
Brambory
Celer
Cuketu nebo okurku
Vejce
Sůl, pepř, a muškátový oříšek k dochucení
Máslo (k vymazání formy a k polití masa)
Postup:
Nejprve dejte vařit brambory na přípravu kaše. Kulatou formu vymažte máslem a obložte pečicím papírem. já jsme použil malou kulatou dortovou formu bez dna - položte ji rovný plech na pečicí papír, aby pak šla snadno sešoupnout na místu. Papír opět trochu pomažte máslem, a přilepujte na něj po celém obvodu vykrájená kolečka různobarevné zeleniny o průměru asi jednoho centimetru. Skládejte je tak, aby vytvořila vkusnou mozaiku. Já jsem použil mrkev, cuketu, a celer. Ze zeleniny nakrájejte plátky "po vláknu", ne napříč - zelenina je tak obvykle hezčí. Kdybyste krájeli mrkev na kolečka a pak vykrajovali, byly by vidět jejich zelené středy.
Brambory rozmačkejte na kaši, dochuťte, a vmíchejte vejce. Doporučuji přidat i trochu škrobu, aby pak po vyklopení z formy vše lépe drželo. Kaší plňte formu, a dávejte přitom pozor, abyste nepoškodili mozaiku ze zeleniny. Dejte vždy do středu trochu kaše, a opatrně ji roztírejte ke stěnám a přitlačujte stěrkou na zeleninu. Vršek hezky uhlaďte, a uprostřed udělejte z kaše kužel (kolem kterého pak budete skládat kuřecí prsa). Pečte asi 40 minut v troubě předehřáté na 150 °C.
Chvíli před dopečením osmahněte kuřecí prsa. Já jsem je restoval na sádle, a nakonec snížil teplotu, a přidal máslo, kterým jsem je poléval. Vyjměte prsa z pánve, a zatímco budete servírovat chartreuse, nechejte je odpočinout v teplé troubě. Chartreuse přesuňte z plechu na mísu, a odstraňte formu a pečicí papír. Kuřecí prsa šikmě rozkrojte napříč, a v případě potřeby okrájejte tak, aby měla všechny stejnou velikost.
Kuřecí prsa obložte kolem kuželu, a pokud máte ozdobnou jehlici, tak zvanou hateletu, zapíchněte ji do středu. Pokud chcete, přidejte k výpeku ještě kousek másla, a podávejte zvlášť v malém omáčníku.
Vzadu můžete vidět, jak se celé jídlo zbortilo. Je to jednak použitím nesprávné formy - prostě to nedrží, a většina jídel podávaná tímto způsobem vypadá úchvatně v okamžiku, kdy je donesete na stůl, ale po odebrání první porce připomíná nevzhlednou hromadu, a často ani na talíři už nevypadá tak nádherně. :)
Moc hezké, dokonce i moje neoblíbené kuřecí prsa vypadají lákavě! Kolikkrát Vám odpadlo kolečko při lepení zeleniny na stěnu?
OdpovědětVymazatDěkuji. A kolečko ani jednou neodpadlo - lepil jsem je na máslo, takže to drželo dobře. :)
Vymazat