Viktoriánské kedgeree podle Mrs. Crocombe

Kdysi jsem na Youtube narazil na kanál English Heritage. Tehdy tam moc videí neměli, ale právě rozjížděli seriál The Victorian Way, ve kterém nám přibližují život Avis Crocombe, skutečné kuchařky Lorda a Lady Braybrookových, kterým vařila na jejich sídle Audley End v 80. letech 19. století. Seriál má skvělou výpravu a kostýmy, a chválím výběr receptů. Nejsou příliš složité na to, abyste si je nemohli připravit doma, ale přitom z nich máte pocit, že jsou dost staré a působí viktoriánsky. Není  totakové to, když nějaký kuchař připraví něco jako že podle Rettigové, ale vybere jídlo, které se vaří dodnes, ale jeho příprava je dlouhá, což je skutečný důvod, proč je dnes málokdo dělá (a stejně si je podle jeho pořadu nikdo neuvaří) jen je tam jedna surovina jiná, a stejně to pak naservíruje v moderním stylu na břidlicovou misku jako pro králíka. Tady dbají na přípravu podle tehdejších zvyklostí, a to i včetně podávání. Najdete tam jídla honosnější, i ty, co si uvaříte když nemáte návštěvu, nebo domácká jídla pro tehdejší služebnictvo. 

Za recepty a historickou věrohodností stojí Annie Gray, historička jídla, která vydala už několik knih o historii vaření (možná jste slyšeli o její The Official Downton Abbey Cookbook, která vyšla loni na podzim), a také připravuje nebo dělá konzultantku pro různé televizní pořady, které se zabývají jídlem od 17. století, až po současnost. 

Nedávno vyšla její nová kniha How to Cook: the Victorian Way with Mrs Crocombe, ve které najdete recepty z tohoto pořadu. Zrovna jsem si ji objednal, a tak se můžete těšit na recenzi hned, jakmile ji dostanu. ;) A ano, dá se koupit u nás.

Většina  receptů, jako pidgeon pie (paštiku z holubů), jsou dobové klasiky, a zkoušel jsem je ještě když jsem pořad neznal, a včera jsem dostal chuť na kadgeree. A navíc jsem měl doma uzenou rybu, a tak jsem ji chtěl zužitkovat. Také miluji chuť zelené petržele, a tak jsem si chtěl dát něco, kde jí bude hodně. :D Toto jídlo přišlo do Velké Británie z kolonií, a variant je v dobových kuchařkách spousta, a připravuje se dodnes. Já jsem třeba použil uzenou rybu, ale Mrs. Crocombe ve videu používá rybu vařenou, a také jsem použil kari namísto kajenského pepře. Ideální je udělat si kedgeree buďto z uzené ryby, anebo když vám zbyde tepelně upravená  ryba (třeba treska) z předchozího dne.

Pro ty, co neumíte anglicky jsem si dovolil recept přeložit. Budete potřebovat:

170 gramů uvařené rýže

170 gramů uvařené (nebo uzené) ryby

1 čajovou lžičku kajenského pepře (nebo kari)

1 až 2 čajové lžičky másla

1/2 čajové lžičky soli (raději ji přidejte dle chuti, pokud přidáváte rybu, která už je osolená)

2 syrová vejce

150 ml smetany

Natvrdo uvařená křepelčí vejce a krevety na ozdobu. Já jsem použil domácí slepičí vejce, protože kamarádčiny křepelky nenesou, a do Tesca se mně kvůli nim nechtělo.

Petržel na ozdobu. Já mám petržel rád, tak jsem ji nasypal i do jídla ke konci přípravy; moderní recepty doporučují také koriandr)

Vše mějte připravené, protože jakmile rozehřejete máslo v pánvi, jde příprava rychle. Postup krásně vidíte ve videu: osmahněte rýži a rybu rozlámanou na větší kousky na másle, pokud možno tak, aby se ryba nerozpadla na kaši. Mrs. Crocombe doporučuje ke snídani spíše rybu pošírovanou (v mléce), aby jídlo nemělo příliš výraznou chuť. Máslo mějte hodně horké, aby se rýže osmahla, a nevznikla z ní kaše. Přidejte sůl a pepř (kari), a pak našlehaná vejce a smetanu. Za stálého míchání na mírnějším plamenu dělejte tak dlouho, dokud není vejce hotové, ale dávejte pozor, aby se nesrazilo. Nebojte, není to složité.

Podávejte navršené v pyramidovité formě, jak bylo v 19. století obvyklé, obložené vejci a krevetami, a posypejte petrželkou. Uvedené množství stačí pro dvě osoby, pokud si kedgeree děláte ke snídani. Já jsem toho udělal víc, a dělal je k večeři - množství surovin jsem si úměrně znásobil. Dobrou chuť. :)