„Skotské vejce“ neexistuje. Aneb generál Attorney české gastronomie útočí.

Viděli jste film Skálu? Já vlastně ani ne, ale do povědomí se mně zapsal děsivým překladem, a nejslavnější je scéna, ve které kdosi řekne „zavolejte generála Attorneyho“. Což je k popukání, protože „attorney general“ není žádný generál tohoto jména, ale označení funkce nejvyššího státního zástupce či prokurátora (tomu v dabingu amerických filmů mu navíc z nějakého důvodu říkají státní „návladní“, což je titul používaný za Rakouska-Uherska, a já si vždycky říkám PROČ?!). No, a pokrm, kterému se u nás vždycky říkalo pštrosí vejce, je to stejné, protože kvůli „gurmetům“  nebo komu, se mu najednou musí říkat „skotské“ vejce. Což je něco jako „mějte hezký den“ nebo říkat motýlovi „máslová moucha“.

Ne, že by mě to začalo štvát samo od sebe. Ale před nějakou dobou jsem si na Ebay pořídil druhé vydání kuchařské knihy A New System of Domestic Cookery z roku 1807, kterou napsala Maria Rundell (Wikipedie dokonce cituje až další vydání z roku 1809), ve které je úplně první zmínka názvu tohoto receptu jako Scotch egg. Tehdy jsem zjistil, že je to úplně to stejné, co naše pštrosí vejce, a že pštrosí vejce dokonce více odpovídá tomuto původnímu receptu než to, co teď v jako že lepších bistrech nabízejí jako "skotské" vejce. K autorství se hlásí londýnský dům Fortnum and Mason, který tvrdí, že pštrosí vejce „vynalezli“ už v roce 1738 jako jídlo na cesty. Dobové archivní dokumenty se však ztratily, takže neexistují žádné důkazy, ale rozhodně se zasloužili o jejich rozšíření.

Co se názvu týče, jeho původ není jasný, a je velice pravděpodobné, že vůbec nemá cokoli společného se Skotskem, což je další argument pro to, aby se v češtině nepoužíval moderní kalk „skotské“ vejce. Podle Wikipedie se jídlo možná jmenuje Scotch egg proto, že chutnala skotské gardě. Podle Culinary Delights of Yorkshire pocházejí z Yorkshiru, ne ze Skotska, a původně byla obalena ve fašírce z rybího masa, a ne z hovězího. Další z variant je pojmenování po restauraci William J. Scott & Sons, která je prodávala, což ale nesouhlasí s užitím tohoto názvu už 75 let předtím. A ještě je tady teorie o tom, že název pochází od slovesa „scotch“, jehož význam však dnes není jednoznačný. Prý to může znamenat přidávání ančoviček do „mletého“ masa (jak uvádí recept Marie Rundell, který najdete níže), ale i prosté krájení či sekání masa na malé kousky (Vizte Shakespearovu hru Coriolanus: „He scotched him and notched him like a carbonado.“ - ve Fröhlichově překladu „U Koriol ho naklepal a nasekal jako karbanátek.“). „Mleté“ maso dávám do uvozovek proto, že mletí tehdy ještě neexistovalo. Maso se krájelo na malé kousky, sekalo, a popřípadě drtilo v hmoždíři a pasírovalo skrz jemné síto v receptech ještě ze začátku 20. století.

A pak jsem na Instagramu Lukáše Hejlíka narazil na video, kde krájí „skotské“ vejce napůl, a teče z něj žloutek. Tak jsem to okomentoval, že to vůbec není skotské vejce, ale pštrosí vejce, a že podle původního receptu má být žloutek natvrdo. A strhla se diskuse, při jejímž čtení jsem málem potřeboval čichací sůl, protože nenávidím hloupé komentáře. A já jsem to přitom vůbec nemyslel zle, jen jsem to tam uvedl jako zajímavost (podloženou fakty). Ale komentáře mě dostaly.

Jedním z hlavních argumentů diskutujících bylo to, že pštrosí vejce prý obsahuje vejce uvařená natvrdo, zatímco „skotské“ vejce se připravuje z vajec uvařených naměkko, a žloutek prý při rozkrojení musí vytéct. Že tak je to správně, protože to říkali v Masterchefovi. A že „skotské“ vejce se vždycky obaluje v jakési směsi, kterou se plní klobásy, a ne sprostým mletým masem. Jako kdyby naznačovali, že mleté maso podle původního receptu tam dává snad jen nějaká šedesátiletá lůza, která zná leda tak pštrosí vejce z nějaké komunistické kuchařky nebo Norem, protože pštrosí vejce je nějaký český výmysl. To je naprosto neopodstatněný nesmysl.

Nechci se nikoho dotknout, ale jak může někdo věřit tomu, co řeknou v nějaké reality show? Vždyť tam jde především o to, aby se na to dívalo co nejvíc lidí, a měli u toho ještě pohnutější emoce než při sledování dílu Prostřena z Moravskoslezského kraje, nebo když ve Výměně manželek nikdo nemá zuby. Televizi nemám, pořad jsem nesledoval, ale ukázky a neustále řeči kolegů v práci o tom, kdo vyhraje, a jak moc nenávidějí tu holku s bagetou, mně úplně stačily. Můj názor na Masterchefa dokonale vystihuje tento článek o tom, jak českou reality show nemůže vyhrát hysterické zosobnění ubulené třídní šprtky, kterou na základce všichni nenáviděli, ani homosexuální romský módní návrhář, ale musí to být bílý heterosexuální hokejista, aby byl průměrný český divák TV Nova spokojený.

Zajímavé je také to, že po odvysílání toho dílu Masterchefa se ve facebookové skupině „Vařím, vaříš, vaříme“ objevila spousta fotek tohoto jídla, které si její členové doma připravili. Ještě zajímavější je, že většina to i navzdory Masterchefovi nazvala správně česky pštrosí vejce, a vejce dělala spíše natvrdo, jak se to klasicky dělat má. Tedy nenásledovali tupě jakýsi televizní či hipsterský trend, ale spíše si vzpomněli na zapomenutou „klasiku“ a navzdory reality show ji udělali tak, jak ji vždycky dělali. Vzhledem k prznění mezinárodní kuchyně minulým režimem je zajímavé, že zrovna toto jídlo nijak nezprasil.

I když Maria Rundell prezentuje Scotch egg jako jídlo k večeři, které se podává teplé a s omáčkou, proslavilo se jako jídlo na cesty. V době, kdy kuchařku psala, na začátku 19. století, samozřejmě existovaly restaurace. Ve Velké Británie byla řada hostinců na trase, kterou projížděly velmi rychlé, přesné, a tedy oblíbené poštovní kočáry, které převážely poštu a cestující, a v těchto Inns přepřahali koně a jedli. Ale i tak bylo při cestování či piknicích potřeba jídla s sebou, které se dalo lehce přepravit (zabalené v papíru či látce a v košíku). Třeba paštiky se zapečeným masem, masové koláče či zmíněná Scotch eggs byla převratným objevem, a způsobem, jak jídlo snadno přepravit, aby nepodlehlo rychlé zkáze, a dalo se snadno sníst i v kočáře na vymleté cestě, či na louce. Už smysl tohoto jídla tedy popírá, aby bylo pštrosí vejce připraveno z napůl syrových vajec v tenoučké vrstvě masa, která se akorát tak rozpadne, když kočár vjede do výmolu. A abyste neřekli, že jsem starý páprda, ani dnes bych si nechtěl brát na piknik nebo na výlet vejce, ze kterého buďto dostanu salmonelu, anebo jehož obsah vyteče do piknikového koše, batohu, nebo do rukávu při konzumaci.

Kdysi mně jeden známý řekl, že „skotská“ vejce s tekutým žloutkem prý před pár lety poprvé připravil nějaký známý anglický kuchař, a tehdy se to všude rozšířilo. Že je varianta „skotského“ vejce s tekutým žloutkem novinkou dosvědčuje také to, že článek o Scotch egg na Wikipedii vznikl už v roce 2003, a obsahoval informaci, že se připravuje z vajec uvařených natvrdo. Informaci o tom, že „skotské“ vejce „se ve většině hospod, do kterých chodím, připravuje z vajec uvařených naměkko“ tam nějaký uživatel dopsal až 22. října 2018, tedy před dvěma lety, a to o vejcích natvrdo vymazal. Pak si někdo této nepřesnosti všiml, a o dva dny později tam vrátil zpátky vejce natvrdo, ovšem už jako jednu z variant.

Takže v českém jazyce žádné „skotské“ vejce neexistuje, je to jakýsi překladatelský paskvil. Ani není pravda, že se „správně připravuje z vajec uvařených naměkko“, jak to tvrdili v Masterchefovi. Je to poměrně nová varianta klasického jídla, a určitě není správná, ani klasická, a česky se toto jídlo správně jmenuje pštrosí vejce. Udivuje mě, že to dělají sami kuchaři, a ještě tak slavní. To nikdo nikdy neslyšel o pštrosích vejcích?

Chápu, že je to starý trend, přejmenovávat jídla a dávat jim honosnější názvy. Koneckonců nemusíme chodit daleko - i slavná svíčková na smetaně, údajně jedno z našich národních jídel, je prý jen variací na „hovězí po módě“ (vyskytující se ještě v kuchařkách z první republiky), do kterého se přidala smetana. Přitom jde o klasický pokrm francouzské kuchyně bœuf à la mode, který se objevil už v roce 1651 ve slavném díle Le nouveau cuisinier françois, které napsal François Pierre de La Varenne, a napříč staletími se objevují různé verze v různých zemích. Jako „hovězí na ještě jiný způsob“ a podobně jej najdeme i v českých kuchařkách od Rettigové a dalších. Smetanu tam prý přidali až na konci 19. století. A dnes „svíčková“ někteří lidé říkají jen té omáčce, a připravují „svíčkovou“ třeba z kuřete. To už je  jako „cuketové zelí“ nebo „tatarák z vařené zeleniny“. Na zvracení.

Na českém internetu se špatně vyhledávají informace, ale našel jsem recept na „skotské“ vejce na stránkách Apetitu z roku 2007, kde je sice chybný název, ale vejce je uvařené natvrdo. Nechci se dotknout ani časopisu Apetit, ale obvykle se podřizují trendům, a počešťují a zjednodušují názvy jídel, aby byly pro čtenáře jednodušší a pochopitelnější, ale přesto zněly jako že moderně (vizte jejich kiše a čatní). Řekl bych, že tady se s překladem moc nemazlili, a prostě chtěli předvést nějaké jako že moderní jídlo. A The Guardian ještě v roce 2010 píše o vejcích s tuhým žloutkem ve spojitosti se Scotch eggs.

U nás se „skotská“ vejce dostala do podvědomí nejspíš zásluhou Paula Daye, anglického kuchaře, který v Praze v letech 2014-18 provozoval restauraci Maso a kobliha, kde „skotské“ vejce bylo něco jako jejich „signature dish“ a udělal z něj téměř vysokou gastronomii. Což mně připadá úsměvné vzhledem k tomu, že  ve Velké Británii se prodávají zatavená ve fólii v chladicím pultu vedle oschlých sandwichů. Přitom u nás úplně to stejné jídlo existovalo už spoustu let předtím, ale říkalo se mu pštrosí vejce. Jen s tím rozdílem, že Paul Day vejce neuvařil natvrdo, ale naměkko, protože pokud se nepletu, tekutá vejce začala být před pár lety hrozně in, a vejce obalil do tenoučké vrstvy masa. Když chcete davům nabízet obyčejné, lidové, staré jídlo, a chcete z něj udělat hit, musíte do jeho receptu, pochopitelně, vnést nějakou inovaci, abyste si jej mohli „přivlastnit“. Najednou se všude objevila ztracená vejce, nedopečené omelety, a podobně. Čímž samozřejmě nechci říct, že by to bylo něco špatného. Ztracená vejce a tekuté omelety jsem měl rád ještě předtím, než u nás začaly být in.

Nevím, zda to byl marketingový tah (nikdo nebude žrát sekanou s vejcem natvrdo, které je beztak komunistický přežitek), chyba překladu, anebo tomu nahrávalo to, že Paul Day je Brit, a „skotské“ vejce se mu lépe hodilo do krámu. Je fascinující, jak jeden Angličan dokáže během čtyř let takto zprznit češtinu. Jako by nestačilo, že namísto zapečených těstovin s omáčkou musíme jíst gratinovanou pastu se sosem, aby nad námi „gurmeti“ neohrnovali nos.

Setkal jsem se i se směšným argumentem, že by u pštrosího vejce mohlo dojít k záměně se skutečným pštrosím vejcem, a proto má být „skotské“ vejce vhodnější. Za prvé si myslím, že kdyby dnes někdo v restauraci nabízel vejce snesené pštrosem, že by to v jídelním lístku náležitě prezentoval. A nedovedu si představit, že by někdo opravdu věřil tomu, že moravský vrabec se připravuje z vrabčího masa, cikánská pečeně z lidí určitého etnika, nebo že dětský olejíček se vyrábí lisováním dětí.

Ale vraťme se k původnímu receptu Marie Rundell z roku 1807, podle kterého jsem postupoval já:

„Uvařte natvrdo pět slepičích vajec, a aniž byste odstranili bílek, celé je obalte jemně okořeněnou míšeninou, která obsahuje větší část jemně nasekané šunky a utřených ančoviček. Smažte do krásné zlatohnědé barvy, a podávejte na míse s dobrou hnědou omáčkou.“

Míšenině se dnes říká fáš či fašírka, a podle instrukcí Marie Rundell na jiné straně knihy je to jemně rozdrcené telecí maso smíchané se sekanou šunkou, slaninou, hovězím lojem, strouhankou, petrželí, bílým pepřem, solí, muškátovým oříškem, a našlehanými vejci, aby se to spojilo. Dále uvádí spoustu věcí, kterými se dá taková míšenina dochutit, jako jsou ančovičky, ústřice, estragon, a další.

Tímto receptem jsem se řídil, a podle něj jsem maso k obalení vajec ochutil především ančovičkami. Podle starých kuchařek mají být vejce ve výsledku velká asi jako jablka, odtud nejspíš název pštrosí vejce. 

Podával jsem je na talíři anglické firmy Spode, se modrým podglazurovým vzorem Italian Blue. Podobné vzory byly na začátku 19. Století velice módní a oblíbené. Firma Spode vzor Italian Blue předvedla poprvé v roce 1816, a vyrábí jej dodnes. U nás nádobí této firmy koupíte v pražské prodejně Thomas Spoon a v jejich e-shopu.

Je pochopitelné, že dnes se toto jídlo připravuje jinak, a dokonce má nový název. Ale je to nutné? Mám pocit, že vejce natvrdo jsou dnes něco jako sprosté slovo, a patří leda tak do nádražních bufetů, kde vás obsluhují ženské v šatovkách a s kníry. Stejně tak sekaná, která se považuje za jako že sprosté jídlo, tedy pokud ji nepřipraví Lokál, Kantýna, a podobní. To je pak lahůdkou. A tak někdo vymyslel, že se tam budou dávat tekutá vejce, aby to bylo dost in, a přivábilo i hipstery z Letné. A že to obalí v tenoučké vrstvě masa, protože se tím pádem zmenší náklady, vejce je usmažené velmi rychle, a host bistra k tomu zvládne sníst třeba avokádový toast, či bramboru pečenou v popelu za tři sta pade, namísto toho, aby si to dal jako hlavní chod, jak bylo původně zamýšleno.

Závěrem bych zmínil (abyste neřekli, že kecám), že skotské vejce v české gastronomii přece jen existovalo, ale je to něco úplně jiného než pštrosí vejce, a proto je divnéé používat „skotské“ vejce pro dnešní hit bister. Zmiňuje jej proslulý Československý kuchařský lexikon Josefa Bittermanna, emeritního šéfkuchaře Hotelu Steiner (dnešní Grand Hotel Bohemia u Prašné brány) z roku asi 1932, který naposledy v nezměněné podobě vyšel ještě v roce 1968, a ještě dost dlouho poté se prý používal na hotelových školách. Ten pod heslem Skotská vejce uvádí: „Vajíčka (ztracená) upravíme na paštičky z máslového těsta plněné lososovou haší; smetanová omáčka s račím máslem.“