Vlašský salát, jak se dělal na přelomu 19. a 20. století

 

„Rozpolti telecí hlavičku, a vyndej mozek, postav ji do slané vody, nech ji trochu povařit, asi tak dlouho, coby se nechali kosti vyndat; kosti pak vyházej, a to masité vlož do hrnce, dej k tomu též nožičky a proceď tu polívku na to … vraz do toho dvě celé vejce i se skořápkou, hodně tím zamíchej a nech ještě chvilku vařit. Pak uvaž servit (ubrousek) na obrácené čtvernohé stolice, vlej tu sedlinu do něj, musí se však mísa podstavit, a ono to jako čisté sklo skrze ty vejce vyčištěné teče…“

Kdybych měl jmenovat nějaké jídlo, které je podle mě typické pro 19. století, vybral bych aspik. Do aspikem vylitých forem se zalévala masa a zeleninové saláty, zalévalo se jím maso zapečené v paštikách, nasekaným nebo ozdobně vykrájeným aspikem se obkládalo maso na mísách při lepších hostinách, přidával se do majonéz, a dělaly se z něj úchvatné deserty díky zdobným formám, které se tehdy s rozvojem průmyslu začaly vyrábět. Kromě možnosti jej barvit a snadno tvarovat vléváním do forem se těšil velké oblibě hlavně díky tomu, že jídlo díky němu neoschlo, neokoralo, a vydrželo déle čerstvé a hezké na pohled. Hojně jej používala už Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1826, a aspiků a rosolů jsou plné kuchařky napříč 19. stoletím až po Vrabce či Sandtnerovou ve 40. letech 20. století, která jím ve svojí Lahůdkové kuchyni polévá a obkládá snad úplně každý recept včetně chlebíčků.

Sladké aspiky se dělaly obvykle z vyzího měchýře, což je druh kolagenu získávaný ze sušených plovacích měchýřů jeseterovitých ryb, ale používaly se též vařené jelení parohy, a na konci 19. století už existovala čistá plátková želatina.

Kapitoly o moučnících některých kuchařek přesto někdy začínají tím, že máte povařit hovězí paznehty, což se v dnešní době dostupnosti hotových přípravků může zdát úsměvným. Stejným způsobem aspiky a rosoly připravovala Rettigová, od které je úryvek v úvodu. Hospodyňka musela povařit telecí či vepřové nohy, sbírat tuk, a po vychladnutí jej vyčistit vaječnými bílky a skořápkami, a procedit přes plátno na obrácené stolici, ze které čistý aspik kapal do mísy.

O historii jsem se zajímal už odmala, a vždycky se mně líbily staré věci. Ne z nostalgie po lepších časech, ale protože současný design se mně prostě nelíbí. A když už jsem měl spoustu starožitného nádobí, chtěl jsem na něm podívat dobové pokrmy, aby zase ožilo. Moje sbírka kuchařek se postupně rozrostla, a začal jsem zkoušet různé recepty.

Dnešní kuchařky vedou čtenáře za ručičku, takže podle ní dokáže uvařit úplně každý, kdo umí číst, a komu slouží končetiny. Většina kuchařských knih z 19. století je však pro kuchařky a hospodyně, které už mají zkušenosti, a tak se předpokládá, že ví, kolik má vzít přísad, když vaří pro 6 nebo 12 osob, jak horká má být trouba vytápěná dřevem nebo uhlím, nebo jak se co připravuje, a kuchařka měla být jakousi inspirací, jak ochutnat něco nového. Udávání přesného množství surovin či doby přípravy bylo celkem převratnou novinkou v kuchařských knihách, která se poprvé objevila někdy v polovině 19. století v Anglii (Eliza Acton: Modern Cookery, 1845), ale u nás se stala běžnou až za první republiky. Většina věcí jako hořčice a další omáčky se vyráběla doma, maso se peklo v celku, a každá hospodyně tak věděla, kolik čeho přidat, aby to dobře chutnalo.

Ta „barevná bábovka“ je – věřte nebo ne – vlašský salát. Recept ze Salátové kuchařky z roku 1915 byl poněkud vágní. Po sedmi variantách receptu (všechny byly naprosto odlišné) následovala poznámka o tom, že v hotelích se salát podává ve formě vyložené aspikem, ve kterém je zasazena různá zelenina, vejce, a podobně. Vzpomněl na rytinu z jiné, anglické kuchařky z roku 1907 na něco podobného, a řídil jsem se tím obrázkem. Můžete udělat salát jen tak, bez aspiku, a navršit jej na nízkou servírovací mísu se zvýšeným okrajem do pyramidovitého tvaru, jak bylo tehdy zvykem. Ale to není ono. Já jsem chtěl, aby to vypadalo honosně, jako u panského stolu.

Samozřejmě, že příprava byla peklo. Nevýhodou podobných receptů je to, že doma nejspíš nemáte dobovou plechovou formu na aspik s ozdobným, stupňovitým povrchem. Našel jsem ale jednu celkem podobnou. Začal jsem tím, že jsem ve svařeném octu a víně rozdělal želatinu, aby mohla ztuhnout, než ji budu potřebovat. Mezitím jsem ve vodě s octem a solí vařil mrkev, petržel, a brambory nakrájené na malé kostičky stejné velikosti, hrášek, fazolové lusky a růžičkovou kapustu. Každé zvlášť, aby bylo vše na skus, a dělal majonézu ochucenou zase octem, a francouzskou hořčicí.

Když aspik začal želírovat, začal jsem s ní polévat vnitřek formy. Aspik byl pořád tekutý – a pak byl najednou příliš tuhý. Protože aspik nechtěl přilnout k formě, vznikla poněkud silnější vrstva než by měla být. Ale dělal jsem to poprvé, tak jsem si nebyl jistý. Mezitím jsem však viděl video, kde podobný aspik připravovali, a tak už vím, že stačí jen velmi tenká vrstva, aby se to povedlo. ¨

Po asi půlhodině vylévání formy, kterou jsem mezitím chladil v lednici, jsem začal formu vykládat zeleninou, kterou jsem si předem nakrájel na úhledné kousky. V kuchařce to zní snadně, ale dá to práci, přimět asi čtyřicet malých kousků fazolových lusků, aby držely ve formě na tenké vrstvě aspiku. Nakonec jsem všechno ještě jednou zafixoval aspikem (aby salát skrz aspik tolik neprosvítal), a dal ztuhnout do chladničky.

Vychladlou zeleninu jsem nakrájel a smíchal s majonézou, do které jsem přidal trochu aspiku, aby salát při podávání držel pohromadě. Formu jsem pak zalil zbylým aspikem a dal ztuhnout do chladničky. Forma se pak na chvíli namočí do horké vody, okraje aspiku se „odlepí“ nožem, a vyklopí se na mísu. Zdobí se zelenou majonézou; dříve se používala svařená špenátová šťáva, ale na to už jsem

po pěti hodinách přípravy tohoto salátu neměl sílu, a tak jsem použil potravinářské barvivo. Doprostřed jsem zapíchl ozdobnou jehlici s rajčaty a olivami, které se tehdy používaly. Musím říct, že to chuťově opravdu připomínalo vlašský salát, jaký známe z obchodu. Ale myslím, že to mnohem lépe vypadalo, co říkáte?

P.S. Tento článek vyšel v prosincovém čísle časopisu ForMen, a měl by být ještě na stáncích, kdybyste měli zájem. :) Děkuji redakci za tuto příležitost. :)