Bramborový salát „en chartreuse“ podle Johanna Rottenhöffera (1858)

 

Jak už jsem vysvětloval ve svém receptu na Chartreuse de pêche à laroyale, jako „chartreuse“ se označuje pokrm připravovaný v kulaté formě, jehož stěny a horní strana jsou ozdobeny mozaikou z ovoce či zeleniny, které se slepují aspikem, aby mozaika držela pohromadě. Původně se to používalo pro deserty, ale dělaly se i slané varianty, obvykle zeleninové saláty, či teplé chartreuse plněné třeba zeleninovou kaší.

V Rottenhöfferově kuchařské knize, která poprvé vyšla v roce 1858, jsem narazil na recept na tento bramborový salát, salade de pommes de terre en charteuse. Poprvé jsem si při čtení receptu říkal, že je to vzhledem k pracnému postupu šílenost, ale asi právě proto mě zaujal. Takto podávaný bramborový salát vypadá úchvatně, a není to jen hromada brambor ulepených majonézou nakydaná v míse.

Dříve bylo zvykem psát jídelní lístky francouzsky. I když proti tomu čeští vlastenci brojili, hlavně po rozbití Rakouska-Uherska a vzniku republiky, držel se tento zvyk v lepších pražských restauracích až do 30. let.

Základem je forma; tu správnou, historicky věrnou marně sháním. Dobové měděné jsou velmi drahé, a většinou mají vnitřní vrstvu cínu poškozenou tak, že nejde použít, a nemůžu najít nikoho, kdo by uměl pocínovat nádobí. Tak používám vyšší kulatou formu na dorty s pružinou, která není úplně ideální, je poněkud větší, než bych potřeboval, a je uvnitř potažená teflonem, což značně ztěžuje práci při jejím vylévání aspikem. Tehdy se používaly formy z tenkého plechu, které vypadaly jako rendlík, a napřed se zdobilo dno, protože to pak bylo po vyklopení nahoře.

Budete potřebovat:

Brambory vhodně k vaření ve slupce (množství si určete sami dle velikosti formy), eventuálně další zeleninu, jakou máte v bramborovém salátu rádi

Malou červenou řepu

Asi 3 vejce, uvařená natvrdo a kapary nebo něco jiného na ozdobu

Majonézu

Asi ½ litr aspiku

Dejte vařit velké brambory ve slupce do dobře osolené vody, a do druhého hrnce malou červenou řepu, uvařte si také pár vajec natvrdo, a připravte aspik, aby vám začal želírovat, než jej budete potřebovat. Po uvaření a vychladnutí brambory oloupejte, stejně tak řepu, a vykrajujte vykrajovátkem válečky dlouhé asi 3 cm. Všechny musejí být naprosto stejné, aby to pak vypadalo dobře. Z válečků řepy nakrájejte stejně silná kolečka. Já mám formu širokou asi 17 cm, a na jednu řadu jsem potřeboval asi 26 válečků, tak si dobře promyslete, jakým způsobem či směrem je budete vykrajovat, abyste jich vytvořili co nejvíce.

Pokud máte kulatou formu na dorty jako já, postavte si ji rovnou na mísu, na které budete jídlo podávat. Pokud není potažená teflonem, polijte ještě předtím její stěny aspikem. Jakmile začne aspik houstnout, namáčejte do něj bramborové válečky, a klaďte je jeden vedle druhého, tou stranou namočenou v aspiku ke stěně formy. Po vytvoření první řady to dejte do chladu, aby aspik ztuhl. Pak nalejte aspik do mezer mezi bramborami a stěnou formy.

Teď na bramborové válečky klaďte osušené plátky červené řepy namočené v aspiku, na ně opět brambory, až budete mít tři řady brambor, prokládané plátky červené řepy. Podle potřeby dejte formu mezi jednotlivými řadami ztuhnout, a mezeru mezi stěnou formy a brambory průběžně vylévejte aspikem, a opět dle potřeby nechávejte ztuhnout. Konečně vnitřní stranu potřete aspikem, aby válečky pevně držely, a salát se nezbortil, až jej budete podávat.

Doprostřed si připravte bramborový salát s majonézou, recept doporučuje dochutit jen sardelemi. Nesmí být příliš řídký (aby pak z formy po nakrojení nevytekl), ale pokud milujete aspik, můžete jej přimíchat k majonéze, a celý salát tak hezky ztuhne. Podával jsem jej ke smažené tresce, tak jsem raději udělal hustý, kompaktní salát. Dříve se však saláty podávaly po hlavním chodu k teplému či studenému masu, ke kterému se chuť aspiku hodí. Já jsem salát připravil z „odřezků“ brambor, ale na panském stole by to tehdy udělaly z jiných brambor nakrájených na kostičky. Pokud máte rádi bramborovou pomazánku, můžete si ji udělat z těch odřezků, a dovnitř dát jiné brambory.

Salát dovnitř hezky utlačte, aby v něm nezůstaly mezery, a horní stranu vkusně ozdobte plátky vajec, a malou či vykrájenou zeleninou, aby to vypadalo hezky, a salát pod tím byl úplně zakrytý. Na závět vše polejte aspikem, aby vznikla hezká, souvislá a hladká vrstva.

Před podáváním objeďte okraj formy nožem, abyste uvolnili aspik, a pak formu opatrně otevřete, a podle potřeby ještě objeďte nožem, nebo tenkou jehlicí na špízy, aby se aspik úplně odlepil od stěny.

Nevím, jak salát dělali tehdy, ale červená řepa se mně poněkud rozpila, a obarvila brambory a okolní aspik. Obával jsem se toho, ale v receptu o tom nic neuváděli… Ve výsledku to nevypadalo špatně, ale příště použiji jinou zeleninu. ;)