Ryba s omáčkou beurre blanc

 

Když jsem byl na střední, pracoval jsem v létě v jedné rodinné restauraci poblíž francouzského Limoges. Díky tomu, že to byl malý rodinný podnik, dostal jsem se k vaření všeho možného (jako že jsme tam celé léto jen neloupal brambory), a jeden z receptů, které jsem se tam naučil, je omáčka beurre blanc (výslovnost). Doslova to znamená "bílé máslo", a je to omáčka z redukce vína a vinného octa se šalotkou která se spojí máslem, a obvykle se podává k rybám. Přesněji řečeno - je to emulze z našlehaného másla, které je ochucené tou redukcí. Je jednoduchá, ale chutná skvěle, a pokud si při přípravě budete dávat pozor na pár věcí, jistě se vám povede.

Prý vznikla náhodou - jak už to často bývá - v roce 1890 v jedné restauraci na břehu Loiry, když kuchař hledal omáčku, která by se hodila k říčním rybám. Protože restaurace ležela poblíž města Nantes, říká se omáčce někdy i beurre nantais. 

Pro 4-6 osob budete potřebovat (cca.):

100 ml vinného octu

300 ml suchého bílého vína

3 šalotky

250 g studeného másla nakrájeného na kousky

Sůl a pepř na dochucení

Víno, ocet, a jemně nasekanou šalotku dejte do rendlíku, a nechejte redukovat na malém plamenu. Kdyby směs příliš vřela, rychle by se odpařila tekutina, a to by nebylo ono. Můžete dochutit trochou tymiánu. Nechejte tekutinu zredukovat asi na jednu třetinu. Čím méně tekutiny vám zůstane, tím hustější omáčka bude.

Jakmile je redukce hotová, sejměte rendlík z plotny, po kouscích přidávejte máslo a šlehejte, aby vznikla emulze. Ideální je máslo si nakrájet předem, a nechat je v chladničce až do chvíle, kdy je budete potřebovat, ať je pořád studené, jinak se vám to nepovede. 

Až vmícháte všechny kousky a vznikne emulze, už omáčku nedávejte na oheň, aby se neoddělil tuk a omáčka se nesrazila. Toto je asi jediná věc, kterou oceňuji na sklokeramické varné desce - dá se na ní jídlo nějakou dobu držet v teple. :D 

Podávejte k rybám v předehřátém omáčníku, nebo jí ryby rovnou polijte. Ideální přílohou jsou vařené brambory nebo vařená zelenina, aby vynikla jemná chuť beurre blanc.