Losos s majonézou v aspiku

Losos a další uzené či nakládané ryby byli už v 19. tradičním „předkrmem“. Tedy hors d'oeuvre. Hors d'oeuvre znamená francouzsky „mimo dílo“, a bývalo něco malého, obvykle něco na způsob jednohubek, co se dalo snadno sníst rukou. „Předkrm“ píšu v uvozovkách proto, že v 19. století jídlo obvykle začínalo polévkou, pak následovaly ryby a teplé předkrmy, a studená jídla a saláty se jedly až po hlavním chodu, což byla obvykle pečeně. I dnes mně připadá zvláštní začínat jídlo tučnou paštikou a červeným vínem, ale z hors d'oeuvre se stal samostatný chod, studený předkrm, a dnes jím může být cokoliv. 

Já když pozvu hosty k večeři, podávám napřed něco lehkého, obvykle s rybou, kuřecím masem, něco, co navnadí chuťové pohárky, a také se řídím dostupností surovin, a v neposlední řadě cenou. Před Vánoci jsem podával lososa, protože brácha jej zrovna nějakou dobu předtím udil, a kousek jsem dostal. :) 

Říkal jsem si, že ideální kombinace je s majonézou, tatarskou omáčkou, či remuládu. A protože pod vlivem starých kuchařek jsem chtěl, aby předkrm vypadal krásně, rozhodl jsem se lososa zalít aspikem. Samotný filet nakrájený na kousky a rozhozený na salátu, mně připadá poněkud nevzhledný, a musí se chystat těsně před podáváním, zatímco takového lososa v aspiku si můžete připravit den předem, či ráno v den hostiny, a pak máte čas na přípravu ostatních věcí, a můžete se věnovat svým hostům, a ne jako v Prostřenu loupat brambory k hlavnímu chodu až po polévce, a dělat jídlo se dvěma přílohami jako minutku. 

Budete potřebovat:

Uzeného lososa 

Majonézu, popřípadě tatarskou omáčku či remuládu 

Aspik 

Vhodné formičky, třeba na muffiny 

Postup: 

Udělejte si aspik, ochuťte jej dle vlastní libosti, třeba estragonovým octem, a počkejte, až zchladne, a začne želírovat. Vychlazené formičky vylijte tenkou vrstvou aspiku (nejlépe pomocí malé lžičky). Začněte stěnami, protože na dno vždycky něco steče. Pokud máte teflonové formičky, počítejte s tím, že to půjde o něco hůře. 

Pokud chcete, vkusně ozdobte dno třeba plátky křepelčích vajíček, kapary, a podobně, aby to dělalo hezkou mozaiku, a přelijte tenkou vrstvou aspiku. Dejte na chvíli do chladu, aby aspik ztuhl, a vyložte formičky tenkými pátky lososa namočenými v aspiku, aby ke stěnám formičky dobře přilnuly. Začněte dnem, a pak až obložte stěny, aby to po vyklopení vypadalo úhledně. 

Pak si udělejte dle libosti majonézu, tatarskou omáčku či remuládu, a zbylého lososa nakrájejte na menší kousky, a s omáčkou jej smíchejte. Vkládejte do formiček, dobře utlačte, a přelijte opět vrstvou aspiku, aby byla celá „bábovka“ ze všech stran obalená aspikem – bude se pak dobře vyklápět a servírovat. 

Při vyklápění z formiček objeďte okraj formičky nožem, prsty aspik odlepte od stěn, vyklopte, a položte na servírovací mísu. Pokud jste neozdobili dno, tedy teď horní stranu, dejte nahoru trochu majonézy, a posypte sekanou petrželí. Kolem dokola a do mezer mezi jednotlivé porce dejte listový salát ochucený octem a dobrým olejem. Ozdobte kousky citronu.