Hovězí jazyk s polskou omáčkou podle Karoliny Vávrové (1869)

Jíte hovězí jazyk? Já jsem jej jako dítě nejedl. Vzpomínám si, že ještě ve svých patnácti letech jsem kdesi viděl jeho přípravu, a pohled na celý hovězí jazyk a stahování kůže či blány z jeho povrchu mě nijak nepřesvědčilo, abych jej ochutnal. Od té doby jsem se s ním nesetkal, až před pár lety na návštěvě vypadal tak dobře, že jsem na něj dostal chuť, a od té doby jej mám moc rád. No jo, chutě se mění. :D

Už dlouhou jsem četl o polské omáčce, a tak jsem na ni měl dlouho zálusk. Už dlouho jsem na něj měl chuť, ale nedařilo se mně jej sehnat. Až teď se mně poštěstilo, a paní v řeznictví byla ještě tak milá, že mně ochotně odřízla jen část, protože v této době, kdy se nesmíme s nikým stýkat, bych sám celý obrovský hovězí jazyk nesnědl. Část jsem snědl s polskou omáčkou, na kterou tady dnes najdete recept, a zbytek jsem si dal s křenovou omáčkou. Obojí (ideálně s karlovarským knedlíkem) je skvělá kombinace.

Polská omáčka má dvě varianty. V některých starých kuchařkách se objevuje jen jedna, v jiných obě. Ta první je z hnědé jíšky, zelné cibulkové a česnekové natě, česneku, cibule, pažitky, a polévky. Ta, kterou jsem připravoval, se dělá z hnědé jíšky, cukru, červeného vína, octa, a do toho se vkládají rozinky, a nasekané mandle. Možná si říkáte, že to musí chutnat divně, ale omáčka není sladká, je nakyslá, pikantní, a příjemně kořeněná. K uzené chuti jazyku se skvěle hodí.

Ale nepleťte si to se sauce polonaise, což je omáčka z horkého másla, nasekaných vajec uvařených natvrdo s opečenou strouhankou a petrželí. Je skvělá ke chřestu a jiné vařené zelenině, jako je květák, růžičková kapusta, a podobně.

Budete potřebovat

Hnědou jíšku (1 díl másla, 1 díl hladké mouky)

Červené víno

Rozinky

Ocet

Hřebíček, pepř, bobkový list, nové koření

Trochu strouhané citronové kůry

Na nudličky nakrájené mandle, část si odložte stranou na ozdobu

Vývar (anebo vodu, ve které se jazyk vařil; ideální je jazyk dělat jako hlavní chod po hovězí polévce, kterou použijete při přípravě omáčky)

Množství surovin jako obvykle nepíšu, protože záleží, pro kolik osob vaříte. Většina starých receptů počítá s tím, že vaříte asi pro deset osob, anebo množství neudává, protože se předpokládá, že kuchařka ví, kolik čeho použít. Já se řídím intuicí. :D Vizte fotku původního receptu; 1 lot je asi 17 gramů.

Postup:

Napřed dejte vařit hovězí jazyk. I když je uzený, a máte třeba menší kousek a ne celý jazyk, opravdu potřebuje asi hodinu a půl až dvě, aby byl pěkně měkký. Omáčku stačí udělat později, její příprava trvá asi 20 minut.

Udělejte jíšku z jednoho dílu mouky a jednoho dílu másla, přidejte cukr, a nechejte hezky zhnědnout, ať je omáčka tmavá. Přilejte červené víno, trošku octa, a zalijte polévkou, aby vznikla hustší omáčka. Pokud nemáte hovězí polévku, přidejte vodu, ve které se jazyk vaří. Někdo dělá omáčky z vody, ale zkuste je zalévat vývarem, anebo alespoň z části vývarem. Uvidíte ten rozdíl. Už to nebude uho, ale silná, chutná omáčka.

Přidejte výše uvedené koření a citronovou kůru, a nechejte vařit, abyste se zbavili moučné chuti. Pak omáčku proceďte do jiného rendlíku, a přidejte rozinky (můžete si je předem namočit do vína, aby změkly) a krájené mandle. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou polévky (vývaru).

Jazyk oloupejte, a nakrájejte – jak Vávrová kouzelně píše – „na koláčky ztlouští brka“ – tedy na tenké plátky. Klaďte plátky na nahřátou mísu (pokud nemáte zapnutou troubu, nalijte do mísy asi pět minut předem horkou vodu, a těsně před podáváním ji vylejte, a mísu osušte), a přelijte omáčkou. Protože jsem jedl sám, dal jsem na mísu rovnou i karlovarský knedlík, který se k tomu jako příloha skvěle hodí.

Když vám zbyde jazyk, dejte si jej studený s křenem a hořčicí, anebo si udělejte křenovou omáčku, a jazyk ohřejte v pařáku s knedlíky.