Pečený králík podle Johanna Rottenhöffera, dvorního kuchaře krále Ludvíka II. Bavorského (1858)

Když jsem v Rottenhöfferově kuchařské knize Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche (Nové teoreticko-praktické navedení k jemnému umění kuchařskému se zvláštním přihlédnutím k panské a měšťanské kuchyni) z roku 1858 uviděl rytinu u receptu na Zajíce po anglickém způsobu, říkal jsem si, že musím někdy zajíce tímto způsobem připravit. Protože teď však není sezóna zajíců, ale králíků, recept jsem si trochu upravil a udělal nadívaného králíka, a podával jsem jej stejným způsobem jako v polovině 19. století. 

Jako u spousty jiných starých receptů, které tady na blogu připravuji, je potřeba mít čerstvé suroviny, v tomto případě králíka. A to přímo od chovatele, protože jinde asi králíka i s hlavou neseženete. Kamarádka mně kdysi nabídla, že by mně králíka poskytla, až je bude její taťka na jaře zabíjet. Prý se divil, k čemu jej chci i s hlavou, ale i tak mně jej stáhl tak, že hlava a uši zůstaly neporušené. 

Budete potřebovat:

1 celého králíka i s hlavou a ušima
4 syrová vejce
4 natvrdo uvařená vejce
4 rohlíky
Na špičku nože šalvěje a muškátového ořechu
1,5 deci mléka či smetany

1 lžíci jemně sekané zelené petržele
Asi hrst sušených a namočených hub, anebo čerstvých, popřípadě žampionů
1 cibuli
Sůl a pepř k dochucení

Popřípadě strouhanku k zahuštění

Slanina - asi šest tenkých plátků na hřbet a silnější plátek k protažení stehen

Postup:

Napřed si připravíme králíka. Králík se musí stáhnout hned po zabití, proto jsem jej dostal staženého kromě hlavy. Začněte tím, že naříznete kůži pod bradou, a pak kůži postupně pomocí ostrého nože stahujte směrem k uším. Tam dávejte pozor, abyste je neuřízli - ucho je s hlavou spojeno chrupavkou. Na závěr vydloubněte oči. Já jsem je povytáhl pinzetou, a blánu odřízl ostrým nožíkem. 

Dalším krokem je stažení kůžičky z uší. To jde snadno: ponořte uši na chvilku do vařící vody (anebo polijte horkou vodou z rychlovarné konvice), zchlaďte studenou vodou, a kůže pak jde snadno seškrábnout lžící. Králíka osuště, a dobře osolte zvenku i zevnitř.

Udělejte nádivku. Nejprve nakrájejte cibuli na malé kostičky a osmahněte na másle. Rohlíky nakrájejte na kostičky a polijte mlékem, aby zvlhly. Přidejte natvrdo uvařená vejce nasekaná na kousky, a všechny ostatní přísady, a promíchejte. Směsí naplňte vnitřek králíka. Začněte od hlavy, a naplněnou dutinu postupně zavřete pomocí jehel.

Stehna pomocí špikovací jehly protáhněte několika špalíčky slaniny, a po svázání králíka (vizte další krok) obložte hřbet několika plátky slaniny. 

Důležité je králíka správně svázat a podpořit jehlicemi či dřevěnými špejlemi, aby při pečení držel tvar. Jednu dlouhou jehlu či špejli zapíchněte shora do krku, menšími připevněte uši k hlavě, a pak králíka svažte tak, jako vidíte na obrázku. 

Hlavu a uši obalte alobalem, aby se nespálily. Králíka trošku podlijte vodou, do pekáče přidejte kousek slaniny, másla nebo vnitřního tuku z králíka. Celý pekáč přikryjte alobalem, a pečte půl hodiny při teplotě 200 °C v předehřáté elektrické troubě. Po půlhodině pečení snižte teplotu na 180, polijte králíka výpekem, a pečte další hodinu. Pak odstraňte alobal, a pečte asi půl hodiny za občasného podlévání, až dozlatova. 

Po upečení králíka vytáhněte z trouby, nechejte chvíli odpočinout, a poté odstraňte všechny jehlice a šňůrky. Králíka můžete nechat ve vypnuté troubě do chvíle podávání; ideální je zbavit jej šňůrek a jehlic ještě před obědem, a pak jej nechat v teple v troubě, ať se nezdržujete při jeho podávání na stůl. 

Předem si připravte dlouhý podnos obložený zeleným listím. Dobré je použít třeba čerstvý špenát či jiné listové saláty, které ochucené octem a olejem můžete jíst s králíkem. Jako přílohu jsem podával pečenou kořenovou zeleninu, skvěle by se k němu hodil třeba hrášek s máslem.

Králíka porcujte tak, že uříznete zadek se stehny, a rozdělíte na půlky. Pak krájejte hřbet s nádivkou na plátky silné dle libosti. Na pomoc mějte připravené nůžky na drůbež, které budete potřebovat k přerušení páteře. Připravil jsem i brusinkovou omáčku, ale králík byl díky nádivce tak šťavnatý a chutný, že jsem si k němu omáčku ani nedal.

Musíte uznat, že králík podávaný vcelku vypadá úchvatně, a bude ozdobou každé tabule, a že s králíkem rozkrájeným na kusy už před pečením se nedá vůbec srovnat. Kuchařská škola Marie B. Svobodové z roku 1894 o podávání masa říká toto:

V novější době jest ponejvíce zvykem všeliká masa atd. hned v kuchyni rozkrajovati, což jest sice pohodlnější, ale některá pečeně tratí tím mnoho šťávy a i na úhlednosti velmi trpí. Tak k. p .hovězí dusené maso nebo ledvinová hovězí pečeně tratí krájením v kuchyni velmi mnoho na chuti - pečený pak ťopan s lanýžemi, nebo bažant, tetřívek, nebo nadívaná vepřová hlava mají takřka zdobiti tabuli; ale jsou-li již v kuchyni rozkrájeny a byť byly i co nejpečlivěji opět složeny, jest přece hlavní krása tatam.