Krab s chřestem en chartreuse

Protože sezóna chřestu je v plném proudu, hledal jsem ve starých kuchařkách recepty na nějaký jiný způsob jeho úpravy, než obvyklé přelití chřestu a ztraceného vejce holandskou omáčkou, protože existují i jiné způsoby, jak si chřest vychutnat. Mám rád chřest à la polonaise, ale tady jsem se inspiroval recepty z konce 19. století, kdy se chřest s majonézou jako další zelenina zaléval do aspiku. Měl jsem doma konzervu krabího masa, tak jsem připravil krabí salát s majonézou, a naplnil jím formičku vyloženou chřestem. V 19. století a na začátku 20. by takový pokrm připravili ve velké formě pro spoustu lidí, a vnitřek naplnili salátem z chřestu a majonézy, eventuálně se sardelemi, humrem, a podobně.

Na jednu větší porci budete potřebovat přibližně:

8 - 12 kusů chřestu (dle velikosti)

100 gramů krabího masa

1 lžíce majonézy

1 lžička citronové šťávy

Sůl, pepř

1 lžičku práškové želatiny 

Kaviár na ozdobu

Postup:

Použil jsem "formičku pro tvarování pokrmů" (prodává je třeba Tescoma a najdete je běžně v obchodech s nádobím), je to takové vyšší vykrajovátko o průměru 8 cm.

Ze všeho nejdříve si připravte aspik - na uvedené množství jsem rozpustil asi lžičku práškové želatiny v asi deci vody, kterou jsem jen trochu osolil. Nechejte jej před použitím vychladnout, formičku dejte nachladit do mrazáku, a mezitím připravte zelený chřest. Seřízněte jej podle velikosti formy tak, aby špičkami jen o kousek přesahoval (spodní částu můžete použít třeba do polévky, nebo jej nakrájet a zamíchat do salátu). 

Mladý zelený chřest se nemusí ani loupat, a stačí jej vařit asi tři minuty. Poté jej ihned zchlaďte studenou vodou, a dejte do chladničky. Krabí maso vyjměte z plechovky, sceďte, zakápněte citronovou šťávou, osolte, opepřete, smíchejte s majonézou, a vložte do chladničky. Když budou všechny přísady studené, nemusíte pak čekat příliš dlouho na tuhnutí v chladničce.

Jakmile začne aspik želírovat, vytáhněte formičku z mrazáku, a vylijte její vnitřek tenkou vrstvou aspiku. Studený chřest rozkrájejte na poloviny, kulatou stanou namáčejte v aspiku, a vykládejte jím formičku. Jak budete hotoví, zbytek aspiku vmíchejte do krabího salátu a vyklopte jej do formičky vyložené chřestem. Horní stranu uhlaďte, a vložte do chladničky. 

Na tuhnutí stačí asi hodina. Před podáváním opatrně přeneste pomocí špachtle na talířek. Vnitřní stranu formičky objeďte v teplé vodě nahřátou jehlicí, a formičku sejměte. Ozdobte kaviárem, a podávejte. Pokud nemáte kaviár, použijte třeba pár hlaviček chřestu a kousek citronu.

Pokud očekáváte víc hostů, připravte adekvátní množství (znásobte množství surovin) ve větší formě, a pokud nemáte krabí maso, naplňte formu třeba treskou, lososem (krásné by to mohlo být i s lososovou pěnou!) nebo tuňákem a kousky chřestu. Množství, které jsem uvedl, vystačí na studenou večeři pro jednoho, anebo jako předkrm pro dvě osoby v několika chodovém menu. V tom případě by bylo lepší použít dvě menší tvořítka, a náplň udělat nižší.