Charlotte Russe, aneb jak původně vypadal dort "Šarlota"


Seriál Panství Downton je oblíbený napříč celým světem, a nejen mezi milovníky eduardovské Anglie. Minimálně dvakrát je v něm zmíněn desert Charlotte Russe, který se díky tomu stal ještě známějším - a ještě vzdálenějším původní verzi, než předtím. "šarlota" je desert oblíbený i u nás, tak jsem si jej vzal na paškál, abych se podíval na kloub tomu, proč se z celkem obyčejného moučníku stal "přehajpovaný"  dort převázaný odpornou stuhou z plastové organzy, která se z nějakého důvodu spoustě lídí líbí.

Protože už nějaký ten pátek pracuji v gastronomii, viděl jsem nespočet večírků, kde někdo přinesl, nebo na který si objednali šarlotu. Krém z vajec, smetany a želatiny smíchaný se šlehačkou, se kydne do ohrádky z piškotů, nahoru se nahází hromada listí, mezi kterým je tu a tam kousek ovoce (což je dnešní podivná móda, házet na dorty hromady listí, stonků, větviček, a dalších nejedlých částí ovocných stromů; viděl jsem i verze s průmyslovými čokoládovými tyčinkami v původních plastových obalech), a protože každý ignoruje první krok celého postupu, celé to obváže nevkusnou stuhou z polyesterové organzy, kterou se pak bojí sundat. Protože jakmile to udělá, celé se to rozpadne a ovoce se rozsype všude kolem, protože dortu ani neudělali dno, ani vrch, protože to dělají v moderní kruhové formě s pružinou bez dna, a jak šarlotu někam postavíte, už s ní nehnete, protože krém se přicucne k tácu. To však nic nemění na tom, že se moučník těší velké oblibě, a že jej stejně podivným způsobem dělají i fanoušci tohoto seriálu, a myslí si, že jedí něco ze šlechtického stolu. Přitom ještě před sto lety vypadala Charlotte či šarlota jinak.


Co je vlastně Charlotte / šarlota? 
Jako Charlotte se ve Francii i Anglii označoval desert ze starého bílého chleba  a jablek, jakási obdoba naší žemlovky. Obvykle se připravoval v kulaté a vyšší formě, a stěny se někdy zdobily plátky chleba vykrájenými do vkusných tvarů. Vnitřek se pak plnil více či méně povařenými jablky (od jakési míšeniny, až po to, čemu se dnes říká džem), jejichž vrstvy se prokládaly opět chlebem, aby to po vyklopení lépe drželo. Takže to byl vlastně chlebový obal plněný jablečným džemem smíchaný s chlebem kvůli stabilitě. Tehdy nebylo obvyklé podávat moučníky a další jídla se syrovým, čerstvým ovocem, a dezerty z rozvařených a ztužených jablek byly asi oblíbené.


Našel jsem zmínku už v kuchařské knize A New System of Domestic Cookery z roku 1807, kterou napsala Maria Rundell, kde je přesně tato varianta, která se dělala až do začátku 20. století (pozdější kuchařky jsem nesledoval).

Charlotte Russe
Další kuchařské knihy běžně uvádějí také variantu Charlotte (à la) Russe, která se od té klasické liší tím, že se chléb nahradí cukrářskými piškoty, a vnitřek se vyplní žloutkovým krémem, šlehaným tvarohem, či něčím podobným, zpevněným želatinou a šlehačkou. Pozor! Cukrářské piškoty však pokrývají veškerý povrch Šarloty, tedy nejen stěny, ale také horní část. Na ní jsou piškoty poskládané tak, aby tvořily růžici, což je pro tento moučník typické - toto je podstata tohoto moučníku, proto se jí říká à la Russe. Tedy rozeta z piškotů, žádná hromada  ovoce s listím.


To, čemu dnes u nás říkáme šarlota, je variace toho, čemu Alexis Soyer ve svojí knize Gastronomic Regenerator z roku 1846 říká Charlotte Russe en mosaïque. Tedy Charlotte Russe ozdobená mozaikou ze vkusně vykrájeného ovoce, které je zalito v rosolu. Ale ne v tom moderním slova smyslu, kdy je ovoce v tlusté vrstvě navršeno na hromadě na dortu. Protože tehdy neexistovaly otvírací formy s pružinou, musela se śarlota připravovat v kulaté formě, ve které se napřed na dně udělala její horní strana. Po ztuhnutí se pak z formy vyklopila. 

Správně byste měli do kulaté formy s dnem (s piškoty už naskládanými uvnitř) nalít vrstvu aspiku, po jejím ztuhnutí ozdobit vkusně a ozdobně vykrájeným kandovaným a obarveným ovocem a stonky anděliky, které opět přelijete aspikem. Piškotům se okrájí kulaté konce, aby skrz ně neprotékal aspik (tehdy bývaly piškoty delší, nebo jste si je delší upekly, jak dokládají dobové ilustrace. Takovou šarlotu udělám někdy příště. :)


Ideální je najít piškoty rovné, ne uprostřed se zužující. Nebo si je můžete upéct. Ale nemyslete, i knihy z poslední části 19. století uvádějí, že je možné si je objednat u pekaře. ;) Kuchařka na panství Downton by je určitě pekla, ale hospodyně v malé domácnosti by si je nejspíš koupila hotově. Já jsem sehnal jen ty uprostřed zúžené, a jak se později ukázalo - krém skrze ně proteče a piškoty navlhnou, takže se mně to nepovedlo tak, jak by mělo...

Budete potřebovat
Vhodnou kulatou formu s pevným dnem (eventuálně menší hrnec)
Cukrářské piškoty - Na formu o průměru 17 centimetrů jsem potřeboval 30 piškotů k jejímu vyplnění, plus některé navíc, které se nepovedl ukrojit nebo se rozdrolily
Krém k vyplnění, ochucený dle libosti 
Šlehačku na ozdobu

Postup:
Nejprve si připravte krém, kterým pak vyplníte formu, protože nějakou chvíli trvá, než dostatečně ztuhne, a do formy se musí nalévat až když je vychladlý, a želíruje. Krém si vyberte, jaký chcete. Bavorský krém s vanilkou, žloutkový pudink ochucený brandy, nebo blancmange třeba s mandlemi. Co je však velmi důležité - změřte si napřed objem formy, ve které dort připravujete. Nalijte do ní vodu, a tu pak změřte odměrkou, abyste věděli, kolik krému si připravit. Když někdo připravuje moderní šarlotu, dorty s krémem končícím pět centimetrů pod okrajem piškotů jsou podle mě obzvláště ošklivé, ale kdyby vám krém chyběl tady, nemohli byste jej úspěšně vyklopit. Krém nechejte ztuhnout v chladničce.




Důležitý je hned první krok - piškoty nakrájet tak, aby tvořily růžici. A hned ten další - poskládat je napevno jeden vedle druhého, lepit je k sobě vaječným bílkem, a pak péct, aby bílek ztvrdl, a korpus držel. Zní to jednoduše, ale okrájet piškoty tak, aby k sobě všechny pevně přiléhaly, a ještě byly vycentrované a tvořily vkusný obrazec, není úplně snadné a rychlé, jak se může zdát; asi proto od toho dnes lidé upouštějí, a upřednostňují krém a na něm ovoce. Aby se šarlota správně povedla, musíte piškoty okrájet tak, aby k sobě těsně přiléhaly, protože v opačném případě se mezi ně dostane krém (ano, i když jej dovnitř nalijete, až když je téměř tuhý), a zvlhnou, jako se to stalo mně.


Pečte - či spíše sušte je tak dlouho, dokud bílek neztuhne, a zároveň se snažte piškoty nespálit a neupéct do hněda. Já jsem je pekl na asi 160 stupňů asi půl hodiny. Piškoty do sebe totiž bílek nasáknou, a ten pak pomalu tuhne. Měl jsme obavy, že při vyšší teplotě by piškoty příliš zhnědly, nebo se začaly drolit, protože v pečení moc zkušeností nemám.¨

Nechte vychladnout, a nalijte dovnitř krém, ale až ve chvílí, kdy začíná želírovat. Naplňte formu až po okraj, klepněte s ní několikrát o desku, aby si krém uvnitř dobře sedl, a nechejte ztuhnout, nejlépe přes noc.


Poté jej vyklopte na tác, a ozdobte kolem šlehačkou, já jsem dal kousek šlehačky i doprostřed, a přidal višni naloženou v kořalce.

Tady vidíte, jak se Charlotte či šarlota dělala původně, i když dnes už se dělá pouze moderní varianta s ovocem nahoře. Pokud už se rozhodnete pro moderní verzi, snažte se, aby byl dort nahoře rovný. Vypadá ošklivě, když piškoty o kus přesahují nad krém uvnitř.

Dnes je jeho příprava snadná, když se želatina dá za pár korun koupit, a nemusí se složitě vyvařovat z parohů, hovězích kopyt a nohou, nebo z měchýřů jeseterů, a pak čiřit vaječnými skořápkami, jako se to kdysi dělávalo před tím, než se začala prodávat čistá prášková želatina. 

Ale divím se, že ani v seriálu Panství Downton to neměli úplně správně. :(

Komentáře

Oblíbené příspěvky