Nový zámek Kostelec nad Orlicí a jeho jídelna - jak se jedlo u Kinských


Nový zámek v Kostelci nad Orlicí jsem navštívil už podruhé. Je totiž překrásnou ukázkou empíru, a na rozdíl od spousty zámků, ve kterých je tvz. "svozový" nábytek (tedy nábytek dovezený z různých jiných zámků a depozitářů, protože původní se rozkradl), je tady prý většina zařízení původní, a vše je zařízeno v jednotném slohu. 

"Nový" se zámku říká proto, že si jej Kinští nechali vystavět namísto původního, nevyhovujícího zámku, ze kterého je dnes ruina. Stavbou byl pověřen vídeňský architekt Heinrich Koch, který postavil např. hrobku Ditrichštejnů v Mikulově v letech 1829-33. Po válce byl zámek znárodněn, a do hlavní zámecké budovy byl umístěn Výzkumný ústavu pro chov prasat. V roce 1991 byl pak zpustošený zámek zámek v rámci restitucí vrácen hraběti Josefu Kinskému, který započal opravy, které dokončil jeho syn František Kinský, kterého možná znáte jako průvodce dokumentárním pořadem Modrá krev.

Ale zpátky k zámku. Pro empír jsem měl vždycky slabost. Podle mě vypadá velmi elegantně a vznešeně, je tak akorát zdobený, ale zároveň je geometricky pravidelný, a působí až trochu "moderně", ale zároveň útulně. Prostory byly citlivě renovovány podle původních fotografií a obrázků, které jsou vystaveny v každé z místností, a prohlídkový okruh je hezkou ukázkou toho, jak šlechta žila zhruba od poloviny 19. století do komunistického převratu. Mě samozřejmě nejvíc zaujala jídelna.

Podle výkladu průvodkyně je porcelán v jídelně anglický, čemuž nasvědčují půlměsícové misky na přílohu/zeleninu, jaké byly tehdy v Británii v módě. Anglicky na mě působila celá místnost, i když je to možná tím, že empírové interiéry jsou u nás neobvyklé, a že podobné kusy nábytku znám spíše s anglických sídel. U jedné stěny je odkládací stůl či "bifé" se stříbrným čajovým servisem, který je velmi anglický, a místnosti dodává na vzdušnosti. U protější je další "bifé", na kterém je porcelán, kterému jsem nevěnoval zvláštní pozornost, až když jsem se bavil s průvodkyní o tom, že se zajímám o historii jídla, stolování, a stolničení, a zeptala se mě na tuto zvláštní nádobu; zda prý nevím, k čemu slouží. 

Ihned jsem ji poznal - používala se k chlazení skleniček na víno. Do jednotlivých obloučků se za nožku zavěsily skleničky, zatímco vnitřek misky byl vysypán drceným ledem. Je to úžasná ukázka toho, jak byli lidé dříve vynalézaví. Dnes se skleničky chladí leda v rámci marketingových akcí v pajzlu, a v dnešní době nám to může připadat zvláštní. Musíme si ale uvědomit, že před vynálezem elektrických chladniček se víno se chladilo ve sklepě u ledu (kde určitě nemělo dnes obvyklých 8-10 stupňů, případně méně u šumivých vín), pak v přípravně v míse s ledem, a aby ani u stolu neteplalo, chladily se i skleničky. Praktický a nádherný kousek zároveň.

U další stěny jsou dvě vitríny - v jedné je porcelán, ve druhé stříbrné stolní nádobí, a červená livrej lokaje z jídelny. Ostatní lokajové prý měly livreje jinak barevné, a takovou můžeme vidět v jiné místnosti. 

Na stole je prostřený anglický porcelán, jak už jsme zmiňoval (chtěl jsem se zeptat nebo spíše podívat na značku, ale nechtěl jsem vypadat jako příliš zvědavý turista :D), se stříbrnými příbory, a noži s rukojeťmi z rohoviny. Měl by být asi ze začátku 19. století, a tak k němu moc neladí prvorepublikové sklenice Moser, které jsou však úchvatné. Tedy moc k tomu neladí ani ten džbán či karafa na ovocnou šťávu, ale to už jsou detaily, jakých si běžný návštěvník, které neleží v dobových katalozích dodavatelů nádobí, nejspíš nevšimne, a je mně jasné, že chtějí vystavit to, co mají. Nemyslím to špatně, ale nechci, aby mně někdo obvinil, že uvádím mylné informace. :)

Pak mě zaujaly jídelní lístky. Oba jsou psány ve francouzštině. Průvodkyně to vysvětlovala tím, že rodina mluvila několika jazyky a hodně cestovala, ale vysvětlení je prosté - jídelní lístky se dříve v lepší společnosti psaly francouzsky. Londýnský Ritz začal psát jídelní lístky v angličtině namísto francouzštiny v roce 1927, a viděl jsem jídelní lístky pražských hotelů Paříž a U Zlaté husy ze začátku 30. let ještě ve francouzštině. Podle mě to byl hezký způsob, jak zabránit v přístupu buranům a lidem, kteří v takovém podniku nemají co dělat. Dnešní liberálové by jistě nesouhlasili, a ani já jsem se nenarodil se stříbrnou lžičkou v hubě, ale nic vám nezkazí večeři v "lepší" restauraci tak, jako zbohatlíci v teplákovkách a kšiltovkách, nebo uřvaní američtí smradi v nylonových šortkách, nátělnících a žabkách, které jsou v USA snad ze zákona povinné - jinak se nedovedu vysvětlit, proč nenosí žádné jiné oblečení. 

Proti tomuto zvyku brojila např. manželka známého arbitra etikety Jířího Gutha-Jarkovského ve svojí knize Stolničení. Za jediné přijatelné francouzské výrazy považovala ty, které nemají český překlad nebo ekvivalent, ale také bych podotkl, že oba byli militantní republikáni, kteří odsuzovali vše z dob Rakouska-Uherska, jak je z jejich knih patrné.

Na ručně psaném jídelním lístku ze 23. července neznámého roku (podle mě by mohlo jít o dobu kolem roku 1910-20) najdete jako první chod okurkový krém, což bylo tehdy obvyklé, začínat jídlo polévkou. Dále pain de gibier (doslova "zvěřinový chlebíček"), což byla velmi jemná zvěřinová paštika, zjemněná často omáčkou nebo smetanou, připravovaná v páře nebo vodní lázni - tedy paštika v dnešním slova smyslu. Tehdy totiž paštika tehdy znamenala krustu z těsta, respektive těsto, do kterého se zapékalo maso, a protože jemně je rozmělnit bylo bez pomoci mlýnků na maso velmi těžké, byly to spíše hrubší, na malé kousky nasekané maso, a větší kousky masa jako třeba bažantí nebo holubí prsa, či jiné libové kousky, a podávala se studená před sladkým chodem či desertem - vizte můj recept pod odkazem výše. "Chlebíček" se však podával teplý, proto se podává jako druhý chod (móda studených paštik jako předkrmů je novodobým zvykem), a v 19. století pro něj byla charakteristická tato stupňovitá forma.

Hlavním chodem bylo kukuřičné kuřátko s rýží a se salátem. To je také tehdejší zvyk - podávat po pečeni nebo namísto pečeně (vypadá to spíše na obědové než večerní menu) drůbež či pernatou zvěřinu, a k tomu salát, nebo ovocný kompot. Výraz kompot se objevuje až později, a Rettigová používá výrazy "slaný a sladký salát" - tedy ovoce vařené či dušené v tekutině s cukrem. Je tedy pravděpodobné, že toto mohl být kompot ze sezónního ovoce povařeného v sirupu, ale také čerstvý zeleninový salátek, protože jde o letní menu, a kromě několika týdnů či měsíců v létě nebyla čerstvá zelenina dostupná, což je však méně obvyklé.

Po hlavním chodu bylo zvykem podávat salát - v tomto případě zelené fazolové lusky. Asi si představíte lusky naházené bez ladu a skladu na míse, ochucené octem a olejem, ale pokud to byl samostatný chod, řekl bych, že byly spíše vařené, a upravené s majonézou, a ozdobně poskládané ve formě "en chartreuse" jako bramborový salát, který jsem kdysi dělal, a podívejte se také na můj vlašský salát pro představu toho, jak saláty ještě na začátku 20. století vypadaly. Takto nějak by asi vypadaly i ty fazolky. Tehdy nebylo v módě dnešní podrobné popisování vzhledu a úpravy jídel, protože každý věděl, jak salát vypadá. A tehdy vypadal takto.

Pak nenásledoval desert, ale sladký chod - zmrzlina. Nevím, co přesně znamenala úprava zmrzliny Diabolo, ale bombe je zmrzlina, a tomuto jídlu se tak říkalo proto, že se podávala v kulaté, či půlkulaté formě připomínající bombu, tedy dělovou kouli. Jako desert pak bylo podáváno čerstvé ovoce. Dnes se nám to také může znát zvláštní, ale na začátku století bylo obvyklé podávat jako desert ovoce, sýry, máslo, a chléb, protože sezónní ovoce bylo vzácné, protože bylo dostupné pouze v sezóně, kdy dozrávalo, a i když se bohatá šlechta snažila ovoce pěstovat ve sklenících nebo dovážet z teplých krajin, pořád to byla vzácnost.

Další menu je ze 28. července 1931. Jako první chod je opět polévka - consommé en tasse. Tedy dvojitý vývar (v masovém vývaru povaříte mleté maso se zeleninou a našlehaným vaječným bílkem, aby nebyl kalný), pak sezónní raci s koprem, kteří jsou prý v létě nejchutnější. Další chod mě zaujal - pečená housátka s waldorfským salátem. Tady si všimněte, že toto i předchozí menu mají stejnou šablonu či složení chodů. 

Zaujal mě však ten waldorfský salát. Recept na něj ve svojí kuchařce v roce 1893 představil šéfkuchař new yorského hotelu Waldorf -Astoria Oskar Tschirky, a skládal se z jablek, celeru (předpokládám, že řapíkatého, protože náš bílý kořen celeru tam prý nebyl tehdy obvyklou zeleninou), a majonézy. Salát pojmenovaný podle slavného hotelu se stal všeobecně oblíbeným, je však zajímavé, že se dostal z Ameriky až k nám, "už" ve třicátých letech, a že se podával na stole šlechty. Mimo anglické zdroje jsem se s ním totiž nesetkal. Ale vzhledem k tomu, že rodina Kinských cestovala, a často do Anglie, je možné, že si recept na něj přivezli, a poručili si jej u svého kuchaře.

Dalším chodem jsou dodnes oblíbené a připravované pommes de terre fondantes, tedy válečky z brambor, které se na koncích opečou dohněda, a pak se pomalu pečou v troubě ve vývaru s máslem. Namísto salátu se podávaly artyčoky à l'Argenteuil. Argenteuil je úprava jídla s chřestem (město Argenteuil je známé jejich pěstováním) a obvykle bílou nebo holandskou omáčkou, i když tady bych řekl, že to bylo spíše studené jídlo. Jako sladký chod pak následoval zmrzlinový dort charlotte Florentine, kdy se forma vyloží cukrářskými piškoty, a vnitřek vyplní smetanovým krémem z mandlí, oříšků, a čokolády, v tomto případě jej namísto krémem naplnili zmrzlinou. Menu pak končilo ovocem a deserty. Nejspíš drobnými zákusky či pralinkami.

Muselo to vypadat úchvatně - nádherně prostřený stůl s čerstvými květinami, a lokajové v livrejích zdobenými rodovými barvami a erbem, přinášející z kuchyně jídla na "bifé", kde je porcovali a podávali rodině Kinských a jejich hostům.

Nový zámek v Kostelci nad Orlicí je asi tím nejkrásnějším zámkem, jaký jsem kdy navštívil, a tak vám vřele doporučuji jeho návštěvu. Je citlivě a krásně opravený, takže vyniká jeho původní nádhera. Expozice rodinných předmětů Kinských, či sbírka všudypřítomných hodin a cukřenek současného hraběte, vkusně zakomponované do interiérů, nám pak poskytují pohled do toho, jak šlechta od poloviny 19. století až do konce druhé světové války žila. 

Výklad byl při obou návštěvách velmi hezký, fundovaný, a sympatické průvodkyně rády zodpovídají vaše otázky. Z dalších zajímavých věcí na zámku bych zmínil nádhernou knihovnu, která přečkala i nešťastnou dobu komunistické nadvlády a prznění památek, a obsahuje např. rozsáhlou sbírku Gothajských almanachů, což byly tehdejší přehledy příslušníků šlechtických rodin vycházející každý rok, ve kterých si šlechta mohla ověřovat, zda jsou případní nápadníci či nevěsty vhodnými pro spojení s jejich dětmi.

Komentáře

  1. Skvělý, podnětný článek!👍👍

    OdpovědětVymazat
  2. Perfektní ... Až se mi začaly sbíhat sliny. Je to krása.

    OdpovědětVymazat
  3. Ač okolo kosteleckého zámku jezdím denně při cestě do/z práce, ještě nikdy jsem nebyla na prohlídce. Při nejbližší příležitosti se tam vydám. Díky za sdílení těchto informací. Vždy si ráda Vaše příspěvky přečtu a dovím se mnoho zajímavých věcí. :)

    OdpovědětVymazat

Okomentovat

Oblíbené příspěvky