Anglický vánoční pudink

Britská kuchyně, a především jejich „pudinky“ mě vždycky fascinovaly. Je smutné, že u nás se povědomí o pudincích smrštilo na instantní prášek v pytlíku, a asi jen velmi málo lidí ví, že „pudink“ je označení pro lahodný pokrm z mléka (a smetany), vajec, cukru, něčeho k ochucení (vanilky, rumu, …) a nějaký druh škrobu či želatiny, aby pudink ztuhl. Dříve se obvykle připravoval ve formě, ze které se pak vyklopil, a zřejmě proto se v angličtině říká pudink také spoustě jiných pokrmů, které se vaří ve formě, a říká se tak i desertům obecně.

Anglický vánoční pudink dělám letos už po šesté. Podle tradice se vánoční pudink připravuje neděli před začátkem adventu – potřebuje totiž čas, aby se uležel. Čím déle, tím lépe, i když v 19. století se často podával hned po uvaření. Rodina se sejde, každý těsto zamíchá a něco si přeje. Pak se do hmoty vhodí mince, a kdo ji u štědrovečerní večeře najde, tomu se jeho přání vyplní. Také se má skládat ze třinácti přísad, které mají symbolizovat Ježíše Krista a jeho apoštoly. To se mně, aniž bych o tom věděl, podařilo. :D

To doma neděláme, nejsem jeden z těch, který jako že „slaví“ svátky jiných kultur tím, že si přivlastňují některé jejich tradice, ale mám rád kandované a sušené ovoce, kterého je pudink plný, a v kombinaci s kořením má „tu pravou chuť Vánoc“. Také jsem asi jediný, komu chutná, protože ostatní doma moji lásku ke kandovanému a sušenému ovoci nesdílejí, tak jej podáváme až třeba na Boží hod nebo na Štepána, kdy máme návštěvy.   

Pod názvem „vánoční pudink“ jej poprvé jako „Author’s Christmas pudding“ zaznamenala Eliza Acton ve své kuchařce Modern cookery for private families. Předtím byl známý jako „plum puding“, protože kdysi dávno se v angličtiě rozinky označovaly jako „plums“.   

Takže pokud si jej chcete na Vánoce vychutnat, máte teď pomalu nejvyšší čas k jeho přípravě. Postup vypadá složitě, protože obsahuje spoustu přísad a musí se dlouho připravovat v páře, ale vlastně je to celkem jednoduché. Receptů jsem našel spoustu, v češtině žádný, u kterého bych měl jistotu, že jej autor vyzkoušel a ne jen přeložil. Kupodivu byly docela rozdílné, co se množství a poměru jednotlivých přísad týče, některé někde vůbec nebyly, v dalších se zase objevovaly další… Tak jsem si pár z nich vybral, zkombinoval, postupně upravil, a tady je recept, podle kterého vždycky postupuji.  

Na asi 1,5 litr pudinku (vystačí pro 12 osob) budete potřebovat:  

500 gramů rozinek, sultánek a sušeného ovoce (švestky, brusinky) 

100 gramů vlašských ořechů a mandlí 

Menší jablko 

30 g kandované pomerančová kůry Kůru a šťávu z jednoho pomeranče 

Kůru a šťávu z půlky citrónu 

Sherry a brandy 

50 gramů mouky 

80 gramů strouhanky 

100 gramů třtinového cukru 

Půl čajové lžičky koření: skořice, muškátového oříšku a utlučeného hřebíčku 

Na špičku nože prášku na pečení 

80 gramů másla (a na vymazání formy) 

2 vejce  

Formu na pudink

Alobal, papír na pečení, šňůrku 

Veliký hrnec s poklicí, do kterého se forma s pudinkem vejde 

Víčko od zavařeniny nebo „horší“ podšálek jako podložka při vaření pudinku

Den předem si přichystejte sušené ovoce. Potřebujete jej půl kila, tak si to při nákupu rozvrhněte tak, abyste měli několik druhů rozinek a sultánek, švestky, brusinky, meruňky, a podobně. Já třeba miluji kandovanou pomerančovou kůru, tak jí tam dávám víc, než jsem vám napsal. Ideální by mohl být bezobalový obchod, nebo takový, kde vám ovoce naváží a namíchají, jak si budete přát. Problém je to, že u nás zavírá všechno v pět, takže jsem se zase obrátil na Tesco, kde mají velký výběr pytlíků sušeného ovoce po 100 nebo 200 gramech s různými druhy rozinek, sušenými plody a ořechy – ideální na vánoční vaření a pečení.  

Rozinky a další sušené plody a kandovanou pomerančovou kůru nasypte do misky, přidejte jablko, oloupané, bez jadřince a nakrájené na malé kostky. Ostrouhejte kůru z citrusů a odložte ji na stranu. Pak z nich vymačkejte šťávu a nalijte do misky, přidejte sherry a brandy, zamíchejte a zalijte s tím ovoce. Ovoce má být celé ponořené, aby přes noc tekutinu nasáklo, změklo, a nabobtnalo.  

Já rád všechno chystám dopředu, tak jsem si rovnou den předem navážil strouhanku, mouku, koření, mandle a ořechy v jedné misce, a ve druhé jsem smíchal cukr s kůrou citrusů. Z chladničky pár hodin předem vytáhněte půlku másla a 2 vejce; máslo ať změkne, a vejce ať mají stejnou teplotu (aby se vám pak směs nezdrcla, ale ani to moc nevadí). Všechno dobře přikryjte. Původně, a v Anglii se tradičně dodnes používá namísto másla hovězí lůj. Někteří jej nahrazují máslem kvůli údajné nepříjemné chuti. Já kvůli tomu, že jej prostě nemůžu sehnat. Čerstvý by se musel nasekat na velmi malé kousky, a v obchodech s anglickými potravinami jej mívají už připravený v malých kouscích.  

Druhý den si připravte dva kruhy z pečicího papíru: jeden malý na dno misky, druhý větší na zakrytí a pomažte je máslem. Vymažte máslem formu a na dno vložte menší kruh papíru tak, aby namazaná strana směřovala dovnitř k pudinku. Předpis je na 1,5 litru, a já používám keramické formy/misky Mason Cash, které mívají na Bonami (zrovna tam mají tu velkou s průměrem 22 cm na 1,5 litru), jinak je u nás snad nikde neprodávají, ale předtím jsem pudink vařil v nerezových miskách (s okrajem, za který lze uvázat šňůrku). Jde o to, aby měly přibližně kulatý tvar. To má odkazovat k původnímu pudinku, který se prostě zavázal do plátna, a vařil v kotlíku, takže měl nakonec tvar jakéhosi bochánku. Já jsem se rozhodl rozdělit těsto do dvou menších (litrových forem), a udělat tak dva menší pudinky.  

Cukr s máslem umíchejte do hladka, přidejte vejce. Protože mám domácí vejce, vždycky je pro jistotu rozbíjím zvlášť do misky pro případ, že by byla zkažená – ať pak nemusím vyhazovat celou směs. Přidejte sypké přísady, a nezapomeňte na trochu kypřicího prášku – na ten já zapomínám pořád. Zamíchejte, a přidejte okapané ovoce, opět promíchejte. Zbylou tekutinu (někdy mně jí zbyde málo, a tak ji naliju do těsta, jindy jí zbyde hodně) si uschovejte; budete s ní polévat hotový pudink, aby alkoholem hezky nasákl.  

Vzniklou hmotu vlijte do formy a uplácejte, aby uvnitř nezůstaly vzduchové bubliny. Přikryjte druhým kruhem papíru, pomazanou stranou na těsto. Připravte si dvojitou vrstvu alobalu a uprostřed udělejte sklad (protože pudink trochu nabyde). Zadělejte alobal kolem okraje misky a pevně zavažte šňůrkou.  

V rychlovarné konvici si dejte vařit vodu. Na dno hrnce položte víčko nebo podšálek (aby se forma s těstem nedotýkala dna hrnce a nepřipálila se), vložte formu s pudinkem, a zalijte horkou vodou asi do 1/3 výšky pudinkové formy. Přiveďte k varu a pak ztlumte a pomalu nechejte pobublávat. Takto pudink připravujte asi čtyři až pět hodin v zakrytém hrnci. Občas kontrolujte, zda je v hrnci dostatek vody – bude se odpařovat.  

Po pěti hodinách by mělo být hotovo. Vytáhněte z hrnce formu s pudinkem, sejměte z ní alobal a pečicí papír a nechte vychladnout. Až zchladne, zalijte pudink tekutinou, která vám zbyla z namáčení ovoce (pokud nezbyla, polijte portským), pořádně zabalte potravinou folií a dejte do chladu uležet až do Štědrého dne. Během čtyř týdnů se pudink pěkně uleží a změkne.  

Dvě hodiny před podáváním opět připravte vodní lázeň a pudink přikrytý alobalem v ní hodinu a půl na nízkém plamenu ohřívejte. Poté vyklopte na předehřátý talíř. Tradičně se podává ozdobený snítkou cesmíny. Před podáváním si v kastrůlku ohřejte trochu vodky či brandy, ohřejte krátce na plotně, zapalte, a polije tím pudink. Pudink chutná skvěle samotný, ale výborně jej doplní studená vanilková omáčka, a k tomu si dejte archivní slámové víno, portské, anebo jiné sladké desertní víno. Dobrou chuť. :)